祁门红茶属于红茶,是上等精品茶,享有“红茶皇后”之美誉,深受广大茶友的喜爱。不过有的人喜欢喝茶,但未必对茶叶的一些知识有所了解。比如说,祁门红茶属于半发酵茶吗?想知道答案的一起往下看吧。
一、祁门红茶属于半发酵茶吗?
祁门红茶是否属于半发酵茶,其实主要还是从祁门红茶的制作工艺来看。那么大家都知道,红茶是发酵茶,以适宜的茶树新芽叶为原料,经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。而祁门红茶属于红茶中精品,所以祁门红茶不属于半发酵茶,属于发酵茶,发酵程度在90%以上。祁门红茶经过发酵之后,最终形成了红茶的色、香、味品质特征。
二、祁门红茶“发酵”工艺介绍
祁门红茶中的“发酵”工艺对茶叶品质的影响是非常大的。那么“发酵”实质就是茶叶中原先无色的多酚类物质,经过多酚氧化酶的催化,最后就形成了红色的氧化聚合物,简称为“红茶色素”,这种色素一部分是可以溶于水,当你冲泡之后,会形成红色的茶汤,当然,还有一部分是不溶于水,一般都会积累在叶片中,最后让叶片变成红色。
“发酵”工艺中的一些细节还有很多都是需要注意的,也是加工制作祁门红茶关键性的工序。即将揉捻过的茶叶放在发酵框或发酵车里,然后是进入发酵室发酵,这时要掌握茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需要的温度、湿度和氧化量,这点非常的重要。
1、温度 首先,“发酵”工艺中要注意的第一个问题就是温度,即室温必须控制在合适的范围。那么发酵时的室温一般要控制在20~25℃左右,发酵的叶温要保持在30℃左右,如果叶子的温度超过了40℃,一定要进行翻拌散热,以免发酵过于激烈,让红茶的毛茶味道变淡,颜色也会变暗,特别是高温的季节,一定要采取降温的措施。
2、湿度 其次,“发酵”工艺中要注意的第二个问题就是湿度,即空气的湿度也要控制在适宜范围。那么一般空气的湿度保持在90%以上,这样比较有利于提高多酚氧化酶的活性,同时也有利于茶黄素的形成和积累。
3、摊叶厚度 再次,“发酵”工艺中要注意的第三个问题就是摊叶厚度。那么厚度一般在9~12cm,特别是嫩叶和叶型小的茶叶都要薄摊,老叶和叶型大的要厚摊,还有就是当气温低时,要厚摊;当气温高时,要薄摊。但无论是厚摊还是薄摊,都要保持发酵的通气良好。
4、发酵时间 另外,“发酵”工艺中要注意的第四个问题就是发酵时间,而这个也是非常重要的。一般工夫红茶发酵的时间大概是在2~3小时,红碎茶发酵的时间一般是在3~90分钟,当发酵的茶叶青草气消失后,会出现新鲜、清新的花果味,同时叶子也会变成了红色,这说明是茶叶发酵湿度。
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