红茶有“青气”,究竟是哪个工序出现了问题?
昆明的天气四季如春,而广东的天气却春如四季,像极了玩弄感情的人——忽冷忽热。上周末,竟然下起了冷雨。
突如其来的天气变故,茶道君不得不放弃和朋友一起看紫荆花的约定,懒懒地呆在家里避寒避湿。下雨天,那就约朋友喝个茶吧。听着窗外沙沙细雨,喝一泡热气氤氲的茶,这才叫舒适的生活。
喝个什么茶呢?又湿又冷,那就喝个红茶驱寒暖身吧。小编的朋友是个茶痴,从茶叶的品种栽培、品质化学、加工工艺到茶叶的生活冲泡、艺术冲泡,只要与茶相关的知识无不涉猎,有时候遇到他感兴趣的问题还找茶道君一起深究起来。
这不,本来只想周末悠悠闲闲的喝一泡红茶,听听雨儿,聊聊天儿,顺口说了一句“这个红茶青气有点明显”,可是话刚从口里出来,就后悔了。果不其然,这位茶痴朋友马上便开始了夺命三连问:
“什么是青气?青气跟清香有关吗?是什么原因造成的呢?”
此刻,茶道君心里悔不当初,真应该好好喝茶的,谈谈理想也好,聊聊人生也罢,说说心事也行。然而,无意中评价了茶叶的优缺点的后果就是不能好好喝茶了,面对茶痴的热情,怎么好意思拒绝,也不忍心拒绝。
什么是青气?茶叶审评教科书的解释是这样子的“青气是带有鲜叶的青草、青叶气息,也可以叫青臭气”。其实青气就是我们俗话说的生青味,闻起来像没有煮熟的青菜,存在于工艺有缺陷的茶叶里,是一种缺点气味,绿茶、红茶、白茶、乌龙茶、黄茶都有出现青气的可能。
而清香的解释是香气清纯,柔和细腻,闻起来像清晨森林里植物的气息,是一种正常的令人愉悦的茶叶气味,与缺点气味青气有着明显的差别。
红茶是一种全发酵茶,它的初制工艺包括了采摘—萎凋—揉捻—发酵—干燥五个工序。茶叶的制作过程是一个连锁反应,每一个工序环环相扣,缺一不可的。每一个工序稍有差错就会影响后续的工序,从而影响茶叶的品质。
所以很多时候,前面的工序出了差错,有经验的做茶师傅会根据茶叶的状态不断地调整进行补救,这就是我们经常从制茶人口中听到的“看茶做茶”。
红茶出现青气是什么原因造成的呢?
红茶出现青气,有可能是原料老嫩不匀,工艺上难以操作控制。
当然也有可能是萎凋偏轻。萎凋的过程,伴随着水分的散失,鲜叶变柔软,叶内酶活性增强,为后续的揉捻、发酵工序作准备。如果萎凋不足,揉捻时会不敢重揉(重揉茶叶容易碎),以致细胞破裂不足,多酚类物质与多酚氧化酶没有充分混合接触,造成发酵不匀;如果萎凋偏轻,酶活性比较弱,导致发酵不足,青气残存。
如果萎凋正常,也有可能是发酵时间不足,发酵过程缺氧,或者没有翻动茶叶而导致发酵不匀不足出现青气,这是很多大叶种茶叶会出现的情况。
另外,干燥温度过低或时间过短同样是导致红茶残留青气的重要原因,青臭气的芳香物质是顺式青叶醇,顺式青叶醇要在157℃的高温才能挥发散失,要适当提高初干温度或延长干燥时间才能改善。
说到这,茶痴又问了一个问题,“你列举了是四个原因,那有办法判断是哪一个原因导致的吗?”
“哈哈,这需要像我一样有点推理能力才行咯”茶道君心想。
“看叶底……”茶道君话还没说完。
茶痴朋友扒拉就把叶底倒了出来,细细地端详,像在研究一块璞玉,“看了叶底怎么判断呀?”
正常情况下,红茶的叶底是红匀明亮的。若叶底色泽偏红暗,那很可能是干燥温度低,或者干燥时间过短导致青气残留;如果叶底花杂或者叶底色泽偏青,有可能是萎凋偏轻,或者发酵不足。如果叶底花杂或者叶底色泽偏青,茶汤又浑浊、叶张又不完整,这就可以判断是萎凋偏轻。若叶底老嫩不匀且色泽花杂,原因就显而易见了,很大原因是原料问题。如果以上原因都排除了,那就是发酵原因了。
小编刚开始学茶时觉得茶叶工艺问题复杂难懂,难得这位朋友能把那么多的“如果……”“可能……”听下去,是真茶痴。
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