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为啥茶叶不能久泡可以煮,茶叶为什么不能久泡能煮?

一些茶友会好奇,为啥茶叶不能久泡可以煮,而且煮出来的茶汤滋味比泡着喝的更好。实际上,这是因为茶叶中的芳香物质有中低沸点、高沸点两大类。不同沸点的物质,浸出所需要的温度不同。冲泡茶叶的水温基本上都在80~100摄氏度,在这个温度中,茶叶中浸出的都是中低沸点物质。而且,随着水温的下降,这些物质浸出的速度会越来越慢,直至停止。

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而用煮茶壶煮茶时,水温一直保持着沸腾状态,所以茶叶中的物质会源源不断的浸出。当沸腾时的水温达到最高,茶叶中的一些高沸点物质开始浸出,所以煮出来的茶汤会更香,滋味更醇厚。不过,这也得付出代价,那就是茶叶只能煮一遍,物质便浸出殆尽,煮第二遍就没有意义了。再者,煮茶虽好,但并非所有茶叶都可以煮。

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可以用来煮的茶叶,要求重发酵,原料较为成熟,甚至粗老,比如全发酵的红茶、半发酵的乌龙茶,以及后发酵的黑茶、普洱与老白茶。而未发酵的绿茶、轻微发酵的白茶和黄茶,还有原料嫩的花茶,是不宜煮的,蒸煮反而会破坏其真味,导致茶味变得难喝。这几类茶叶的鲜爽度高,原料较嫩,用冲泡的方式足以让其内质充分浸出。与冲泡出来的茶汤相比,所有茶叶煮出来的茶汤颜色会更加深、暗沉。那么。茶叶中的中低沸点、高沸点的芳香物质有哪些呢?


茶叶中不同沸点芳香物质介绍:

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茶叶中的芳香物质,也被称为"挥发性香气组分(VFC)",是茶叶中易挥发性物质的总称。茶叶香气是决定茶叶品质的重要因子之一。所谓不同的茶香,实际是不同芳香物质以不同浓度的组合,表现出各种香气风味。即便是同一种芳香物质,不同浓度,嗅觉表现出来的香型都不一样。

茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质,如青叶醇,具有强烈的青草气,杀青不足的晒青毛茶往往具有青草气;而高沸点的芳香物质,如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等,都具有良好的花香,它们主要是鲜叶经加工形成的。因此,加工技术是形成茶叶良好香气的关键。

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根据气相色谱分析,茶叶芳香物质的组成包括十一大类:醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、内酯类、酚类及其衍生物、杂环类、过氧化物类、硫化合物类和含氮化合物,具有三大特点:含量少芳香物质一般占干物质的0.02%;种类多,迄今为止已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种;善变化,茶叶中的香气物质有的是在鲜叶生长过程中合成的,有的则是在加工过程中形成的,加工过程是温度、湿度不断变化的过程,不同的工艺形成了不同的香气物质。


主导茶叶香型的香气物质如下:

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1、蒎烯:具有松木香味。

2、香草醛:具有花香味。

3、辛二烯酮:具有陈香气。

4、肉桂醛:具有肉桂香气。

5、醋酸苯乙酯:具有果香味。

6、苯丙醇:具有类似水仙花的香气。

7、醋酸香叶醇、醋酸橙花醇:具有玫瑰香气。

8、醋酸香草醇、醋酸芳樟醇:具有柠檬香气。

9、α-紫罗兰酮和β-紫罗兰酮:具有紫罗兰气息。

10、己烯醛:具有花香,红茶和乌龙茶中含量较高。

11、橙花醛:具有浓厚的柠檬香,主要存在于红茶中。

12、苯乙醇:具有玫瑰香气,含量随嫩度的增加而增加。

13、苯乙酸苯甲酯:有强烈的、甜润的、细腻的蜂蜜香味。

14、茉莉酮:有令人愉快的茉莉香,茉莉花茶中含量较高。

15、1-戊烯-1-醇、苯乙醛、n-壬醛、n-癸醛和芳樟醇氧化物:具有陈香味。

16、芳樟醇:又叫陈香醇,具有百合花或兰花香气,是茶叶中含量较高的香气物质之一。

17、苯甲醇:具有微弱的苹果香气。在鲜叶和各类茶中均有存在,揉捻和发酵过程会促进其大量形成。

18、橙花叔醇:具有木香、水果百合香韵。是茶叶中重要的香气成分,尤其是乌龙茶及高级名优绿茶的主要成分。

19、香叶醇:具有玫瑰香气。茶叶中含量较高的香气物质之一,含量随嫩度的增加而增加。与茶树品种也有关系,中小叶种含量高于大叶种,也是祁红玫瑰香的特殊物质之一。

20、青叶醇:在所有的茶叶香气物质中,其含量最高,约占鲜叶芳香物质的60%。当青叶醇浓度较高时,其具有强烈的青草气息;低浓度时,则有清香气息。在杀青和萎调过程中,一部分会挥发,一部分发生异构形成反式青叶醇,而反式青叶醇具有清香味。

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Tag标签: 茶叶

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