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凤凰单丛入门系列之单丛制作工艺(二)(收藏)

3.做青发酵

萎凋完成之后,则需要进行茶叶的发酵处理,一般包括了碰青(浪青)、摇青和静置三个环节。

碰青,也称浪青,是用双 手抖动茶叶。摇青,则是手抓筛沿上下转动,使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞,而单丛茶叶边缘的角质层薄弱,碰青会使得茶叶边缘破坏,促进酶的活动,多酚物质释放、聚合、发酵,芳香物质得以释放,形成浓郁花香,同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红,同时茶多酚中儿茶素也会氧化,转化成茶黄素、茶红素等,使得最终茶汤苦涩褪去,茶色明亮,滋味鲜爽。

这个工序一般以达到叶子边缘一线红,叶脉透明,叶色返青,产生自然花香为佳。这 也是单丛的茶底泡出 来有“绿底红镶边”的缘故,也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青,因此也就没有红镶边,也没有自然花香,发酵程度也更轻一些。

碰青与摇青一般要经过数次,每次碰青或摇青之后都要进行静置,让水 分继续挥发,同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后,要 再静置数小时,等待杀青。

做青这个工序,是最考验茶人经验的,要“看青做青”,根据累 积的经验来进行综合判断,调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好,空气湿度大有利于回青,俗话说“过夜是好茶”,所以做青这个工作,不仅需要丰富的经验,还非常辛苦。

4.杀青

茶叶发酵到适当程度之后,就要进行杀青步骤,使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的 是炒青的方式进行杀青,也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒,高温让水分大量挥发的同时, 也让大量低沸点的,带有草青味的芳香物质挥发,同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟,质地柔软,便于揉捻。

炒青并非单丛杀青的唯一方式,像叶汉钟老 师制作部分单丛时,会使用蒸青 的方式进行杀青,杀青方式相对温和,所以低沸点的芳香物质会有所保留,最终香气构成也便会有所不同。

5.揉捻

这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都 是“条索紧结”,便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代,揉捻一般是使用手甚至是脚, 后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。

揉捻这个步骤,为的是适当施压,让茶叶逐 渐紧卷成条,叶汁挤出,汁 液也均匀地沾在茶叶表面,俗称“做茶”,以条索紧结,浑圆匀称为佳。

6. 干燥

最后一步 ,是将茶叶进行干燥,最原始的方式是使用木炭焖火烘焙,也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分,使其干燥便于保存,不易霉变。

传统的炭焙工艺,为了使烘焙火候恰到好处,需要经验老道的焙制师傅 挑选合适的炭材,且需要间断地 观察焙笼,避免炭焙过火,掩盖了茶本身香气,甚至焙焦。每个批 次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。

因为工作辛苦,懂的碳焙的师傅也越来越少,为了节约成本,越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。

相比而言,电焙制作过程标准统一,但口感会略微显得单调生硬。 而炭焙的茶 性相对活跃多变,带有炭焙风味,在香气上层次也更丰富一些。

7.其他工序与小结

除了六大步骤之外,还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间,舍弃折断或成碎的茶叶,以保障最后的茶叶出品完整。目前大部分的单丛制作工序,如采摘、萎凋、炭焙、 捡茶这样的步骤,都还是手工进行。

我并不是一个迷恋手工制作的人,相反,我甚至觉得可以机器代替的话,出品更标准,更稳定,更有质量保障。单丛也是如此,并不是说所有工序都是手工做就是最 好,像揉捏,用机器明显就更干净卫生以及标准,只不过确实目前所研发的机器,并不能代替所有的工序,绝大多数也都还是需要手工操作。很多学者也说,单丛茶保留了乌龙茶最传 统也是最繁复的制作工艺,也是来源于此。

Tag标签: 凤凰单丛制作工艺

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