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官方定义和行业共识都明明白白,普洱茶是一种后发酵的茶类,尤其是生茶,更是将这种后发酵体现得淋漓尽致。怎么会有前发酵普洱茶这种说法呢?

我们在几天前的文章里回答了茶友的这个问题:生茶在新茶时期就汤甜水滑,越存放香气会越浓郁吗?

汤甜水滑并非是新茶的特点,之所以要将新茶做得汤甜水滑,是因为现在大量的新茶制作出来后就开始销售。茶农茶商为了减弱新茶苦涩过于明显的特征,在制作过程中便刻意为之,以利于新茶被更多人接受,更好地推广销售。

所采用的方法,就是在制作过程中让普洱茶发生一定程度的前发酵。具体操作中,萎凋、渥黄、低温长炒等都是常见的前发酵手段。

萎凋,制作普洱茶时,确切的说法是摊晾。萎凋是白茶的主要工艺,也就是在一定的温度和通风环境中让鲜叶自然失水,并进行一定程度的发酵。茶多酚氧化,苦涩尽去,只剩香甜。

自然萎凋的时间大约在三天左右,鲜叶的含水量可以下降到13%左右。而普洱茶鲜叶的摊晾,最多小半天,决不能失水过多,氧化过度。

摊晾过程中的前发酵就是刻意延长摊晾的时间,让一部分茶多酚发生氧化,进而达到减弱苦涩的目的。

什么是普洱茶的前发酵?它是好是坏?

还有一种比较常用的前发酵手段是渥黄。渥黄或称闷黄原本是黄茶的制作工艺,普洱茶里的渥黄,就是在高温杀青的后半段,酶促氧化已经终止的情况下,将火温调低,小火闷炒;或者是在杀青结束后,将茶叶堆得很厚,并且持续较长时间。这时候在微生物的作用下茶叶发生一定的反应和转化,变成轻发酵茶。

渥黄之后,因多酚类带来的苦涩感降低,新茶口感得到提升。而且发酵中茶色素也发生了一定的反应,使得茶汤金黄、叶底也变成黄色,类似于黄茶的黄汤黄叶。

前发酵是好是坏?这得一分为二来看待。

对于喜欢喝新茶、但又接受不了新茶过于苦涩的人而言,前发酵无疑是很好的一种工艺,不仅提升了新生茶的香气、滋味、口感,而且对茶汤和叶底的观赏度也提升不少。

但是对于想将新茶存成老茶的人而言,前发酵就值得警惕了。普洱茶的后发酵以及伴随而进行的反应和转化,主要是以茶多酚等物质为基础。大叶种晒青毛茶,内含物质越丰富,转化的效果就越好。

前发酵则是减少了茶叶的内含物质,进而就会影响普洱茶后期“越陈越香”的转化效果。从这个角度,可以说前发酵是对普洱茶的一种透支。

Tag标签: 普洱茶的前发酵

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