潮州工夫茶是中国茶艺中最具代表性的一种,是融精神、礼仪、沏泡技艺巡茶艺术、评品质量为一体的完整的茶道形式,既是一种茶艺,也是一种民俗,是“潮人习尚风雅,举措高超”的象征。潮州工夫茶被列入《国家级非物质文化遗产名录》。
功夫茶中最简单的一种冲泡技艺就是八步法,除了八步法之外,还有十八步法和21步法,一步法一道工序,所以八步法是其中最简单的那种。
八步法之冲法,有一套十分繁琐的程序。按过程,是治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、烫杯、酾茶等。
治器
冲茶前的准备工作,从起火到烧开水,冲烫茶具;
纳茶
将茶叶分粗细后,分别把茶叶装入茶壶,粗者置于底、中者置于中、细者置于上,茶叶不可装得太满,仅七八成即可;
候茶
讲究煮水,以“蟹眼水”为度,如苏东坡所说,“蟹眼已过鱼眼生”,初沸的水冲茶最好;
冲点
讲究“高冲”、开水从茶壶边冲入,切忌直冲壶心,以防“冲破茶胆”,茶叶冲散,茶沫溢出,可能把茶冲坏;
刮沫
冲茶时溢出的白色茶沫,先用茶壶盖刮去,然后把茶壶盖好;
淋罐
茶壶盖好后,即用开水冲淋壶盖,既可冲去溢出的茶沫,又可在壶外加热;
烫杯
在筛茶前,先烫杯,一可消毒,二可使茶杯升温,茶不易凉,也能使茶生香;
筛茶
讲究“低筛”,这是潮州工夫茶的特有筛茶方法,把茶壶嘴贴近已整齐摆放好的茶杯,然后如“关公巡城”般地连续不断地把茶均匀地筛洒在各个杯中,不能一次注满一杯,以示“一视同仁”,但一壶茶却必须循环筛酒以至于尽,即所谓“韩信点兵”多多益善。
除此之外,十八步法分别是鉴赏香茗、孟臣淋霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、重洗仙颜、若琛出浴、玉液回壶、游山玩水、关公巡城、韩信点兵、敬奉香茗、品茗审韵、高冲低筛、若琛复浴、重斟妙香、再识醇韵和三斟流霞。
21到工序分别是1.备器(备具添置器)、2.生火(榄炭烹清泉)、3.净手(茶师洁玉指)、4.候火(扇风催炭白)、5.倾茶(佳茗倾素纸)、6.炙茶(凤凰重修炼)、7.温壶(孟臣淋身暖)、8.洗杯(热盏巧滚杯)、9.纳茶(朱壶纳乌龙)、10.高注(提铫速高注)、11.润茶(甘泉润茶至)、12.刮沫(移盖拂面沫)、13.冲注(高位注龙泉)、14.滚杯(烫盏杯轮转)、15.洒茶(关公巡城池)、16.点茶(韩信点兵准)、17.请茶(恭敬请香茗)、18.闻香(先闻寻其香)、19.啜味(再啜觅其味)、20.审韵(三嗅审其韵)、21.谢宾(复恭谢嘉宾)。
综上,功夫茶不属于红茶也不属于绿茶,而且一种很讲究的冲泡方法,两者不是一种东西。
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