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普洱生茶和熟茶的区别?普洱熟茶好还是生茶好?

喝生茶好还是喝熟茶好?

这个问题就好像是问白菜好还是泡菜好?鲜豆腐好还是臭豆腐好......

有标准答案吗?没有!萝卜青菜各有所爱,只要干净、只要健康,只管去选择自己喜爱的滋味,毕竟,喝茶这件事,最重要的就是让自己舒服和愉悦。

不过,无论是生茶还是熟茶,在选择品饮之前,一些基本的常识我们还是要了解的。入自己口的东西,花再多时间去了解也不为过,何况,它们并不复杂,也并不需要你花太多时间。

今天就给大家说说普洱生茶与熟茶的那些事儿。

一、普洱茶按制作工艺分为自然后发酵普洱茶(生茶)和人工渥堆后发酵普洱茶(熟茶)

1、普洱生茶制作工艺

鲜叶采摘 → 摊晾 → 杀青 → 揉捻 → 晒干 → 称重→ 压制→ 晾干 → 包装

(1) 鲜叶采摘

食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶,小心用力掐下来,一般4斤鲜叶制一斤干茶。

(2)摊晾

鲜叶摊晾时发生的变化:①酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素,降低苦涩味;②低沸点化合物挥发,氧化生成部分香气物质;③鲜叶内蛋白质水解,产生更多的游离氨基酸,增加鲜爽度;④部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

(3)杀青

大叶种茶含水量高,杀青时需要闷抖结合,让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性,但不能杀得太过,保留一定的活性酶,以便后期转化。

(4)揉捻

破坏细胞组织,让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度,形成良好外形,整理条索。

(5)晒青

揉捻好的茶叶在日光下晒干,最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙,利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。

晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶,前5个过程称为普洱茶的原料初制,普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向,我们先看生茶的历程:

(6)称重

按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克,7饼扎为一筒,刚好5斤,称之为“七子饼”。

(7)压制

根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。传统以石磨压制,现标准工厂有专门的机器用以压制成形

(8)晾干

把含水量控制到能安全储藏的含水量以下,根据云南省普洱茶制造工艺的试行办法,用青毛茶精制的各级普洱茶水分不超过16%,各级普洱茶(包括紧压茶类)计重水分一律定为10%。

(9)包装

用食品级白棉纸包装茶饼,饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。

到这里,普洱生茶就算完成制作了,接下来的后发酵就要交给时间,让茶在漫漫的时光中随着你一起改变,一起从苦涩变得醇和。我想能陪着你一起老,或许就是普洱生茶的魅力…

2、普洱熟茶制作工艺

熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工,一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺。通过人工干预的方式加速普洱茶的内含物转化,得到甘、滑、醇、厚的口感,从口粮茶的角度来看,普洱熟茶当下的温和更具有普世价值。

(1)渥堆

和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致,把原料封存在一个空间里,给予适当的温度和湿度,让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵,实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。

渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控,要让发酵一气呵成。如果发酵不足,普洱茶容易酸化劣变;发酵过度,又容易碳化,汤味淡薄。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段,并非全过程。

(2)拼配

依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配,原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后,可协调各种内含物质的比例关系,让口感呈现最佳状态。

(3)成型

和生茶的压制工艺一样,压制成饼茶、沱茶、砖茶。

(4)干燥

将定型后的茶进一步干燥,使含水量达到一定范围,以利于后期转化。

(5)仓储

进入仓库,进行科学合理的贮存,让普洱茶继续后期氧化。

二、普洱熟茶是什么时候出现的?

正式出现熟茶应该从1973年始,1974年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功,从此揭开了普洱茶生产的新篇章。

所以,如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶,那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了…

人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长(往往十几、数十年)的问题,所以人工模仿自然发酵的过程以达到快速陈化普洱茶的目的。

熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合,借鉴了六堡茶安化黑茶的技术。通过洒水、渥堆等人工催熟,空气与酶发生氧化作用,茶色素快速转化,茶黄素转化为茶红素,再转化为茶褐素,颜色越深,说明转化越深,熟度越高。与茯砖、六堡茶相比,普洱熟茶的汤色最深。

熟茶并不是就此停止了转化,在存放过程中,它同样会发生后期陈化。随着时间的推演,茶饼体积变大,重量变轻。

三、普洱生茶在时间上的后发酵

普洱生茶汤色随着时间的变化示意:

(由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关,以上划分仅供参考)

后发酵过程变化复杂,其多酚类大致可分三部分:① 未被氧化的多酚类物质(残留儿茶素);② 水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素;③ 非水溶性的转化物。

在普洱茶的后发酵中,茶黄素和茶红素氧化、聚合,形成茶褐素,从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低,再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量,从而形成了普洱茶滋味醇厚,汤色红褐的特点。

茶黄素是汤色“亮”的重要成分,茶红素是汤色红的主要成分,茶褐素是汤色“暗”的主要原因。

普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加而增长的。

四、普洱生茶、熟茶的品饮特色

1、普洱生茶

(1)茶菁颜色与香气:茶菁由青绿至墨绿色为主,有些部分转为黄红色。通常新制茶饼味道不明显,若经高温则有烘干香甜味。

(2)口感:新的生茶口感强烈,刺激性较高。苦、涩等呈味物质在口腔、身体引起的回甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能;经历时间的生茶就像收敛锋芒的宝剑,绵柔之中暗藏千斤之力,岁月的力量轻柔却令人震撼,如果不是自己亲身经历过,真的无法言传…

(3)汤色:以黄绿、青绿色为主。

(4)叶底:新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高,较揉韧有弹性。

2、普洱熟茶

(1)茶菁颜色与香气:茶菁黑或红褐色,有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味,发酵较轻者有类似龙眼味,发酵较重者有闷湿草席味。

(2)口感:熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像妈妈在炭炉上慢火煲出浓厚的汤,喝起来没有水的硬度,而是连绵柔软的汤质,厚度就体现在这里,绵滑的汤滑进身体,暖暖的,甜甜的,生活的美好感,不就是如此吗?

(3)汤色:发酵度较轻者多为深红色,发酵重者以褐红色为主。

(4)叶底:发酵度较轻者叶底红棕色,但不柔韧;重发酵者叶底深褐色或黑色居多,较硬而易碎。

五、普洱茶的功效

1、普洱生茶

生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶的活性成分较多,内含物质丰富较为刺激,肠胃较弱者,需要适量饮用。

2、普洱熟茶

熟茶具有消食消脂,美容养颜,温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用,同时熟茶不会对胃有刺激作用,十分适合日常饮用。不过,失眠的人晚上不建议喝哦~

Tag标签: 普洱

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