碧螺春的制作工艺
其主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、炒青。其炒制手法是主要工序为杀青、揉捻、搓团显毫、炒青。
杀青
在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
揉捻
锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。
太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。历时13~15分钟。
炒青
采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
成品碧螺春条索紧结,卷曲如螺,白毫毕露,银绿隐翠,叶芽幼嫩,冲泡后茶叶徐徐舒展,上下翻飞,茶水银澄碧绿,清香袭人,口味凉甜,鲜爽生津,早在唐末宋初便列为贡品。碧螺春,名若其茶,色泽碧绿,形似螺旋,产于早春。
蒙顶甘露的制作工艺
史料最早记载是明代嘉靖二十年(1541)《四川总志》、《雅安府志》记有“上清峰产甘露”。明代《茶笺》在记述当时名茶工艺时有“炒时须一人从旁扇之,以祛热气(即相当于现代的杀青时的抖、扬作用),否则黄色、香味俱减,炒起出铛,置大瓷盘中仍须急扇,令热气稍退以手重揉之,再入铛文火炒于入焙”。
蒙顶甘露的制法工艺沿用明朝的“三炒三揉”制法。鲜叶采回后,经过摊放,然后杀青。杀青锅温为140~160℃,投叶量0.4公斤左右,炒到叶质柔软,叶色暗绿匀称,茶香显露,含水量减至60%左右时出锅。
为使茶叶初步卷紧成条,给“做形”工序创造条件,杀青后需经过三次揉捻和三次炒青。“做形”工序是决定外形品质特征的重要环节,其操作法是将三揉叶投入锅中,用双手将锅中茶叶抓起,五指分开,两手心相对,将茶握住团揉4~5转,撒入锅中,如此反复数次。
待茶叶含水量减至15~20%时,略升锅温,双手加速团揉,直到满显白毫,再经过初烘、匀小堆和复烘达到足干,匀拼大堆后,入库收藏。
蒙顶山茶,由于在加工过程中加入了揉捻工艺,和普通的绿茶相比,滋味更加鲜嫩醇爽。
成品甘露茶紧凑多银毫、嫩绿色润,香气馥郁芬芳鲜嫩,外形美观,浅绿油润,香气高爽,味醇甘鲜,茶形状纤细,叶整芽泉,叶嫩芽壮;色泽嫩绿油润;茶汤似甘露,碧清微黄,滋味鲜爽,浓郁回甜。嫩绿色润,内质香高而爽,味醇而甘,汤色黄中透绿,透明清亮,叶底匀整,嫩绿鲜亮;香馨高爽,味醇甘鲜,沏二遍时,越发鲜醇,使人齿颊留香。
综上,碧螺春和蒙顶甘露的制作工艺是不同的,也是因为加工的不同导致其外形、香气与滋味等的不同。
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