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凤凰单丛怎么入门?凤凰单丛入门系列(四)(收藏)

二、单丛茶的特点

3.香气高扬

单丛茶另一个特点,是香气高扬,有自然花香,属于高香型茶叶,所以也被誉为“茶中 香 水”。单丛因为单株采摘制作,各单株香型都可能有所不同,所以单丛的香型也特别多,目前粗略归 类就有十大香型,每个香型下 都有数款不同单丛。

香气的来源,是源于赋香物质,目前已鉴定的茶叶赋香物质 有700余种,主要来源于醇、醛、酮、酸、脂、酚及其衍生物、杂环类等十余类物质,且各种赋香物质的含量高低,都会对茶叶的 气味产生微妙的变化,这也是我们常说不同的茶,不同的香型的原因。例如芳樟醇、香叶醇为代表的单萜烯类衍生物,以及橙花叔醇为代表的倍半 萜烯类物质,大多带有浓郁的甜花香与木香,这也是乌龙茶的主要香味物质之一。

不同芳香物质的分布不仅表现为香气不同,也会对香气的持久有很大影响。如芳樟醇、苯甲醇、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇类高沸点的芳香 物质含量较高的话,则香气会表现出浓郁且持久,冷却后清幽芬芳的特征;如沸点较低非萜烯醇类含量较高的话,则会带有青草香。

那这些赋香物质是哪来的呢?除了鲜叶本身之外,加工过程也对茶叶最终的赋香物质有着巨大的影响。

例如杀青的过程,会使得带青草气的低沸点物质大量挥发,最终使得高沸点物质含量比重更高,且高温还会发生氨基酸斯特雷克尔降解以及美拉德反应,这是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪、吡咯物质的原因。

如果使用蒸青工艺,由于温度比 炒青低,所以如青叶醇这样的低沸点赋香物质含量会更高,表现出的青草香;红茶的赋香物质主要来源于多酚类在发酵过程中醛、酮、酸等物质,表现出的是甜花香,以及茶叶本身原有的一些特征赋香物质,例如香叶醇和苯甲醇含量较高的祁门红茶,就会表现出蔷薇花香和木香。

单丛属于乌龙茶,它的香气同样受到鲜叶本身香味前身物质含量,以及制作工艺两方面的影响,且由于乌龙茶有特殊的晒青、摇青、浪青、碰青等工艺,这个发酵 过程使乌龙茶具有花果香气。

具体到凤凰单丛上,1996年,戴素贤教授带领的课题组对凤 凰单丛的赋香成分做了长达三年的研究,凤凰单丛共鉴定出以萜烯醇类为主的104种芳香物质,其中醇类、醛类、碳氢化合物分别都 在20种以上,而每一款单丛所含芳香物质种类也非常高,其中不乏40种成分以上的品种,如八仙、肉桂香、桂花香、黄栀香、玉兰香、芝兰香、蜜兰香等,均是属于高香型茶叶。

每个香型又有其固有的赋香成分,例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲 哚、植醇等,高沸点香味物质含量高,所以表现出的是清高浓郁、甜长、醇厚、山 韵馥郁且回甘耐冲泡的特点;玉兰香则主要是法呢醇、植醇、吲哚等,所以表现出是清幽馥郁、浓醇鲜爽的风味;黄栀香主要是新植二烯、吲哚、法呢醇等,所以带天然栀子花香,且香味持久浓郁;八仙赋香物质主要是新植二烯、吲哚、芳樟醇及其氧化物、法呢醇、法呢烯、顺式茉莉酮等,而含量最高的这六种芳香物质均带有自然的花香,沸点分布均匀,所以使得八仙茶香气冲天,香气馥郁细长,滋味醇厚中带着鲜爽,极具辨识度。

所以说单丛细分如此多的香型,并不是玄学,每一种香型都因为赋香物质的差异,导致了这种香型的单丛有了与众不同的辨识度,这种辨识度对于初尝单丛的人来说不 一定能立刻分辨,但慢慢品 味比较多种不同香型之后,这些复杂多变的香型,却可以成 为品单丛茶的另一番乐 趣。

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