晒青工艺属于茶叶制作中的一种干燥工艺，最古老、最原始。在没有任何先进工具辅助的情况下，人们首先想到的就是依靠慷慨的阳光去进行干燥。

正是因为晒青工艺几乎没有任何人工技术难度，全靠老天施舍的热量，因此现在大多数的茶学系教材都将这个工艺评为最落后的一种茶叶制作工艺。

但对普洱茶而言，这最“落后”的工艺却尤其重要。为什么？

晒青工艺之后发展起来的，被定义为“先进”的工艺有炒青、蒸青、烘青等。它们与晒青工艺相比，最大的不同就是温度不一样。晒青是自然的阳光温度，比较低；而另外三种则是人工制造的温度，相对比较高。

在茶叶制作过程中，温度的高低，会直接影响茶叶中微生物与酶的活性。炒青、蒸青、烘青因为温度过高，导致微生物与酶失活；而晒青则维持了二者的活性。

微生物与酶的活性，对其他茶叶而言，或许并不重要，但是对普洱茶来说却不可或缺。

普洱茶是需要转化的茶，无论是自然存储的后发酵还是人工控制的渥堆发酵，都是为了得到越陈越香的甘滑醇厚之味。

普洱茶的原料是云南大叶种晒青毛茶，从绿茶的角度来看，它已经是成品；但是从普洱茶的角度来说，它却还只是原料。因此晒青毛茶具有一种特殊的二重性。

刚刚制成的大叶种晒青毛茶，其多酚类物质含量高达30%以上，是小叶种绿茶含量的3倍之多。过高的多酚类物质对人体胃壁产生较强的刺激，导致一部分人难以抵抗；同时，高茶多酚含量也使得新生茶口感苦涩浓烈。

在自然后发酵或人工渥堆发酵过程中，微生物与酶发挥着重要作用。在微生物分泌的胞外酶的酶促作用和微生物呼吸代谢产生的热量以及茶叶水分的湿热作用下，茶叶内质发生一系列复杂的变化。

变化后的茶叶，茶多酚、儿茶素、氨基酸含量下降，从而使茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低，形成茶汤滋味醇厚的品质特征；茶褐素含量显著增加，从而形成汤色红浓、叶底褐红的品质特征。

普洱茶之所以固执地保留着最原始、最“落后”的晒青工艺，就是要维持微生物和酶的活性。

一旦温度过高，使微生物与酶“失活”，造成普洱茶发酵“受阻”，发酵便成了“空中楼阁”。

最后还想说的是，借助阳光的晒青工艺，虽说最古老最原始，甚至被认为最“落后”，但无可否认，它是最自然、最环保的。

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