铁观音，属于青茶类，是中国十大名茶之一，原产于福建省安溪县西坪镇境内。安溪铁观音的制茶品质，以秋茶为最佳、春茶次之，其制茶工序严谨、技艺独特精巧。

采摘

采摘时间在正午至午后三时为宜，此时露水已干，水分含量相对较少，茶树的光合作用最为活跃，茶树中氨基酸含量最多，成茶品质最好。铁观音茶并不是采摘幼嫩的茶叶，而是选择成熟新梢的2到3叶，俗称“开面采”。

晒青

茶青采摘回来后要将其摊凉晒青，晒青时间以午后阳光柔和为宜。叶子宜薄摊。以失去原有光泽，叶色转暗。晒青的目的是先使青叶蒸发部分水分，促进鲜叶内含物质的物理化学变化，为摇青作准备。

做青

摇青与摊置相间进行合称做青，鲜叶在摇青筒中经过摩擦，叶缘细胞受损，水分扩散和渗透。叶中多酚类在酶的作用下，缓慢地氧化并引起了一些列化学变化，从而形成乌龙茶的特有品质。做青技术性高，灵活性强，是决定毛茶品质优劣的关键。

炒青

炒青要及时，当青叶青味消失，香气初露即应抓紧进行。其目的是利用高温，迅速破坏酶的活性，巩固已形成的品质。

揉捻

铁观音的揉捻是多次反复进行的。把杀青后的茶叶包在特制的布里，将茶包放在“揉捻机”中，进行揉捻做形。茶球在紧包的状态下，在揉捻机中滚动，里面的叶子收到挤压，会慢慢形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的神奇之作全在这里。

古法包揉

包揉，揉捻与焙火是多次重复进行的，直到外形满意为止。

挑拣

慢烤后的茶叶最后经过挑拣，除去梗片、杂质即为成品。

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