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凤凰单丛怎么入门?凤凰单丛入门系列(三)(收藏)

二、单丛茶的特点

单丛茶与其他茶,或者与其他乌龙 茶有什么区别?其主要特点主要是耐冲泡、回甘强劲,以及香气高扬。

1.耐冲泡

其中耐冲泡很好理解,按潮汕工夫茶的冲泡方式,每一次进水后冲出来为三杯茶,这样称为一泡。像 安溪铁观音,我们说它是“七泡之后有余香”,指的就是冲七次之后,仍有茶味余香。而单丛,往往可以做到十五泡以上,一些极耐冲 泡的品种,甚至可以做到二十甚至 三十以上的冲泡次数。

这一点其实也是继承了红茵茶的 特点,单丛的水浸出物含量,在茶叶类属于偏高的,大部分在40%以上,所以单丛乃至 水仙,都是滋味偏醇厚且耐冲泡的,尤其是一些茶多酚含量在30 %以上的品质,如肉桂香、通天香等,都是味 浓且极耐冲泡的,冲泡二十多泡后仍有茶香。

2.回甘强劲

单丛的回甘非常明显,尤其是在高山老丛茶树上表现更加明显。回甘是什么意思呢?按《茶叶感官审评术语》国家标准里的说法是&l dquo;茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并由滋润的感觉”,也就是是说,这种回甘不是一入口就感受到的,是从喉部与舌根后传来的,所以用的是“回”字。

为什么会有回甘?从科学的角度来说 ,学者们认为是由涩感转化而来的。茶叶中所含的茶多酚跟蛋白质结合,在口腔内、唾液中的蛋白质形成一层不透水的膜样组织,引发收敛,使得口腔局部肌肉收缩引起口腔内涩感或苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适,则 形成的水膜厚度适中,只有一两层单分子层或者双分子层的膜很快就会破裂,收缩的肌肉开始恢复,使得口腔里的涩味转化,味蕾和触觉细胞触碰到鲜爽甜醇的茶汤内物质,包括呈现鲜味与甜味的氨基酸,如茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸等,也包括了呈现鲜爽味的咖啡碱与茶多酚氧化物络合物质,以及呈现甜味的可溶性糖,如麦芽糖和果糖等,这就让舌底和喉内呈现出了回甘生津的感觉,这就是回甘的原理。

概括一下,回甘,其实是先苦涩后甘甜的过程,而茶多酚含量,以及氨基酸、总糖含量,决定了回甘的效果。

那为什么说单丛 回甘强劲 呢?单丛来源于红茵茶,红茵茶的茶多酚及生物碱含量非常高,尤其是儿茶素与咖啡碱,甚至废弃的茶末都还可以当作原料提取咖啡因。单丛茶多酚略低于红茵茶,但也还是继承了红茵茶的大部分特性,是目前所有大众消费茶叶品 种里含量最高的,前面也提到了,茶多酚含量正是回甘的重要因素之一。

这里所说的茶多酚含量,指的是鲜叶的茶多酚含量,从鲜叶到成茶,还有许许多多制茶步骤,茶多酚会进一步水解、氧化、异构或聚合等,形成其他物质。所以一般来说,同样的鲜茶叶原料,发酵程度越高,茶多酚含量会越低,如果是发酵不到位的成茶,便会呈现出持久的苦涩 味,而发酵过头的成茶,又无回甘之感,只有制作得当的单丛成茶,才能把茶多酚含量控制得恰到好处,才能回甘强劲。

茶多酚进一 步细分的话,还可以做更细 致的分析,例如茶多酚中最主要的是儿茶素,它也是导致苦涩味的主要因素,但茶多酚氧化物又可以与咖啡碱形 成呈现 鲜爽滋味的络合物,所以好的单丛茶往往茶多酚含量高,其中儿茶素含量又偏低,这是高山老丛或盛年茶树的特征。

此外,冲泡技艺也对回甘有非常大的影响,这也是为 什么单 丛茶一般要用特定的工夫茶冲泡方式品饮的原因了,尤其是在单丛的前几道冲泡上 ,讲 究一气呵成,水快进快 出,也就是不让茶叶中的茶多酚全部析出,回甘明显。而很多人觉得单丛苦涩, 也可能并不是茶叶本身质量问题,是因为冲泡方式不对,导致茶多酚析出过多,从而引起口中的苦涩感。具体的冲泡方式,我们放在最后一节讨论。

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