图为：南茗佳人滇红茶“豆蔻”

随着市场的多元化，人们可以喝到各种“创新”下各式口感的红茶。近日与人聊茶时，有人对工夫红茶的多样化的口感表示疑惑，为什么有些红茶偏甜、有人觉得红茶偏醇、有些红茶刺激性强呢？

记者通过查阅书籍发现，红茶的最主要的呈味物质为茶黄素、茶黄素、多酚。其中，茶黄素刺激性相对强烈。茶红素刺激性较弱，主要呈醇厚的口感。茶褐素是茶汤滋味淡薄的因素之一。

红茶中保留的多酚类含量对滋味品质影响很大，是构成滋味浓厚强烈的主要物质。茶氨酸与儿茶素、茶黄素、咖啡碱形成的络合物在红茶中很重要，是构成鲜爽滋味的主要成分，另外有甜味的可溶性糖和有粘稠感的可溶性果胶及在加工过程中形成的各种酸类物质等，都是红茶滋味构成不可缺少的因素。

工夫红茶的滋味特点一般要求醇厚鲜爽，这要求多酚保留量相对较少，茶黄素与茶红素含量的比例要适当。

一般情况下，工夫红茶中茶多酚的含量在50%以下。红茶中，茶多酚保留量、茶黄素、茶红素的含量与滋味品质成正相关。儿茶素的含量与滋味、品质呈负相关。这种物质的相互协调和组成比例对红茶滋味品质的构成尤为重要。

若茶黄素及多酚保留量太多，茶红素含量不足，茶汤刺激性较强。若茶红素含量过多，茶黄素及保留多分量太少，则滋味偏淡薄。因此，构成红茶滋味的各种物质的含量适当，比例协调，是形成红茶滋味良好品质的基础。

那么，功夫红茶又该如何鉴赏呢？接下来，笔者手把手带你“玩转”工夫红茶。

茶叶是食品，即是食品，追求的当然是让人饮用后身心皆愉悦。也就是品茶时，我们在嗅觉、视觉、味觉、触觉都得到了极大的满足，进而得到精神满足。但一款完美的茶叶，需天时、地利、人和，三者缺一不可。所以，我们在市面上喝的茶，多多少少会有一丝缺陷。

如何扬长补短，让茶叶更好的绽放，科学泡茶呢？这基于我们对这款茶叶的了解程度。而茶叶品质的好坏、等级的划分、价值的高低，主要根据干茶外形、香气、汤色、滋味、叶底5项因子，通过茶叶感官审评来决定。

今天就带大家粗略玩一玩工夫红茶的审评，了解茶叶审评的基本规则。工夫红茶是我国独特的传统产品，虽说品类繁多，但还是有一定共通性的。一般条索多紧结重实，色泽多为乌润，汤色、叶底红亮，香气以鲜甜为主，滋味甜醇。所使用的的茶样为滇红、罗坑红茶、台湾红茶、云南大叶种台地红茶。

拿到茶样，首先入眼的便是干茶的外形。人是视觉动物，所以外形好坏在一定程度上影响着后续项目的评判，是决定茶叶品质的一个重要项目。干茶外形一般从四个因子进行评定，分别为色泽、条索（老嫩）、整碎和净度。

色泽则主要看该类茶是否具备应有的色泽，红茶多为乌润、黑褐色等。就条索（老嫩）因子来说，条形茶，一般条索细紧或肥壮披毫、显锋苗、身骨重实是品质好的表现。就整碎而言，一般高档茶往往条形大小匀齐一致，无碎末、轻片。而净度是指茶叶中夹杂物和非夹杂物的含量情况，茶类夹杂物是指茶叶鲜叶采摘或者加工生产的一些副产品如茶籽、茶梗、黄片、碎茶片末等。

干茶审评后，便是开汤嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底了。茶叶审评与我们泡茶最大的不同便是，泡茶是要给大家展示茶叶最美的一面，而茶叶审评需要将茶叶的优缺点全部挖掘出来。所以，我们需要对众茶叶一视同仁，将茶叶的内含成分一次性全部榨取出来，曝光它们的所有隐私面目。工夫红茶通常采用称取3g茶样，使用100℃的过滤水或纯净水，在150mL的审评杯中冲泡5min，再将茶汤倒入审评碗中备用。

首先嗅茶叶香气，嗅香气可以从热嗅、温嗅、冷嗅三个方面入手。热闻主要辨别香气的纯异，看香气是否纯正，此时最容易辨别有无异气，如霉气或者其他异杂气，这里要快，因为异味在高温的刺激下，很容易散失。温嗅最能辨别香气的浓度和高低。冷嗅最能辨别茶香的持久度。

看汤色时，注意不要背光，先看其是否正常，看该茶是否具备该茶类应有的汤色。后看汤色深浅、明暗和清浊度。红茶汤应以红为主，以有鲜活感、红艳明亮最佳。如果红茶汤色发黑或不显红，往往是品质有弊病的表现。

看完汤色，基本上茶汤温度已经降至50℃左右了，正好入口。若是没有喝过茶叶审评时的茶汤可要注意了，和你平常品饮的茶汤滋味可不太一样，这可是“浓缩的精华”，对口腔的刺激度会成倍放大。

审评时，我们要使茶汤在口腔中循环打转翻滚，让舌头的前后左右各个部分都能全面接触茶汤，全面辨别茶汤滋味。看茶汤的醇厚、杂异度。

叶底也就是我们常说的喝完茶剩下的茶渣。看叶底除看叶芽的含量、叶张的光洁和粗糙、色泽与均匀度好坏以外，还应该用手轻按叶底看叶张的软硬、厚薄、壮瘦及叶脉的平凹和弹性。芽量多，叶张光洁、色泽均匀，叶张软壮弹性好的一般茶质比较好。

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