杀青,让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,以防鲜叶变红;揉捻,适当破坏鲜叶组织,使茶汁渗出,让茶叶卷曲成条塑形;干燥,挥发掉茶叶中的水分,提高茶叶的香气,固定茶叶形状。
1、杀青
杀青是茶叶的初制工艺,是让鲜叶在短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化酶活性,抑制多酚类酶促氧化,防止鲜叶变红,也要让鲜叶在高温失水的情况下会变得柔软,方便揉捻。
2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序,是适当破坏鲜叶组织,使茶汁渗出,让茶叶卷曲成条塑形。可以说揉捻主要借助外力来破坏茶叶的组织细胞的,让茶叶的滋味变得更加香浓。
3、干燥
干燥的目的是挥发掉茶叶中的水分,提高茶叶的香气,固定茶叶形状。干燥有烘干、炒干、晒干三种形态,一般是先进行烘干,再是炒干,最后是晒干,让茶叶符合锅炒要求。
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