一、概说：

中国是茶的故乡,茶是中华民族的先民利用野生植株培育成的一种农作物。

中国人的饮茶历史可上溯到母系氏族社会后期（即神农氏时代，距

今有五六千后历史了），兴于汉唐,盛于宋代。几千年的悠久历史和传统

文化的积累，使茶的培植、制作、品饮、茶艺、茶俗和相应的文化艺术

创造构建成中国独特的茶文化，中国茶道自古就有清淳独到的艺术造诣。

“工夫茶”就是自古流传的中国茶道之一。

《神州三宝歌》把潮汕功夫茶列为广东三宝之首。工夫茶，据清代的《潮嘉风月记》说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽茶经......”。 陆羽是唐时人，看来喝工夫茶定是唐代以后的事了。

《本草纲目》论茶，以为其味“苦而寒”，因而并不适于口舌之娱

(是娱,非填饱肚子哦)。然而它却长期以来倍受青睐，潮汕人更是嗜

茶成风。“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于茶具器皿之配备

精良，以及闲情逸致之烹制”（翁辉东语）。可见人们饮茶，多有另图。

在古人看来最属高格的，便是清灵、淡泊的雅趣及对之通灵般的体味，因此饮茶便与文人士大夫们对超凡脱俗生活及闲散优雅情致的一般所求颇相吻合。渐渐地饮茶便成为汉文化圈一种高雅风尚。时至今日,中国茶艺已从怡情养性的雏形，推广为大众化的品饮习俗，成为人们日常生活的一个组成部分。

潮汕人之谓“食茶”，应该包括两种情况,一种就是为解渴提神的喝，另一种便是品尝。 工夫茶既是茶道，首重品尝，当然解渴提神亦无不可。工夫茶之“工夫”，其内涵主要为劳力、茶人的素养、茶艺的造诣及冲泡的空闲时间。工夫茶与其他茶艺一样，是一种带有明显动态结构的闲情艺术，为创造出最佳的效果，煎饮者就需精研一套运演程序，运演过程愈精细深入，至善至雅，就愈兴浓味厚。“自行操演煎饮的整个过程，如汲水、举火、洗涤、烧炙......酌茶和品饮等，看似繁琐，然而正是通过延长活动的过程，而造成“渐次鉴赏”的审美效果。茶的煎饮过程，类似于演戏的结构，有起始、过渡、高潮、收尾、幕幕相续，层层推出，随景转志，趣味无穷，不然，只是将收尾部分直接亮出，如看赛跑只取其冲刺一段，则意浅而味寡。”我曾在电视上看到日本某茶道会到中国访问时的表演，其复杂程度，才叫“繁和烦”，再讲究的工夫茶与之相比也是小巫见大巫。何况咱们平时在家往往力求简便，并没那么多讲究。人们紧张劳作之余，或是亲朋好友往来， 冲泡工夫茶品尝，益心益身，是文明的饮食艺术和良好高雅的风尚。

二、茶事：

工夫茶之“工夫”，其内涵主要为劳力、茶人的素养、茶艺的造诣及冲泡的空闲时间。寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。高冲低筛，刮沫淋罐；“关公巡城，韩信点兵”------能不为之陶醉?!

1、择茶

工夫茶所用茶叶仅限于半发酵的乌龙茶。

咱们知道，茶按制作工艺的不同大致可分为绿茶、红茶、乌龙茶三大类。 绿茶是没经过发酵的，保存了较多的维生素C； 红茶是经过发酵的，维生素C已被破坏殆尽，但茶素却容易挥发。绿茶和红茶均不适合冲泡工夫茶。乌龙茶是半发酵的，制作技术较复杂，兼有红绿茶之妙。近年盛传乌龙茶可防癌，于是声价倍增。

乌龙茶的名种众多，不必说早已弛名中外的福建武夷岩茶和安溪铁观音，潮汕的凤凰山单枞茶（国产特级茶叶，据说在国产茶叶中价格最贵）和饶平岭头白叶单枞茶（国宾茶）亦都是首屈一指的好茶。

一年四季所采制的茶叶中，以春茶，尤其是谷雨前（雨前茶）或清明前（火前茶）的春茶为最佳。

2、用水

择水是古人论茶务须提及的，一方面因水的不同直接关系到茶质的好坏，另一方面对水的探寻与究定也增添了评品的乐趣。

陆羽评水最早，《茶经》云“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上，其瀑涌湍濑，勿食之......又水流于山谷者，澄浸不泄......其江水，取去人远者。井， 取汲多者。”说水中以山泉水为最好；江水须取远离居住区的，以防污染； 井水要取经常有人汲用的.说到底，冲泡茶用水，要取自活水，要洁净清甘无杂质。咱们常用的自来水虽不入流，但经过处理也可对付（最简单 的办法是延长煮沸时间，当然也不能把水烧得太老）。择水的讲究还有很多，便不一一说来。水中以泉水最好，但泉水中亦有高下之分。

3、用火

“活水还须活火煎”，好的炭火称为“活火”，就是要无烟，且有较猛的火焰。

工夫茶取火也有名堂，燃料最好是用乌橄榄核炭（有兴趣的网友每天早餐多多K乌橄榄，橄榄核还有这样用处呢），次则蔗渣（:-O,利于环保？），最次是木炭。今天家庭一般多以电热壶或酒精灯、煤气炉代替。

木炭也有讲究，最好是硬柴烧成的，用非硬柴烧成的炭取火会产生柴烟，串入茶中，会改变茶的质地。

4、 择器

烹茶饮茶这一整套程序，总是和与之相关的一整套茶器同时存在。唐代陆羽设计了一套二十四件的茶器，在设置上考虑两个原则，一是煮出最佳的茶汤，二是古雅悦人。

工夫茶首先讲究茶具。工夫茶茶具，均宜小不宜大，一般说来完整 有“十二宝”，大致如下：

1. 茶壶（潮汕人谓之“冲罐”的东东）

茶壶最著名的是江苏宜兴的陶制茶壶，它以粗砂制成，无土气及其它异味，更能体现茶本身的香气。

选择茶壶好坏的标准有四字诀：小、浅、齐、老。茶壶要小，大不盈握，方见“工夫”。茶壶还要浅，浅能酿味，能留香，不蓄水，茶 叶也不易变涩。茶壶的“齐”，即所谓的“三山齐”，把茶壶去盖后覆 置于平台上，壶嘴、壶口、壶柄三者相平。壶的“老”，应以出品年代久远、名匠制成且经名家品评者为佳；据老茶客说，壶的“老”更讲究 壶里所积“茶渣”的多寡（:-P）。

茶壶的式样一般多用鼓形的，取其端正浑厚之故。壶的色泽以“柚皮砂”为珍。

陶壶中有逸公、孟臣、萼圃、铁画轩、小山等名壶，最受潮人珍视的是“孟臣壶”。“孟臣壶”是明代天启年间，宜兴制陶师惠孟臣所造，小巧精美，因落款都刻有“孟臣”，茶家遂习惯称之为“孟臣壶”。

今天潮人为了方便，多喜用瓷制的“盖瓯”冲泡工夫茶。

2. 茶杯（茶盅）

茶杯以瓷制为多。瓷制的茶杯传热不快，保温适中，不会发生化学反应，沏出的茶色、香、味配合得当。

茶杯的选择亦有四字诀：小、浅、薄、白。小则一啜而尽，浅则水不留底，质薄如纸则能以起香，色白如玉则可衬托茶的颜色。

茶杯最好是江西景德镇产的白瓷小杯，潮州枫溪出品的瓷杯也不错。瓷杯中以白色蓝花、底平口阔、杯底书“若琛珍藏”的“若琛杯”最受潮汕茶客称道；“若琛杯”也来自人名，至于是何时何地人，则似已不可考。

3. 茶盘（茶船）

用来置放茶杯的东东，也有兼作盛洗杯水及泡过的茶 叶等之用。茶盘多为圆形；为衬托好茶杯和茶壶，要求茶盘边要浅、色要白；茶盘的盘面要宽，盘底要平。

4. 茶碟：放置茶壶的东东。

5. 茶锅（砂铫）

烧水的东东。砂铫是用砂泥制成的，潮州枫溪产的砂铫最有名，很轻巧，水一开盖子就会自动掀动，发出响声。

6. 水壶（或水瓶）

用以贮水烹茶的东东。

7. 龙缸

用以贮存大量泉水的东东。

8. 锡罐（也有用陶罐的）

装茶叶的东东。

9. 小红泥炉

烧火的东东。潮汕本地有产，式样美观小巧。

10.羽扇

扇火用的东东。

11.茶橱

放置茶具、茶罐的东东。

12.风炉柜

装火炉、炭用的东东。

今日潮人冲工夫茶之谓“茶盅具”，主要指前三者。对电气化的家庭来说，很多是可以简化掉的。

5、烹法

工夫茶既为茶道，虽不同于日本茶道繁缛复杂用于表演仪式的种种清规戒律，然其冲泡制作的程序仍有严格工整的一套方法步骤。冲工的高低，直接影响茶汤的质量。

潮汕人经过长期的实践，总结出“高冲低筛，刮沫淋盖”的冲法。大致如下：

1. 治器：

治器主要包括起火、掏火、扇炉、洁器、候水、淋杯、温壶，是预备阶段的工作。这里的淋杯温壶很重要，即水一开，立即提起茶锅（砂铫）淋壶（未放置茶叶）淋杯。

2. 纳茶：

用茶匙、漏斗等将茶叶装入茶壶（不宜用手抓茶置放,以免手气杂味混入），每泡茶，通常将茶叶装至茶壶的2/3左右。太多了，不仅泡出的茶太浓，味带苦涩；且茶叶用开水泡过的，舒展开来，连水也冲不进去。茶叶放太少了，泡出的茶又没有味道。纳茶时还应注意，茶叶中的粗叶应置于壶的底部和上面，细末则放在中间。

3. 候汤：

古人说水有三沸，一沸太稚，三沸太老，二沸为正好之候。《大观茶论》又说“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度”。这其实是他们那个时代的煮茶方式使然，不足为法。今天咱们冲泡工夫茶，还是把水烧全沸为好。

4. 润茶刮沫：

将沸水冲入茶壶中至满，用壶盖（也有用竹筷的）轻轻刮去茶沫，随即将茶水倾倒于茶船（若茶叶无茶末杂质，则第一冲的茶汤亦可不倒掉，而直接品饮，但冲法须同5)。

5. 冲泡：

开水沸后，提起茶锅慢行七步（目的是使滚水稍凉一点, 以减免破坏维生素C和熔化过量的单宁酸），揭开茶壶盖，将开水沿壶口边冲入，切忌直冲壶心(所谓“冲破茶胆”)。冲泡讲究“高冲”，高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶素迅速挥发，而鞣酸又来不及溶解，冲出的茶才不会有涩滞。

6. 淋罐：

盖好壶盖，浇以开水，壶内壶外温度一致，使茶素更快挥发，同时又冲去壶外的茶沫。

7. 烫杯：

淋罐后，顺手用开水淋杯，开水要直冲杯心，烫完杯给茶锅添冷水置 于炉上后，回身洗杯。工夫茶的洗杯是颇见功夫的，动作迅速、声调悦耳、姿态美妙，杯洗完，茶亦已“熟”。

8. 筛茶：

工夫茶讲究“低筛”，这主要是为了保持茶的热度和避免香味散失。此外，还讲究“快、匀、尽”。“快”的目的也是为了保持共的热度和使香 味不散失。“匀”有所谓“关公巡城(关羽丢了荆州,跑到咱们这威风?)”和 “韩信点兵”之法，即筛茶时不是每杯一次注满，而是循环筛洒，谓为“关公巡城”；待壶底茶汤将尽时，又点滴分洒，“谓之韩信点兵”，使每杯容 量均匀，茶色深浅一致。“尽”就是茶壶中．不留余水，使鞣酸不能溶解，下一冲茶便不致苦涩。

一泡工夫茶一般只冲四次。《潮汕工夫茶歌》中有“一冲号为皮，流香四座溢。二三冲为肉，芬芳留齿颊。四冲已云极......”的句子。其实道理很简单，四冲过后，茶叶中最有益的部分------茶素已经发挥尽了，再冲下去喝的就是无益的部分了。不过凤凰茶较耐冲，冲多几次亦不妨。

6、品茶

品茶之前先得敬茶，尊老敬贤爱幼，是中国人的传统美德。

品茶不光是品味，须先闻其香，再品其味。饮者常捧起茶杯接唇后，先闻一下，吸入香气，此时清香沁肺，骤觉清爽提神；然后一啜，慢慢吞下，齿颊留香，喉底甘润，倍觉身心愉快。且看看清代袁枚（咱们都读过他的《黄生借书说》）在《随园食单》中是如何写的：“杯小如胡桃，壶如香橼。每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之，果然清香扑鼻，舌有奇甘。一杯以后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性，始觉龙井虽清而薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。”说的正是工夫茶的品饮。

品饮工夫茶目的不为止渴果腹，故饮量要小，方更能领略其中的境界。

7、环境

茶的性情淡泊、悠闲，因而就须有与之相适应的环境。

饮茶之道讲究“清饮”，清饮在环境上的要求是：

1. 饮者要少。张源《茶录》云：“饮茶以客少为贵，客众则暄，暄 则雅趣乏矣。”陈继儒《岩栖幽事》又说：“品茶，一人得神，二人得趣， 三人得味，七八人是各施茶”。潮汕人亦有“茶三酒四游玩二”的说法。

2. 环境要幽静清洁。或竹下林间、或阳台庭院、或山亭水榭、或画舫游艇，总之尽量择环境优雅的处所

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