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普洱茶是中国特有的以地域命名的云南传统名茶,因集散地在现今云南省宁洱县(古称普洱府)而得名。普洱茶具有强烈的地域性特点和工艺性特点,茶品以“陈”为贵,越陈越香被公认为是普洱茶区别其他茶类的最大特点,正所谓:“香陈九畹芳兰气,品尽千年普洱情。”

普洱茶讲究冲泡技巧和品饮艺术,其饮用方法丰富,既可清饮,也可混饮。普洱茶茶汤橙黄浓厚,香气高锐持久,香型独特,滋味浓醇,经久耐泡,冲泡五六次后仍有香味。然而,对于普洱茶如何分类众说纷纭,至今没有定论,目前官方、业内和民间的说法有如下几种:黑茶说、红茶说、绿茶说、特种茶说、普洱类说。

一,普洱属于黑茶:

黑茶属于后发酵茶,因成品茶外观呈黑色故得此名,其制茶工艺主要包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序,传统黑茶采用的黑毛茶原料成熟度较高,是压制紧压茶的主要原料,黑茶按品种可分为紧压茶、散装茶及花卷三大类。

以制茶工艺划分,绿茶都是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶的作用;红茶是充分发挥茶叶多酚氧化酶的酶促作用;青茶界于绿茶和红茶之间,先发挥茶叶多酚氧化酶的氧化作用,再利用高温方式破坏茶多酚的酶促氧化;黑茶则在一定温湿度条件下,发挥微生物的作用达成独特品质。再如:不“发酵”的绿茶,半“发酵”的青茶,全“发酵”的红茶、黑茶,前“发酵”的青茶,后“发酵”的黑茶等。

普洱茶以云南大叶种晒青茶为原料,使用亚发酵青茶制法,从发酵不同分为生茶和熟茶两种,成品分为散茶和紧压茶两类。而普洱茶正是通过毛茶渥堆发酵,由于普洱茶的加工工艺和制茶原理与其它黑茶具有趋同性,所以,普洱茶属于茶叶传统分类中的“黑茶”类,属于后发酵的一种黑茶类。安徽农大陈椽教授出版的《制茶学》一书中即作此分类。

二、普洱属于特种茶:

主要是源于普洱的独特性,特别是近年,争议更大,直到2006年出来的云南省地方行业标准里,把普洱茶定义为云南一定区域内大叶种茶制成的紧压茶及散茶,算是在业内达成共识——即普洱茶是一特种茶,不属于任何一种茶类。至2014年7月份,普洱茶地理标识下来后,为这种说法增加依据根。同时,在国家进出口商品目录中也是将它放在特种茶类里的。所以这种观点认为,普洱茶不属于黑茶,亦不属于任何一种茶类,是一种特种茶。

三、普洱属于红茶说:

这种说法认为熟普洱属于红茶,当然并非因为普洱茶汤是红色的,所以称为红茶。而是因为熟普洱茶制作过程中有经过渥堆发酵这一过程,正是红茶的特性。

然而,普洱茶在后发酵过程中,主要依靠微生物参与,而红茶是酶促氧化,虽然参与后发酵的菌群普洱茶和其他黑茶有所不同,但是最终都是导致毛茶中保留的大量茶多酚转化为茶红素与茶褐素,而茶黄素在普洱熟茶以及其他黑茶中含量极少。与此同时,微生物在代谢的同时产生大量胞外酶,进而提高了果胶酶的活性,为果胶的分解提供了动力。

另外一个黑茶内质变化的共同特性是,在渥堆过程后,茶氨酸的含量均大为降低。同时,熟普工艺就是参考了六堡茶安化黑茶、湖北青砖茶的工艺之后才做出来的。因此熟普是典型的黑茶。

普洱是什么茶?普洱茶属于什么茶类?

四、普洱属于绿茶说:

这种观点认为,通过晒青产生的普洱毛茶,在刚刚完成时,应属于晒青绿茶。也就是说普洱茶加工工艺流程可以看出晒青茶的加工工艺,和普通的大叶种晒青绿茶时没有区别的。原因是普洱生茶制作过程中采摘和杀青之间,有静置萎凋的过程。

以绿茶龙井为例,鲜叶采摘后,一样也要进行摊青,而在摊青过程中,一样也会有轻微的茶多酚氧化,这一过程能够使得鲜叶中的茶多酚含量降低,以便降低成茶的涩味,而之所以说绿茶时“不”发酵茶,指的是没有进行人工促进发酵的过程(区别于红茶的萎凋和青茶的摇青)。

然而,普洱生茶的复杂性在于,由于没有经过高温干燥制程(这里补充一下,炒青虽然也是高温进程,但只是停止了茶叶中以多酚氧化酶为代表的各种酶的活性,而并非锁死了茶多酚的活性,所以在炒青过后,茶多酚的转化,才被称之为后发酵),使得保留了茶多酚进一步转化的空间,而随着储存时间的延长,茶多酚逐渐自然氧化,使得普洱生茶逐渐走出绿茶的的范畴,而进入到发酵茶的范围内。因此依照发酵这种特点,转化过的普洱生茶,也是应该属于黑茶。

普洱类说:

普洱熟茶比普洱生茶多了一道“渥堆”工序,这便使两者无论是品质还是内含物均发生了巨大变化。此外,普洱茶生茶在成型后还要经历一段长时间的“陈化”作用,这是六大茶类分类中所未涉及的。加之产地特殊的原因,所以有人建议普洱单独归为一类。

茶叶分类而言,虽然“中国茶类的划分目前尚无统一的方法”,但“根据中国茶叶学术界多数学者的意见,中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类两大部分。”而这基本茶类的划分,就是主要肇始于陈椽教授的茶叶分类理论。“制法和品质”,是最为重要的两个标准,而这两个标准,更多体现的是生产加工的角度。个人认为,普洱茶具体如何分类,包括六大茶类,在将来还会有新的制定标准。让我们拭目以待。

撰文:李海军

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