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正宗杭州西湖龙井茶的制作工艺

2021-03-16 11:41来源:茶文化网分类:绿茶 阅读:
 

正宗杭州西湖龙井茶的制作工艺

历史

西湖龙井产于浙江省杭州市的西湖区,其历史可以追溯到明末清初,1644年前后,是龙井扁茶的形成期。明代人黄一飞和徐渭,先后将龙井茶收入全国名茶、贡茶名录。到了清代,龙井茶已经在全国的名优茶中名列前茅。

自清朝以来,茶叶商家们将西湖龙井分为狮、龙、云、虎四个字号。1949年以后,原来的四个字号被归并为三个品类:狮峰龙井、梅坞龙井、西湖龙井。

环境

西湖区气候温暖、湿润、多雾,茶园的土壤主要有黄泥土、白砂土、黄筋泥土和油红泥土四种,土壤通透性良好,pH值为4.6~5.0,适合龙井茶树的生长。

分级

西湖龙井的主要品种有龙井群体品种、龙井43和龙井长叶等,西湖龙井茶鲜叶分为特级,一、二级,三、四级,五、六级。

(1)特级:一芽一叶或一芽二叶初展,且芽长于叶,长度为2~2.8厘米;

(2)一、二级:一芽二三叶(初展叶),芽和叶长度基本相等,长度为2.5~3.5厘米;

(3)三、四级:一芽二三叶(三叶初展),叶长于芽,长度为3~3.9厘米;

(4)五、六级:一芽二三叶(有部分嫩的对夹叶),长度为3.9~5厘米。

制作

龙井茶的初制工艺细分有10道:鲜叶采摘、摊放、炒青锅(杀青)、回潮、二青分筛、煇锅、干茶分筛、挺长头、归堆、贮藏收灰等。

(1)鲜叶采摘:根据前文分级标准采摘不同等级的鲜叶原料。

(2)摊放:将鲜叶摊放在阴凉、洁净、通风的室内,厚度约3厘米,时间6~12小时,摊放后鲜叶减重15%~20%,含水量约70%。

(3)炒青锅(杀青):在特制的光滑铁锅中不断变化手法炒制,炒制手法有:抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、压、磨。号称“十大手法”。具体过程是:待锅温升至90~100℃时,在锅面上涂抹专用油,使炒锅光滑,投入适量摊放的鲜叶,开始以抓、抖为主;均匀受热、水分散发,反复多次后,改用搭、抖、捺的手法进行初步造型;压力由轻而重,使茶叶理直成条,压扁成型,炒至七八成干时起锅,耗时12~15分钟。

(4)回潮:青锅叶起锅后薄摊回潮,耗时40~60分钟。

(5)二青分筛:摊凉后进行分筛,筛底筛面茶分别煇锅。

(6)煇锅:进一步整形和炒干,开始以理条为主,多抖少搭,以便于散发水汽,然后逐步转入抓、搭、拓、捺、推、磨等手法,手不离茶,茶不离锅是要领。炒至茸毛脱落,扁平光滑,茶香透发,折之即断,即可起锅。

(7)干茶分筛:去除黄片,筛去茶末。

(8)挺长头:将筛出的大一点的茶叶再一次放入锅中(复锅),将其挺直。

(9)归堆:将成品茶分成0.5公斤一包,分开保存。

(10)贮藏收灰:刚炒好的茶叶火气较重,装入专用的棉布袋,放在装有生石灰的灰缸(专用的贮存缸)中贮藏,干燥静置,褪去火气,稳定茶叶的湿度与香气口感,这样的龙井茶更加香气馥郁,更加鲜醇爽口。

特点

经过以上工艺制成的西湖龙井,外形扁平光滑、挺直、绿润、匀整,香气清香持久,滋味鲜醇爽口,汤色嫩绿明亮,叶底细嫩成朵、嫩绿明亮。在干燥的环境中保存一年仍能“色翠、香郁、味甘、形美”。

Tag标签: 龙井茶

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