千两茶是安化黑茶中一种独特的茶叶,其选用的原料是优质的散黑毛茶。在外观上,将散茶筑成圆柱形,柱长五尺,柱围1.7尺;在外包装上,采用三层包装,茶质更优而卫生,又使外观更美;在加工工艺上,更注重踩压技术与功夫,将茶踩压得更紧密。下面,就给大家介绍下千两茶的制作工艺全过程。

 【千两茶的制作工艺全过程】

 一、初制工艺

 1、鲜叶采摘 初制千两茶的第一个步骤就是鲜叶采摘,在这个过程中是有标准的要求的。那么千两茶生产原料一般采用大叶种,采摘标准为一芽四、五叶及成熟对夹叶,此类鲜叶制成的干毛茶一般为二级6等,三级7、8等。黑茶鲜叶采摘不忌讳雨水叶,不采虫叶、病叶。然后,鲜叶需要进行适当摊放。

 2、洒浆 初制千两茶的第二个步骤是洒浆,其实这一步的目的就是为了后面的发酵。那么由于鲜叶的含水量一般较低,为保证杀青效果及后期的渥堆发酵,一般需要进行洒水,俗称洒浆。一般5千克鲜叶约洒水0.5千克,但雨水叶不需补浆。

 3、杀青 初制千两茶的第三个步骤就是杀青,这其实也是很多茶叶制作中必经的一步。那么其采用滚筒杀青机作业,当筒体温度达230℃左右时,均匀投入鲜叶,杀青程度以叶片暗绿无光泽,有清香气,叶缘稍有鱼眼泡。

 4、揉捻 初制千两茶的第四个步骤就是揉捻,这一步一定要掌握好正确的手法。那么其采用50型揉茶机作业,杀青叶装到揉筒3/4位置时为宜,遵行“轻—重—轻”的原则进行揉捻,揉茶时间一般为15~20分钟,视细胞破碎情况而定,以茶汁附在叶表,无碎末为最佳。

 5、渥堆 初制千两茶的第五个步骤就是渥堆,这个步骤是成形最重要的一点。那么茶坯趁热渥堆,不需要解块直接码堆,成堆一般为圆堆或方堆,重量250千克以上,便于发酵起温。渥堆时间16~35小时,视发酵情况而定,当茶坯发出酒糟香,稍带酸辣味,茶叶手抓不粘手,叶表有水分,俗称“发汗”,即完成渥堆。

 6、干燥 初制千两茶的第六个步骤就是干燥,这也是最后一道工序。即将完成渥堆的茶叶采用烘干机或日晒进行干燥。烘干机干燥的黑毛茶清香味明显,叶张卷曲,色泽黄绿,汤色金黄,日晒干燥的黑毛茶有日晒味,色泽乌黑油润,叶张微卷,汤色橙黄浑,以烘干机干燥为佳。

 二、半成品加工

 1、补发酵 半成品加工千两茶的第一个步骤就是补发酵,在这个过程中需要掌控好温度和时间。即将黑毛茶放置在干燥的地方进行渥堆,按照拼堆的茶叶数量要求,按比例淋上热茶汁,使茶叶含水量在28%~35%,温度80℃以下,渥堆24小时后,进行茶叶翻堆,翻堆后保持堆温60℃左右,再堆放24小时,即渥堆完成。

 2、烘焙 半成品加工千两茶的第二个步骤就是烘培,此工序其实是特殊之处。即完成发酵的毛茶需经过七星灶进行烘焙,这是安化千两茶加工工艺的特别所在,当茶叶全部烘干,略微变色时,即可下焙,下焙后进行加水补浆,水分控制在12%左右,打包放好。

 3、筛分 半成品加工千两茶的第三个步骤就是筛分,简单说就是将茶叶进行拣选。即烘焙后的茶和未烘焙的茶叶分批分等级进行筛分,除去非茶类物质(即砂石等杂物)、粗老梗和黄叶、飘叶等,筛出来的茶叶分等级打包放入拼堆车间。

 4、拼配 半成品加工千两茶的第四个步骤就是拼配,这也是最后的一道工序。即筛分完成后的不同等级的黑毛茶,根据千两茶制作加工要求,按照比例进行拼配,普通千两茶的黑毛茶原料为二级茶、三级火焙茶及一定下身茶,拼配比例依据毛茶不同的产地、年份、等级和季节等进行调整,以达到成品品质稳定的目的。

 三、成型工艺

 1、司称汽蒸 成型千两茶的第一个步骤就是司称汽蒸,其实也就是为了减少茶叶的含水量。即分5次称茶,每次称7.25千克,称好后用布装好,用蒸气气蒸4分钟左右,使茶叶含水量在20%以下。

 2、装篓 成型千两茶的第二个步骤就是装篓,这个过程还是需要比较讲究的。即装篓前先把篾篓半成品编好,最外层用3年以上的楠竹编制成花格篾篓,中间一层为棕片,最里层为蓼叶。茶叶蒸好后,马上提包将茶叶放入篾篓中,动作必须迅速,勿使蒸气散失。

 3、踩压整形 成型千两茶的第三个步骤就是踩压整形,这个过程还是比较繁琐的。即把装好茶叶的篾篓及时锁口,抬至踩场,然后将篾篓踩匀,抽篾,进行踩制,用绞杠紧身,压杠压实,绞杠压杠交替进行。每支花卷茶必须压重杠4～5次,每杠压牢压实,使茶体外观匀称笔直,假如压完轻杠还有“鼓包”、“弯曲”等现象,用木锤敲平敲直,因敲打松动的捆箍,必须绞杠锁紧。

 4、锁篾 成型千两茶的第四个步骤就是锁篾,这一步需要非常细心而且很费功夫。即踩制好的花卷茶冷却定型后,才允许开始锁篾。一般要求冷却12小时以上。锁篾必须紧结、匀称、集中,发现露茶的地方必须补篾修复。

 5、晾置 成型千两茶的第五个步骤就是晾置,此工序也是成型工艺中的最后一步了。那么千两茶的干燥,采取日晒夜露自然干燥,时间一般为49天左右,翻边两次,倒头1次,注意每天的天气变化,做到晴晒雨遮。茶叶在自然凉置下,散发水分,茶叶再次发酵,形成千两茶独特品质特点。

 【千两茶制作工艺的三大特点】

 一、踩制千两茶的原料是做工纯正的二三级安化黑毛茶 首先,千两茶制作工艺的第一大特点就是它原料的选取,即为比较优质的二三级安化黑毛茶。那么茶树长于阳崖阴林,安化崇山峻岭,山脉延绵,云雾缭绕,拥有非常适宜于茶叶生长的自然气候条件。境内广布的云台山大叶种是中国有名的优良茶树品种之一,叶片柔软肥厚,可塑性大,极利于加工。另外,安化境地资江两岸的山体往往覆盖着厚厚一层由板页岩风化而来的土壤,这种土壤对植物生长最为有益。

 二、千两茶的加工工艺在所有食品中具有独一无二的奇特性 其次,千两茶制作工艺的第二大特点就是在它的加工工艺上,即包装和加工是同时完成的,而且包装是它最重要的加工工具。它用篾片捆压,篾片在捆压紧缩的过程中逐渐缩小,至最后形成定型的竹篓。甚至用篾都有讲究,要一丈九尺二至一丈九尺八之新竹,韧性弹性俱佳方可。千两茶的茶胎用经过特殊处理的蓼叶包裹,能保持其独特的茶香和色泽。蓼叶以外衬以棕叶,可防水防潮,保护品质。

 三、千两茶压制工艺是集数百年黑茶加工工艺之大成 另外,千两茶制作工艺的第三大特点就是它的压制工艺,这样的独特性可以说是数百年来黑茶加工工艺之大成。其粗制形成黑毛茶,有杀青、揉捻、渥堆、烘干等多道工序。精制过程更具技术含量,蒸、装、勒、踩、凉置,水分的高低、温度湿度的控制,都有极其精确的物理化学指标。其中有一项处理工序,毛茶要在七星灶上用松木烘烤,造成独有的高香。

 【千两茶的性状】

  千两茶作为一种这样独特的黑茶,不管是陈年的还是新制的都有不同的性状。那么陈年千两茶茶胎色泽如铁而隐隐泛红,开泡后陈香醇和绵厚,汤色透亮如琥珀,滋味圆润柔和令人回味,同一壶茶泡上数十道汤色无改,饮之通体舒泰。新制千两茶味浓烈有霸气,涩后回甘是其典型特征。其香有樟香、兰香、枣香之别,前者为上,后者为下,梯次以降。

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