青茶也叫乌龙茶,它的代表有铁观音、大红袍,台湾乌龙茶等。青茶属于半发酵的茶类,武夷顶级岩茶是大红袍,而大红袍最好的原料来自三坑两涧。落坑落涧的茶叶品质都特别好,它光照时间短,叶片肥厚,茶汤醇厚,数量少,价格就高。现在市场上的大红袍大多是指大红袍的工艺,采摘鲜叶、萎凋、摇青、杀青、揉捻,最后焙火。
采茶人辛苦一天能采摘二三百斤的鲜叶,萎凋的目的则是使茶青叶子蒸发部分水分,减少苦涩度。
摇青的时候最为讲究,它是乌龙茶独有的工艺,在茶青水分最适合的时候摇青,可以破坏茶叶的细胞壁,让茶叶呈现出绿叶红镶边。
绿叶是绿茶的特性,红边是红茶的特性,再通过杀青杀死细胞中的多酚氧化酶,起到提香的作用。
所以青茶既有红茶的特性也有绿茶的特性,香气在六大茶类中最高,揉捻就如我们打太极,用的都是内力,手要很巧,左右摇摆,让茶的青叶卷起来做行,焙火则要微火慢炖,用炭火烘焙24个小时,这样烘焙的茶叶做出来轻滑有光泽,如同泥鳅鱼一样,故名泥鳅火。
最极致的是烘焙9遍火,9遍成金,每克茶叶的价格比钻石还高。
铁观音与大红袍的工艺略有区别,它在揉捻后还要反复包揉,这样做的目的是为了造型。
铁观音一度统领了中国茶叶市场20年,它的冲泡方式为以后普洱茶的兴起奠定了基础。
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