凤凰单丛为什么这么香？

2022-06-24 来源：未知 分类：潮汕茶文化 阅读：

凤凰单丛，不喝则已，一喝就容易上瘾。很多茶友喝过后都欲罢不能，没想到这世界上还有这么香的茶！但很多人又非常不解，凤凰单丛为什么这么香呢？可能很多茶友都有这样的疑问，茶叶研究者也曾经做过不少研究。今天小编就撷取其中一些精华内容，以相对通俗的方式来跟大家聊聊。

凤凰单丛为什么这么香？

１、品种香

目前已有众多研究表明，茶树品种对茶叶的香型、香气成分有重要的影响。例如，有研究者研究了不同品种茶树糖苷酶基因表达和酶活性的差异，发现茶品种间的β－葡萄糖苷酶活性差异显著。

凤凰单丛在长期的繁殖和选育过程中，养成了独特的品种品质，并且形成了千变万化的香型。同样是在潮州凤凰山，同样的制作工艺，但仍然培养了众多的自然香型。

目前，市场上流传比较广的香型是，１９９６年定义的凤凰单丛十大香型：蜜兰香、桂花香、黄栀香、玉兰香、夜来香、肉桂香、杏仁香、柚花香、芝兰香、姜花香。

当然，现在关于凤凰单丛茶各品种香型的脂肪酸、糖苷类物质、糖苷酶基因及薪类合成酶表达情况是否存在差异等方面的研究，还是比较欠缺的。我们也期待更多的研究成果。

２、地域香

我们都知道，凤凰单丛产自粤东地区的凤凰山，这里的土壤环境是粗晶花岗岩发育的山地红地和黄地上，有机质含量在１％－２％之间，矿物质含量也多。这一带除了高山云雾多、漫射光多，对茶树的合成有利之外，空气湿度大、日夜温差大等等诸多有利条件，造就了今天的凤凰单丛。

▲凤凰单丛的发源地乌岽山，本身也不是一座普通的山。乌岽山的山顶有一个面积约７６亩的大湖，被称作“天池”，是古火山口形成的自然湖。

▲火山喷发的岩浆就形成了分布在乌岽山各处的岩石。古火山又为如今的茶树生长提供了独特的地质和水质资源。

海拔、季节、气候和栽培方式影响香气物质的种类和含量，唐颢等人以凤凰镇茶区５个位于不同海拔区间的凤凰单丛进行研究表明，不同海拔区间八仙单丛茶鲜叶的生化品质存在显著差异，高山茶（海拔８００～１０００ｍ）与中山茶（海拔５００～７００ｍ）的差异较小，低山茶（海拔３００～４００ｍ）与之差异大，香气组分的类别及含量有差异。

陈梨梨的研究发现，海拔影响凤凰茶的非挥发性成分，部分非挥发性成分在茶叶加工过程中参与了香气的形成，对其香气香型有间接的影响。

３、工艺香

这是形成凤凰单丛香气的最主要的人为因素。而加工中影响香气成分的又有两个主要部分：一部分是鲜叶经发酵生化过程（水解、降解、化合等）产生的香气；而另一部分是茶叶后处理时热化学反应产生的香气。

凤凰单丛茶的加工过程极为复杂，一般包括晒青、做青、杀青、揉捻、烘焙等工序。研究已知适度的晒青可使凤凰茶香高幽远，味醇回甘；未经晒青的凤凰茶香低、味苦、汤色浑暗。

再比如，在最关键的做青工序中，酶的活性被促成或抑制，引起一系列生化反应，茶青由水香向青花香、花果香转变。这些反应包括青叶醇等低级醇、醛类等脂肪酸降解反应，还有偶联氧化反应，产生香叶醇、芳樟醇等。

但也有研究证明，做青过程环境的差异影响香气成分的组成及比率，不过同品种的茶在不同的做青环境下，香型的相似率大于９５％，可见凤凰单丛一类的乌龙茶具有明显的品种香。

６种凤凰单丛的香气成分

有研究者曾经采用ＳＤＥ法提取了６种凤凰单丛取香气，共检测出５７种香气主要成分：其中蜜兰香１７种，芝兰香２７种，夜来香１９种，黄枝香１３种，玉兰香３２种，杏仁香２３种。

不怕化学名称的同学往下看，要是能都记住，小编给你颁奖状。

１、蜜兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇１６．３５％、二氢芳樟醇１８．１８％、二十四烷１０．９１％、３，７－二甲基－１－溴－２，６－辛二烯５．３５％、顺（反）－αα－５－三甲基－５－乙烯基四氢化－２－呋喃甲醇８．１８％。其中芳樟醇、二氢芳樟醇是构成蜜兰香单丛的核心成分；３，７－二甲基－１－溴－２，６－辛二烯、顺（反）－αα－５－三甲基－５－乙烯基四氢化－２－呋喃甲醇为新检出的成分。

２、芝兰香单丛香气的主要成分：二十四烷１４．６５％、二十八烷１３．３４％、丁位壬内酯１１．６２％、吲哚１０．９２％、芳樟醇４．１％。其中丁位壬内酯、吲哚应是构成芝兰香单丛香气的核心成分。

３、夜来香单丛香气的主要成分：二十四烷２３．２０％、丁位壬内酯１７．８１％、２６，１０，１５－四甲基十七烷９．４１％、正十七烷基环己烷４．２９％、植物醇４．２６％。其中丁位王内酯则是构成夜来香单丛的核心成分。

４、黄枝香单丛香气的主要成分：３－十三烷基环己烷１４．８７％、１－二十一烷基环戊烷１３．１５％、对二甲苯９．７５％、芳樟醇４．０％、二氢芳樟醇４．８６％、正十七烷基环己烷５．１８％。其中对二甲苯、芳樟醇、二氢芳樟醇则是构成黄枝香单丛香气的核心成分。

５、玉兰香单丛香气的主要成分：芳樟醇７．２７％、二氢芳樟醇４．６１％、丁位壬内酯７．５１％、咖啡因１７．３１％、邻二甲苯９．６７％。其中芳樟醇、二氢芳樟醇、丁位壬内酯为玉兰香的核心成分。

６、杏仁香单丛香气的主要成分：芳樟醇１０．８８％、香叶醇４．３２％、吲哚４．６５％、丁位壬内酯７．６９％、咖啡因２９．２１％。其中芳樟醇、香叶醇、吲哚、丁位壬内酯为杏仁香的核心成分。

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