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几乎每一个喜欢普洱茶的人都知道普洱茶的这个官方定义:普洱茶是以云南省一定区域内的大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。

请注意,我将“晒青”这两个字加了红色作为特别提醒。为什么一定是晒青?

我们知道,茶叶制作工艺中的干燥方法目前主要有晒青、烘青、蒸青、炒青,后三个方法都有一个共同点就是高温快速干燥。所以我在题目中说区别晒青与烘青,其实还要加上蒸青与炒青,也就是普洱茶的原料为什么一定要区别晒青与烘青、蒸青、炒青?

由于这里的主要影响因素就是温度的高低,所以我们只需要说明晒青与烘青对于普洱茶而言有什么不同。

普洱茶属于什么类型的茶?普洱茶制作工艺流程为什么一定要晒

晒青是什么?就是用日晒方式干燥的毛茶。由于晒青时的干燥温度低,茶叶内的原始物质得到最大程度的保留,因而茶质厚重。

而烘青则是采用烘干机械干燥制成的毛茶。毛茶在干燥时,采用了高温度快速干燥,烘干或炒干温度高达120~140℃。

这两种方式会对茶产生哪些不同的结果?

对于烘青而言,烘干机内温度高达130℃以上,只需6~7分钟时间,便可结束茶叶的干燥过程。高温杀死了茶叶内残余的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶,凝固了茶叶内的多酚类化合物,中断其进一步发展变化的条件,或改变了发展变化的方向。

据研究,多酚氧化酶最适宜的温度为37℃,极端温度60℃,超过60℃以上酶会迅速失活。失去酶的活性,普洱茶就失去了转化的可能,就失去了生命,只会越存越苦。

37℃的最适宜温度正是普洱茶主要产区在春夏秋三季都比较接近的环境温度,一方面可以较好地干燥茶青,另一方面也不会因为高温而让普洱茶丧失后续转化的动力。

所以,普洱茶的原料,一定也必须是晒青。

明白了各种原因,那么如果想收藏普洱茶,期待若干年后转化出好的品质,事先鉴别普洱茶是晒青还是烘青就显得至关重要了。有什么方法可以区别烘青和晒青呢?作为普通消费者,条件有限的情况下给大家介绍以下几个简单的方法:

一、看颜色

烘青绿茶自然是偏绿的。

虽然云南绿茶的汤色是偏黄,但叶底偏绿,这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的,过期的绿茶颜色黯淡。

新鲜的晒青毛茶,如果叶面肥厚,多数显示为墨绿色;较薄,显示为绿色或者黄绿色。经过存放后,饼面油光可鉴,这个跟烘青茶大不一样。

二、看外观

从生茶饼面来看,晒青工艺3~5年的生茶饼面条索会紧结,因为已经开始释放果胶质出来,茶叶条索会变深黑颜色,茶芽会变黄色,鼻子一闻会有很明显的茶香。

如果是烘青的话,生茶饼面会松散,条索会很容易脱落,茶叶子会变微黄色,鼻子一闻没什么茶叶香气。

三、品口感

烘青的茶明显甜,晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味,并非是比干茶的味道。

开汤,晒青茶的汤水比较稠,有胶质,很耐泡。喝到十泡后味道不会变化很大,而且会越喝越甜。

如果是烘青的或高温杀青的,茶汤会比较清,不耐泡,到十泡左右已经没什么茶味了,甜味很明显的减少。

四、尝苦涩度

如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比,自然是烘青毛茶苦涩度低。

但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较,不在一个基准线上,导致错误结论的许多对比,都是关公战秦琼。

用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比,你说谁的苦涩度低?困鹿山的大树茶无论你怎么制作,又怎么能够做出吉良茶的苦?

虽说绝大多数普洱茶人都明白这其中的利害关系,不会以烘青代替晒青,至少近些年来是这样的。但是也还是会难免有人浑水摸鱼,以次充好,所以大家在选购时还是要通过询问、观察、品鉴等等方法去做出一定的判断,避免花去冤枉钱。

Tag标签: 普洱茶制作工艺

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