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凤凰单丛入门系列之潮汕工夫茶介绍(一)(收藏)

六、潮汕工夫茶

最后一节,讲讲潮汕 工夫茶的冲泡与品饮。前面讲了那么多,但如果只知道 好茶如何而来,打开方式却不得其法,那也是枉然。

潮汕人视茶如命,不夸张的说,基本上醒来喝到睡着。而潮汕人不仅爱喝茶,还会喝茶,潮汕工夫茶便是潮汕人日常冲泡茶叶的基本步骤。

工夫茶,工夫二字切勿写成功夫,普通话读音一样,潮汕话却不同,意义也不同。工夫,潮汕话有细致、讲究之意,工夫茶, 顾名思义就是冲泡步骤讲究,不马虎。

有多讲究呢?翁辉东老先生写过一篇《潮州茶经》,对潮汕工夫茶有过非常详尽的介绍,虽然是半个多世纪前的文章,但目前怕也找不出能超越 这篇文章的介绍了。下面分成几个主要小节,对着摘取翁辉东老先生的《潮州茶 经·工夫茶》,逐句对着解释。

1.器具

工夫茶器具,可简可繁 ,简单的可以,可以一个便携的盖碗与三个茶杯。繁复的,可以有一大桌子。

在器具方 面,最出名的莫过于潮汕工夫茶里常说的茶室四宝,包括了玉书煨、潮汕炉、孟臣罐、若琛瓯。

玉书煨,指的是烧水的赭色或白泥扁形水壶,也称茶锅仔或砂铫。为什么是泥陶烧制的呢?按翁老的意思,铁或者锡的壶,难免生金属味,不可用。

潮汕炉,指的是潮汕地区传统炭烧的红泥炉,古代用于温酒,因可以方便掌握火力大小,在潮汕地区便被用于煮茶。

孟臣罐,惠孟臣是明末清初时的制壶大师,孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壶,壶底铭刻“孟臣”二字,后泛指宜兴紫砂 壶,俗称冲罐。冲罐的基本选购标准是三山齐,也就是壶去盖后,覆置桌面之上,壶的滴嘴、壶口 ,把柄,三点与桌面均可平成一线,按翁老原文&l dquo;覆壶而口、嘴、提柄皆平,谓之三山齐”。

若琛瓯,品饮茶汤所用的白色薄瓷小杯,原指的是江西景德镇出产的小瓷杯,因与一名为若琛瓯的制瓷匠人传说有关 。一般乌龙茶第一道茶水是用来洗茶具的,也称为“琛瓯洗尘”。

除了四宝,还需取 水与活火。所谓取水,陆羽一般推崇清冽的泉水为上,翁老也认可这一说法,就现代而言,一般也不用直出自来水,会有氯味,至少得用纯净水吧,最好还是买灌装矿泉水。而活火,指的就是配合红泥炉所用的炭了,按翁老所言“潮人煮茶多用绞只炭,以坚硬之木,入窑室烧木脂燃尽,烟嗅尤存,敲之有声,碎碎莹黑,以之熟茶斯为上乘。更有橄榄核炭者,以乌揽剥肉去仁之核,入窑室烧,逐尽烟气,”在他看来,松炭、杂炭 、柴、草、煤等,是不能入工夫茶之炉的。

除了以上四宝之外,还有很多翁老提到的茶具在潮汕仍广泛使用,例如盖碗,也就是三才碗,白瓷盖碗人称“白玉令”,也是潮汕地区目前冲茶常用的器具,毕竟正宗 紫砂壶难买,盖碗却相对易得。还有茶洗、茶盘、茶垫这些也是经常能见到,一整套 下来,一桌子全是茶具。

当然,包括四 宝在内的许多茶具,有些也已经渐渐退出舞台,像装茶所用的锡罐,目前已经越来越少见了,价格也非常昂贵。随 着玻璃制品与电热水壶的普及,目前四宝中的红泥炉也变成了电磁炉为主,而煮水 的玉书煨也大多变成玻璃制品 。

翁老所提到的,配合红泥炉烧水用的器具,像羽 扇(用于控制炉 子火候)、烧炉所用的炭、铜箸(夹炭用),就更是少见了。

当然,现在还是见过 有人用红泥炉烧炭来煮水的,要比电磁炉慢得多 ,候汤烹茶,一壶茶可以喝很久很久,而且还可以一边煮水一边“煏”白果, 饶有趣味。

很多人可能觉得麻烦,喝个茶弄这么一大套东西,直接丢大罐子里泡不就可以了吗?一样有茶味。但对于潮汕人来说,喝茶就不是一个简单的饮料,自然不会苟且对之,所以才会有工夫茶这三个字,正如翁老所说“茶质、水、火、茶具,既一一讲求,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?”

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