茶的滋味,没有咖啡那样苦烈,也不像酒一样老辣,而是苦中有甜,涩中带鲜,但这些味道是由什么决定的呢?
其中涩味的主导物质是茶多酚,主要包括儿茶素、黄酮类、花青素和酚酸4类物质,以儿茶素的含量最高。由于儿茶素收敛性很强,进到人们的嘴里会有发干、收缩的感觉,也就是我们常说的涩味。
同时滚开的沸水会加大茶叶中茶多酚的溶出度,导致茶味更涩。
茶中另一味道,苦味,主要来自于咖啡因,它是一种生物碱,它含量是由茶树的生长环境和品种等因素决定的。比如夏天茶叶生长旺盛导致咖啡因含量更高,所以夏茶往往味道更苦。
茶汤里面的鲜和甜,是因为茶里有茶氨酸和茶多糖,这种鲜甜感一定程度上会缓和茶的苦涩感,口感更加醇厚。
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