凤凰单丛入门系列之潮汕工夫茶介绍（三）（收藏）

2020-12-05 来源：未知 分类：潮汕茶文化 阅读：

（4）冲点

也就是将水冲入冲罐或盖碗。翁老原文写的是“取滚汤，揭罐盖，环壶口缘壶边冲入。切忌直冲壶心，不可断续，不可迫促。铫宜提高倾注，始无涩滞之病。”

我们潮汕那边大俗话讲的是“高冲” ，注水方式一般为四点注水 或环绕注水，避免弄破中心“茶胆”。

其他都好理解，但什么是茶胆呢？个人理解，由于潮汕人投茶量相对较大，像翁老所说的七分满茶叶，在热水浸泡涨开之后，茶叶往往会形成一个涨满的稳定状态，其中心部分，称 为茶胆。

一般工夫茶的冲泡时间，是随着泡数的增加 而延长的，例如前面几冲基本冲入后数秒就可以洒茶，而十几冲之 后就要略微浸泡后再洒茶。

那么茶胆的存在，就可以使前面泡短时间冲泡时，周围的茶叶最先释放茶内质，而中心部分析出少。而后面冲泡时间延长，虽然周围茶叶茶内质已经释放得差不多了，但中心部分仍会在浸泡过程中陆续析出茶内质。这样整个冲泡过程，茶汤的色香味均可以相对均匀，也更加耐冲泡。

而这也是为什么翁老要说“环壶口缘壶边冲入”，要“提高倾注&rd quo;，也是为了让水冲进罐或盖碗中时， 做到“水动茶不动”，避免弄破茶胆。茶胆一旦被冲散，则冲泡过程前面会过于涩滞，后面又会过于寡淡，茶趣尽失。

 （5）刮沫

即字面意思，刮去浮沫的意思。一般第一次冲点后，茶汤表 面会有一层浮沫，水冲满之后，浮沫就会溢在壶面或盖碗表面 ，提壶盖或碗盖平刮，让浮沫自然坠散即可。

（6）淋罐烫杯

指的是刮沫之后，盖上壶盖，冲淋壶身，以去其沫，再热汤直注杯心淋杯。这里的淋罐烫杯，除了去沫消毒等作用，还是为了温热壶身和杯身。

（7）洒茶

也就 是出茶汤的过程。一般冲点、刮沫后的第一泡茶是不用的，甚至有的茶要洗两次以上，按翁老的原话是“茶叶纳后，淋罐淋杯，倾水，几番经过，正洒茶适当时候”

至于洒茶有何讲究？这可是潮汕工夫茶的关键步骤，《潮州茶经》里最后一段对洒茶的描述是“缘洒不宜速，亦不宜迟。速则浸浸未透，香 色不出。迟则香味迸出，茶色太浓，致味苦涩，全功 尽废。洒必各杯轮匀，又必余沥全尽。两三酒后，覆转冲罐，俾滴尽之。”

这句话也与前面在讲冲点步骤时所说的一样，最主要的就是控制浸泡时间，冲点的贯入之后，要根据不同泡数控制浸泡时间。

洒 茶必须各杯均匀，很多人也听过潮汕工夫茶口诀里的“关公巡城&rdquo ;，其中关公巡城就是把茶杯按一字或品字排开，冲罐或盖碗循环打圈或往返方式倒茶， 使得每一茶杯里的汤色、茶量保持相对一致，避免厚此薄彼。

另一个口诀“韩信点兵”，则是要将壶内或盖碗内的最后几滴茶汤，也均匀地滴在各个茶杯中，这也呼应了翁老所说的“俾滴尽之”，避免残留的水分长期浸泡在壶内或盖碗内，使得下一泡茶汤变得苦涩。

以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和关键步骤，看似复杂，其实熟悉了也是行云流水般，并不多花太多时间。

那能不能简化呢？也可以，但即便再简化，一个盖碗，三个茶杯，一个干泡台，一个烧水壶，也还是要的，步骤上除了纳茶可以简化为抓一把直接放入之外，其他步骤，基 本都不会省略。

除了工夫茶泡法，也有大壶泡法，就是几克茶叶，一个大茶壶，不断加水泡茶的方式，相比之下，茶趣当然少了不少，没办法体会每一个步骤，每一次冲泡的茶色生香，但步骤确实也简单了不少。

还有另一种，就是使用飘逸杯，也可以控制每一次的浸泡时间，是相对简单的操作里，又能接近工夫茶的冲泡方式了。

总而言之，工夫茶道，是目前最适合冲泡单丛或乌龙的冲茶品饮方式，但有时候限于条件，选择适合自己的就好。

结语

单丛，这种原本 根植于潮汕大地的神奇野生树叶，经过数以千年的繁衍、筛选、培育、加工，最终以高香回甘，成为了乌龙茶，乃至广东乌龙的一张重要名片，在国内外都广受赞誉，日本茶叶博士松下智更是用“中国的国宝”来形容 凤凰茶。

芳香溢齿颊，甘泽润喉吻，这种源于单丛茶品种特性与繁复工艺的滋味，也伴随着工夫茶，一同流淌进了潮汕人的血液中，成为了不论何时何地，都时时刻刻眷恋的味觉记忆。

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