我们在前面介绍过，圆炒青绿茶实际上就是“珠茶”，因为浙江的平水镇是圆炒青绿茶的主要集散地，所以又被称为“平水珠茶”、“平绿”、“平炒青”。

圆炒青绿茶的初制工艺有六道：杀青、揉捻、二青、小锅、对锅和大锅。

（1）杀青

圆炒青的杀青工艺基本上与长炒青绿茶相同，杀青时，要遵循“高温杀青，先高后低”、“抛闷结合、多抛少闷”、“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。

在杀青叶的质量上，圆炒青绿茶有自己的要求。杀青叶的含水量不能太低，否则会影响揉捻和干燥时的“成圆”质量，所以含水量一般都在60%以上，这是与长炒青绿茶的一个区别。

（2）揉捻

杀青叶经过短暂的摊放后就可以揉捻，在揉捻时间上，嫩叶大约是10~15分钟，老叶大约是15~20分钟。揉捻后的茶叶，细胞破碎率在45%~60%。

（3）二青

揉捻后还需要进一步杀青，一般采用滚筒炒干机，称为“炒二青”，目的是将杀青叶的含水量降低到合格范围，以便进行后续的工艺。

含水量在65%的杀青叶，二青时间大约需要1个小时，含水量在60%，时间大约是30分钟。二青叶的含水量直接影响炒小锅的操作，如果太干，不容易成圆；如果太潮，容易结块，含水量在40%左右最好。

（4）炒小锅

炒小锅的目的是在蒸发水分的同时，使较细嫩和较碎的叶子成圆。锅温一般在120℃~160℃，温度较高，一是可以避免茶汁在锅中黏附，影响操作和茶叶的品质；二是较高的温度有助于下脚细碎的叶子成圆。炒小锅的时间是45分钟左右，小锅炒完，茶叶含水量下降到30%~35%。

（5）炒对锅

炒对锅是成圆的基本过程，颗粒的形成，尤其是腰档茶颗粒的形成都是在对锅中产生的。炒对锅时，锅温由60℃逐渐升高到80℃，时间2.5~3小时，比炒小锅时间延长很多。对锅炒完，茶叶含水量降到15%~20%。

（6）炒大锅

炒大锅是进一步干燥，使得对锅中形成的颗粒得到固定，并使剩余的面张茶成圆。炒大锅的温度是由高到低，从80℃逐渐下降到60℃，时间是3小时左右。这是圆炒青绿茶干燥的最后一道工序，炒完后茶叶含水量为6%~7%。

由上可见，炒小锅、炒对锅和炒大锅虽都是圆炒青绿茶的成形工艺，但是每道工艺的目的和要求都是不同的，所以有“小锅脚、对锅腰、大锅头”的说法。

最后炒大锅时，为了防止茶叶失水太快，在后期可以适当加盖闷炒，通过“抛闷结合、多抛少闷”，有助于形成良好的外形颗粒。

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