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凤凰单从茶介绍

2021-01-30 21:17来源:茶文化网分类:潮汕茶文化 阅读:
 

凤凰单丛,属乌龙茶类,产于广东省潮州市凤凰镇凤凰山。

该区濒临东海,海拔1000米以上,终年云雾弥漫,空气湿润,昼夜温差大。年均气温在20℃左右,年降水量1800毫米左右,土壤肥沃深厚,含有丰富的有机物质和多种微量元素,有利于茶树的发育与形成茶多酚和芳香物质。

凤凰山现尚存3000余株树龄在百年以上的单丛大茶树,性状奇特,品质优良。

历 史

潮州凤凰山的产茶历史十分悠久,当代学者已将潮州的产茶史追溯至唐代。

据传宋帝昺南逃时路经凤凰山,口渴难忍,侍从们从山上采下一种叶尖似鹪嘴的树叶,烹制成茶,饮后既止渴又生津,故后人广为栽种,并称此树为“宋种”或叫鹪嘴茶。

明朝嘉靖年间的《广东通志初稿》记载:"茶,潮之出桑浦者佳",当时潮安已成为广东产茶区之一。清代,凤凰茶渐被人们所认识,并列入全国名茶。

20世纪90年代以来,潮安茶区茶园面积不断增长,茶叶品质也有很大提高。1982年起,凤凰茶多次被评为全国名茶。

特 征

单丛是半发酵茶,综合了绿茶红茶的制法,既有红茶浓醇味,又有绿茶清芬芳。其药理作用,突出表现在降脂减肥、防癌抗衰老、消腻去滞、提神醒脑等方面。

因其茶香、滋味差异,习惯将单丛茶按茶香型分为十大香型:黄枝香、芝兰香、玉兰香、蜜兰香、杏仁香、姜花香、肉桂香、桂花香、夜来香、茉莉香。

“这些丰富而清晰明确的香气,是不同茶树品种和制茶发酵时的天然之作,喝到的人常惊奇自然造化的不凡。”

制 法

凤凰单丛实行分株单采,清明前后,新茶芽萌发至小开面(即出现驻芽),即按一芽二、三叶(中开面)标准,用骑马采茶手法采摘。过嫩,成茶苦涩,香不高;过老,茶味粗淡,产耐泡。

采制时间以午后为上。烈日不采,雨天不采,雾水不采。

凤凰单丛茶的初制工艺,是手工或手工与机械生产相结合。晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序,每一工序皆不可粗心随意。

一般于午后开采,当晚加工,制茶均在夜间进行。经晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘焙等工序,历时10小时制成成品茶。

品 鉴

凤凰单丛外形条索粗壮,匀整挺直,色泽黄褐,油润有光,并有朱砂红点;冲泡清香持久,有独特的天然兰花香,滋味浓醇鲜爽,润喉回甘;汤色清澈黄亮,叶底边缘朱红,叶腹黄亮,素有“绿叶红镶边”之称,具有独特的山韵品格。

另有一些特殊山场及树种的茶青,经碳火慢焙一段时间后,口感及香气便的更加独特,“山韵”较轻火茶更为深厚,耐泡度亦更高。

山 韵

优质单丛茶有三大品质:

香——口含茶汤有清香芬芳之气冲鼻而出,齿颊留芳

活——润滑、爽口的快感、少涩感、喉感清洌

甘——回甘快而力度强,清爽甘滑,俗称“有喉头”

单丛茶除具备以上品质外,还具有独特的“山韵”,隽永幽远,是对口感上更深一层的表述,只可意会,难以言传。

茶香韵致所触动的,是人们心灵的故乡。茶是特殊的记录者,经由一片生长在不同环境、季节的茶叶,能让精于解读的茶人翻开关于故乡记忆的旖旎诗篇。

您是喜欢喝单丛茶的"清香型"或者是"浓香型"?

" 清香型"--这类茶叶在制作时采用了轻发酵的制法,焙火也轻.以鸭屎香、大乌叶、芝兰香,黄枝香,玉兰香,八仙等为代表,飘香清爽,香高味醇种类繁多,体验多样。并且其中有俗有雅,香有层次。为各种自然花香和果香,有清爽也有深沉的。

" 浓香型"--这类茶叶在制作时采用了焙火较重的制法.在本地我们都叫熟火单丛,浓香比较有代表的是蜜兰香单丛,汤口厚实绵滑,回甘生津,蜜韵十足(蜜兰香也有轻发酵焙火轻的,它是属于清香型的)

凤凰茶农在与茶友们交流单丛茶碰到的问题,现总结如下,为了让大家看得舒心,我尽量以教初学者的办法给大家描述

问:什么是单丛茶?我平时喝绿茶(观音、普洱),它和这些有啥区别?

答:单丛茶是潮汕的一种茶叶,属于乌龙茶。特点是有自然花香或蜜香,味道比绿茶可能浓厚强烈.如果你经常喝绿茶,以下可能您喝单丛碰到的感受:

1,不知道如何冲泡。单丛和其他乌龙是要用功夫茶具,包括盖碗或者紫砂壶等冲泡的。用玻璃杯很难冲泡一些单丛。如果要品出单丛的真味,建议还是置办茶具一套,也就是盖碗或者壶加小杯子。(最低配置)。若你不愿,放一点点玻璃杯泡还行,放太多就不太好。

2,你会觉得,这茶咋这么香。单丛有着绝佳的香气,有的茶香气很高长,而且香型丰富。有时您会觉得是不是放了香精或者是窨花。现在市面上香精假货和窨花的都有,但是我得说,真的好单丛是不需要任何添加,只用茶树叶子做青做出的浓郁花香。

3,怕太强烈自己受不了。其实单丛可以泡淡点,一样很舒适好喝。不会太强烈。而若是泡得太浓,大多数茶都会强烈刺激。很多初喝单丛的朋友以为潮汕的泡法才是唯一正途,泡的浓,尤其是用的是清香型,一下子适应不了,说单丛伤胃伤身,浓烈异常不能多喝。这种观念是不科学的。

问:如果我一直喝观音,那又适合喝什么品种的单丛茶?

答: 单丛和观音我一向认为是并驾齐驱的两类茶,是没有孰优孰劣之分的。要看您喝的是什么。喝香的话,铁观音香气高长清雅,是兰香音韵。近几年推广轻发观音,绿 叶绿汤,香气也是更加清香和飘爽。

单丛也一样有这一类的茶叶,是清香型的,飘香清爽,但比之轻发观音毕竟会略浓厚些许。也会醇滑点。单丛中的大乌叶,鸭屎香,芝兰香,黄枝香,玉兰香,八仙等品类都是清香为主,香高味醇。喜欢味道浓厚点的朋友可以尝试。

单丛香气,清香型单丛香高,种类繁多,体验多样。并且其中有俗有雅,香有层次。为各种自然花香和果香,有清爽也有深沉的。即使低档清香单丛滋味也不会存在同档清香观音青臭烧喉的现象。

而追求汤口厚实绵滑,回甘生津,韵味十足的喜欢传统观音的朋友,单丛也有这类浓香型的。而且在好的传统观音难以寻觅,即使有也会比较贵的情况,中档低档单丛已经有许多是重水厚度求香的了。有代表特色的是凤凰蜜兰香单丛。由于发酵程度比观音重,焙火也重,滋味浓厚醇滑,汤水香甘适口同样的厚度汤水的观音会很高价格。而最好的单丛和观音都是要求香高味醇,一个有山韵一个要有音韵。两类我都很喜欢。

问:我是喝普洱的,那怎么说?单丛能越陈越香吗?

喝惯了熟普的朋友,首先您会觉得单丛很香,但是汤水厚度不如熟普,味道也浓厚强烈。推荐从浓香重发酵和重焙火的茶喝起。比如蜜兰香单丛。这些茶比较暖,而且 比较厚滑。也不刺激。茶味可能比较重。而喝惯生普的可以直接进高档的单丛。因为他们有点强烈,在强烈中体验舒适。清香型可能喝不惯。除非真是想转型要求香不顾水厚度。

单丛有放老茶一说,不过放的过程中需要复火。老单丛火气尽褪,甘醇可口,舒适香沉,细腻滑爽,汤色酒红,香气多为原香加酸梅或者陈香。我接触到的些老单丛,没有复火的,比较容易变酸。所以要复火。但是也不是每年复火。单丛的变化是一个u型曲线,在新茶香走,陈茶味未起时,茶品饮价值是一个低谷。但是陈年的单丛,另有一番香味色。也是值得一喝的。另外,好茶单丛不一定放的老茶就好。好茶还是推荐喝掉。单丛现在看来有投资价值,但是由于是长线投资,喝老单丛的人不多,价值可能不如普洱大。但是也许也是将来即将炒热的一个点。已经有人做了单丛饼和单丛千两茶来做为广东陈香茶出售,以此推动单丛发展。

问:什么是好单丛?

1:外形——凤凰单丛以细长而紧结,乌润的为上佳,有的时候看到有黄片。黄片少的为好。(冬茶除外)断碎过多的不要。霉变的不要。上佳凤凰茶品,可以见保留着小的白色的芽头,证明制作精良。

2:汤色——凤凰单丛以金黄明亮为上,或者橙黄明亮。感觉自然觉得吸引,有时会因焙火的原因可能汤色并不太透明,不用担心,一样是好茶。

3:香气——干香:舒缓者上,刺鼻者下(香精?),有清新的自然花香,是好茶。香气细锐不易察觉但是香感非常舒适的,是极品。闻干香最好是把盖碗烫热,然后放干茶,摇一摇逼出香味。

汤香:基本可以把单丛分三个层次——低档的,香气高飘刺激但是很快消失,或者香气浊(火功大的浓香)。中档,香气高长持久, 馥郁宜人。但是饮茶汤时,茶汤里的香味比较弱。高档的茶汤里香气缭绕,香气细锐绵长,香感舒适,悠悠回味,泡每泡的时候都感觉不太相同,真正做到齿颊留香,香从喉底一直通到鼻腔的感受。

单丛有一个奇特的香味感受方法,就是闻冲泡后的杯盖内部。低档单丛杯盖香低甚至无,中档单丛杯盖香,但是不持久,拿着晃 一下,杯盖里的香走一小半。香比较俗,有水味。高档单丛,雅致香紧紧抓牢杯盖,猛晃也不散,而且很持久。即使冲茶的时候香不飘散开来,却抓着杯盖,是好凤凰单丛。(以上是普遍情况,也有珍稀名贵茶有不同情况)。而蜜兰香单丛香气是蜜香。叶底香:大家最易忽略的。而上好的单丛有叶底香,淡淡的,雅雅的。

4: 滋味——低档浓香单丛味厚有火味,清香的味薄貌似鲜爽但是容易苦涩。中档的浓香,味厚而醇滑,有层次感,水顺滑。回甘好。中档的清香比较爽口,回甘也不 错。高档的茶都类似:汤里有香味,厚重绵滑醇和,回甘有力而不刺激,久泡不苦涩,舌底生津,舒适。有其应有的味道,比如杏仁香有杏仁的味道,而蜜兰香单丛有蜜糖味。

5:叶底——要肥厚为上,嫩匀完整为上。要明亮。看着要舒服。柔软。以对夹叶,开面2-3叶为最好。要有韧度。

怎么品尝单丛特点?

答:根据单丛茶风格特征,品赏单丛茶可从醇、甜、甘、香、韵、滑,来鉴赏。

(1)醇:系指醇厚质感明显,舒张爽快,无滞涩感.喉感回香,

(2)甜:系指蜜味甜润,蜜香蜜味,蜜甜味的滋润之感,

(3)甘:回甘快且力度强.喉底甘香、甘润,俗称:“有喉底”,

(4)香:香气高锐浓郁持久,冷香清幽。单丛茶以花香为特,花香浓郁清高,有隽永幽远之感,香中有味,

(5) 韵:系指“山韵”,“花蜜香韵”对单丛茶的“山韵”、“蜜韵”,解释:凤凰单丛茶的“山韵”是高山环境造成茶树鲜叶内含氨基酸积累比例较高,跟多雾地域藓苔近似的苔味。

问:如何泡好单丛?用啥茶具为好?

答:1:潮州工夫泡法5-10秒;甜,甘稍厚,轻微涩感;

2:盖瓯杯(公道杯)泡法3-9秒;甜醇,回甘,水味明显;

3:壶泡法10±3秒,甘甜醇和,回甘快。

关于单丛茶茶具:

大致的说,紫砂壶去涩,但不好的泥料和好呢料刚养的时候吸香。薄胎白瓷盖瓯,先烫洗后冲茶,发香好,保持原味。

手拉朱泥壶,有潮汕风情,尤其适合潮汕式冲法,味道也很好。性质界于以上两者间。长远的看是好的紫砂壶好,性价比和方便又是盖碗比较好。文化上是红泥手拉壶好。各有所长。

关于温润泡法:有干温润和湿温润两种做法。

干温润: 用热水烫壶后,在茶巾上扣干水分。置茶。盖上盖子淋盖淋壶。叫做烘茶或者干温润。可以使茶发香。

湿温润: 就是所谓洗茶了。注意洗茶水要开,速度要快,超过3秒就有太多物质泡出,浪费了。

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