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凤凰单丛入门系列之潮汕工夫茶介绍(二)(收藏)

2.冲泡

(1)洁器

即清洗茶具,即以热水冲洗茶具,冲淋茶杯的意思。

(2)纳茶

 

也就是取茶出来冲泡的意思。可用素纸一张,将茶叶从锡罐中取出,分别粗细,粗的放冲罐或盖碗最下层,细末放中间,稍粗的铺在最上面,铺七八分满即可。

这么放的意义是为了让茶叶 泡水涨开之后,最细碎的茶叶被包裹中间不至于四处飘散,也不至于析出过快,最粗的茶叶在罐底会缓慢析出茶叶内质,使得茶汤出汤更加均匀,也更耐冲泡。

至于使用多少分量的茶叶,翁老虽然说是七八分满,但量化的话,150ml的盖碗,潮汕人一般是用10g,但如果是初次接触单丛,建议从5-6g的投茶量开始尝试,以免觉得太过浓郁,以及避免操作不当过于苦涩。

(3)候汤

也就是煮水的意思。翁老引用了《茶说》里的描述“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸,铫缘涌如连珠,是为二沸,腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿汤;三沸太老,谓之百寿汤。若水面 浮珠,声若松涛,是为第二沸,正好之候也。”

这里所说的一沸,微微有声的鱼目水,是指水受热时,气体溶解度降低,原本溶于水 的空气溢出,并非沸腾。而三沸,则是完全烧开的水,腾波如鼓浪,也是不可以用的。而二沸,则是一个接近沸腾,但还未沸腾的状态,即所谓的“水面浮珠,声若松涛”,根据海拔不同,大 概是在80°到90°C之间,正常海拔差不多90°C左右。

根据黄椿鉴等学者的研究,太高的温度 容易导致赋香物质消散太快,太低温度则茶内质析出不足,这个温度是乌龙茶相对合适的冲泡温度。正如苏轼所说“蟹眼已过鱼眼生”,鱼眼水就是前面讲的一沸,此时太生,蟹眼水温度又已经超过90度,此时已过,所以最佳温度是介于两者之间的二沸之水。

至于为什么形容它声如松涛,因为候汤是 不揭盖的,古代用的是不透明器皿,所以候汤得听声音,现在当然方便得多,温度都可以准确到0.1& deg;C,设置好,等听的不是松涛声,而是提示音。

另外茶友也提醒了一点,器皿的不同可能也会造成水温要求不同,例如砂铫,与我们 现在用的薄壁玻璃或者金属器皿相比,砂铫储热性能更佳,如果用后者煮水候汤,设置90° C,可能很快就温度只有八十度甚至更低。这种情况可以根据器皿材质,降温特性,把温度稍微设置高一些,水很少的情况下降温更快,那么设置沸水 也是可 以的,断电没一会就会温度急剧下降的了。

另外,以上候汤温度更多是日常品饮。大部分茶商售茶时,也还是会用100°C的开水, 因为这样更容易在前几泡就让香味与滋味 尽出, 也容易判断茶叶的品质,尤其是茶的香气, 会在高温下更易挥发,这样茶好还是不好,茶客买还是不买,都可以几泡下来有个定论,三四泡之后也可以换另外一种茶叶继续尝试,属于高效品鉴的方法。

但赋香物质是有限的,挥发快有一个结果就是后面几泡有 味无香,有些单丛到三四泡之后香气就会锐减了,如果是用开水冲泡,会加速这种锐减。所以如果是在家自己慢慢品饮的,还是建议用90 °C左右的水温冲泡。当然,只喝前面几泡就换茶的 土豪请随意。

Tag标签: 潮汕凤凰单丛

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