越红工夫红茶的特点

越红工夫茶，条索紧细挺直，色泽乌润，外形优美，内质香味纯正，汤色红亮较浅。叶底稍暗，越红毫色银白或灰白。

越红工夫茶的加工工艺

越红工夫茶，加工工艺分别为萎凋、揉捻、发酵、干燥等四道工序。

1、萎凋

萎凋是制作茶叶的必须环节，也是重要环节。在50年代里，萎凋为日光萎凋；到了50年代中期，绍兴县一带利用当地生产土纸时使用的类似于土坑的烘纸设施，在阴雨天进行加温萎凋；而到了60年代初期，绍兴县推广的是萎凋潮萎凋，萎凋叶质量温度，生产效率提高；到了70年代，绍兴县茶场制成连续萎凋机，工效相对更高一些。茶叶的萎凋，操作关键是掌握好温度、风量、摊叶厚度、翻叶、萎凋时间等。

2、揉捻

揉年是制作工夫红茶的重要工序，红茶的要求是滋味浓，所以揉年时细胞破坏率要达到80%以上，成条率要达到80-90%以上。

由于萎凋叶一经过揉年后会开始发酵，故发酵温度不可以太高，所以揉年车间要求温度高湿、夏秋季揉年，在车间常洒谁来降低环境温度，增加湿度。

制红茶的揉捻直径要大一些，通常都需要为90-65里面，揉捻时分2-3次揉，掌握轻一重一轻的原则，当揉到条索紧卷，茶汁充分外溢，并粘附于茶叶表面时，即可进行发酵。

3、发酵

发酵是制作越红工夫茶的关键，这道工序中，茶叶会开始发生变化，形成红茶独有的色香味；揉捻结束后，把揉捻叶放置在箩筐里进行发酵，发酵工序掌握的关键是温度、湿度、通气条件、摊叶厚度等。

发酵时，茶叶内含物质氧化放热，叶温升高，所以室内空气温度宜控制25度左右；发酵时候温度是关键，温度过高，内含物质反应激烈，制成毛茶后香味低、味道淡、色泽暗；如果温度过低的时候，那么发酵时间延长，形成红茶色香味味变化不平衡，这会影响到红茶的品质。

所以高温季节发酵越红工夫茶需要降温，那么可以把茶叶厚度摊放高一些，必须的时候采取加温措施；摊放厚度和通气条件有密切的关系，一般摊叶厚度为8-12厘米，气温低要摊厚一些；气温高要薄堆；嫩叶及叶形小的茶叶要薄摊，老叶及叶型大的茶叶要厚摊。发酵时，叶色及香气是逐渐变化的，到发酵叶呈铜红色，出现苹果香时为发酵适度。

4、干燥

干燥是制作越红工夫茶的一个关键因素；干燥方式为烘干，分毛火、足火2次进行，中间需加以摊凉。

毛火需要高温快红，这样可以迅速的破坏茶叶中的多酚氧化酶活性，促使发酵过程中的酶促化学变化立刻停止，减少不利于品质的白内障；同时摊叶要薄，要烘至7-8成干出烘干机，这样有利于茶叶摊放下水份重新分布，这样有利于烘干至足。

足火的话，则需要讲究低温慢红，这个时候茶叶的含水量已经降低了，温度要低一些，这样有利于充分的发挥香气；摊叶要比毛火时候厚一些；越红工夫茶烘干至色泽乌润、香气显露、茶叶足够干的时候，就已经完成了初制步骤了。

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