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凤凰单丛入门系列之优质单丛解析(二)(收藏)

 (2)丛龄

高山茶还有一个特点,就是生长环境好,所以茶树普遍高龄,因此高山茶往往又是老丛茶,这种茶,不仅有山韵,还有丛味。而所谓的丛味,自然与丛龄是挂钩 的。

丛龄,也就是茶树的年龄。一般在凤凰,五十年甚至上百年的茶树,称为老丛,茶客们一般会评价老丛茶,有 丛味。

什么叫丛味呢?茶客们的说法很多,有的说因为老树身上长满了苔藓,所以会有一股非常微妙的苔藓味;而有的,说是老丛木质化带来的 木质味。

听起来有点玄乎。从学者们的研究来说,似乎不用“丛味”这个词,更多的还是从科学角度去分析,树龄与茶叶成茶浸出物之间的关系。

从研究结果来看,不同茶树的树龄,对茶叶的品质影响是不统一的,这是因为每种茶树的寿命不一。但总体而言,一般茶树未进入衰老期 之前,越老的茶树,茶叶的品质一般更佳。这是因为老茶树一般根系纵深更加发达,可以触及和吸收的养分也更多,而且随着树龄增加,树干增粗后可储存的营养物质也更多,所以也使之能孕育出更佳的风味。

因为单丛茶普遍长寿,所以进入衰老期也比较迟,所以在普通人能接受的价位范围内,涉及的茶树年龄段,基本是越老越好的。

(3)采摘与制作工序

前面讲到了单丛的六大工艺步骤,看完之后大家也应该知道了每个步骤的作用了。换言之,每个步骤,也都会对最终成茶有非常大的影响。

例如雨雾天一般不采茶,但如果连绵大雨,加上春季温度逐渐升高,茶叶又会不断变老,新芽逐 渐成熟,又眼看要错过最佳采摘时期,这时就不得不冒雨采摘,这种茶叶称为雨菜,雨菜质量就远远不如正常采摘的茶叶。

而茶农口中还常说“日生香,火生色”,前一句指的就是指的是曝青发酵工序关乎茶的香气,但采摘后万一遇上阴天呢?这些过了最佳时间的嫩叶如何处理?目前市面流通的劣质单丛,大多来源于此。

也就是说,单丛茶的制作工序中,不可控的因素也会导致成茶的最终品质有所改变,会一定概率产生残次品。

总而言之,品质优良单丛的 诞生, 关乎天时、地利、人和,缺一不可,若得手一款好茶,且喝且珍惜。

2.如何鉴 别单丛茶质量

这也是选购优质单丛茶叶所需要了解的。传统线下渠道购买茶叶,一般都不是进门直接买买买的,都是先坐下来,喝几泡茶, 比较后再决定买什么。

那这个时候,你就不仅仅是看文字说明了,你可以从茶叶的干茶,茶汤颜色、香味、滋味,以 及茶底 方方面面,对你将要购买的茶叶有一个直观的了解。这里介绍一 下叶汉钟老师的评判方式,这个方法不仅可以用于线下,也可以用于线上,将你买到的茶叶,在家按同样方式进行冲泡和评判。

一般了解一款茶的质量,需要冲泡三次,冲泡的工具使用常用的盖碗即可,但投茶量和 浸泡时间与日常的工夫茶冲泡方式略有不同,方式如下:

观察干茶与投茶:投茶之前先观察干茶,投茶量控制在4 g左右即可。

第一次冲泡:使用盖碗冲泡,第一次需刮去浮沫,浸泡时间是1分钟,主要是湿嗅盖碗碗盖的香气,后观察汤色、品评滋味。

第二次冲泡:浸泡时间为1.5分钟,主要是品评滋味,再嗅香气,最 后观汤色。

第三次冲泡:浸泡时间为2分钟,主要审韵(山韵),后寻香,需要通过热嗅、温嗅、冷嗅三种方式反复判断。

观察叶底与杯底:嗅杯底香与叶底香,判断香气,也观察叶底的形态。

而一款好的单丛茶,标准如下:

干茶:看的主要是条索是否紧结、色泽是否油润、干茶是否整体纯净无掺杂。一般低山茶外形梗粗,叶大,欠油润,而高山茶则紧结匀整和油润得多。

茶香:判断香气是否浓郁、高锐、 持久, 一般需要第2泡开始甚至第三泡才会有比较明显的香气,当然也有些到第三泡就已经没有明显香气了。香气要热嗅、温嗅、冷嗅反复比较,并且使用短闻和长闻(长时间吸入一口,判断香气是否悠长)结合的方式。

茶味:判断滋味是否浓郁、纯爽、回甘,是否有山韵和丛味。

汤色:和品种有关系,基本判断是否金黄明亮, 有的火候轻会呈现浅黄,火候重则是橙黄。

叶底:基本判断标准是软、亮、匀,单丛的话还要求“ 绿腹红边& rdquo;,水仙则一般没有红边。

当然,单纯看文字还是比较抽象的,这东西没有捷径,还是得多喝多看多品,在比较中去判断不同品质茶叶的区别。

Tag标签: 凤凰单丛

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