茶汤回甘的原因是什么

2022-11-25 12:35来源：茶文化网分类：茶叶知识阅读：

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茶汤回甘的原因是什么

前面我们讲了茶汤里面的主要呈味物质是哪些，这些物质在茶汤里面起到了哪些作用，还有何为回甘？今天分享茶汤回甘的原因是什么？文章内容仅供大家参考：

茶汤“回甘”的原因

其一、认为是涩感转化的结果

浙江大学茶学系副主任王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中表达自己的观点：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。

所以王岳飞教授认为“回甘”就是茶多酚跟蛋白质结合的结果。

其二、认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”

McBurney和Bartoshuk教授于1979年发表的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的“。

而这种现象就是一种对比效应，所以不少人也认为这种错觉也可能是造成回甘的因素之一。

然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。

其三、实验证明茶汤中有一些可能造成“回甘”的成分

茶多酚和总糖：

许勇泉等采用电子舌进行茶汤滋味分析，表明茶汤苦味与回甘滋味具有显著正相关，两者相辅相成。

茶多酚和总糖含量与茶汤回甘滋味强度具有显著正相关，说明在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

例如普洱生茶一般茶多酚含量较高，回甘明显，这对此也是一种佐证。

有机酸：

茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。