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凤凰单丛茶:以香型众多“独孤求拜”?制作工艺繁复?(收藏

《茶 经》中对采制茶的要求时说:“采不时,造不精,杂以卉莽,饮之成疾。”

明代张源《茶录》云:“造时精,泡时洁,藏时燥。精、洁、燥,茶道尽矣。”

凤凰山也有句谚语: “采茶 不过日,做(造)茶孬过时”。

皆是说,制茶&ldq uo;造”茶时,如果在采和制的过程中,错过了最佳时机,或者在成品之前的任何一个环节不能精细求精,而出了问题,便难以做出上等好茶,更别说有“韵味”的茶。

1 .茶园茶树

生长环境,凤凰单丛吻 合《茶经》所言:“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”的条件。

茶树品种,凤凰水仙种,一个资源类型复 杂、熟期迟早不一、叶片形态殊异的地方群体品种。具有天然的花香,汤色橙黄 ,滋味鲜爽甘醇,回甘力强,耐冲泡等特点,采制成品茶,具有独特的花蜜香韵味。

凤凰单丛茶:以香型众多“独孤求拜”?制作工艺繁复?(收藏

高山老丛,多树龄在五六十年以上,春茶经精心制作加工后显特有的“山韵味”。

高山海拔,在海拔六七百米以上,所处山门、小环境不同,韵味特点也是明显有别,这是凤凰单丛众多丰富变化的香型来源之一。

2.鲜叶采 摘

鲜叶质量决定成品茶品质的基础,在同等因素情况下,采摘标准起着决定成茶内质香味的主要作用。

一年之中,一般来讲,从清明前后至立夏采制的为春 茶;立夏后到小暑间采制的为夏、暑茶;立秋至霜降采制的为秋茶;立冬至小雪采制的为冬茶雪片。

凤凰单丛茶:以香型众多“独孤求拜”?制作工艺繁复?(收藏

而高山凤凰单丛茶,只采春茶一季。

因此,适时采摘是制作凤凰单丛茶的基出。以中等原料即驻芽一梢中开面二三叶品质较好,内含物质丰富,多酚类、氨基酸等较适宜,成茶香气也更清芬持久,滋味浓醇甘爽。

鲜叶成熟,类胡萝卜素较多,是单丛茶香气的先质,与形成单丛独特的风味有关;另外,成熟的鲜叶也才能增加滋味的深 厚和甘醇°;三是做青过程 较易控制;四是单双糖含 量较高,有利于提高成茶品质。

采摘时间选择晴天下午1-4点最宜,因为通过半天的光合作用和自然蒸发,鲜叶所含水份降低、香气物质增加,为后续制作高品质茶提供条件。

并且晴天有利于晒青,下午4时以后,阳光的辐射不强烈,可避免灼伤鲜叶。如果是上午或雨天采摘,成茶香气不佳。

一天之中,上午采的多带有雾气、露水;较晚采的由于下山时间迟、高山雾气上来的快和早,都不利于香气提高和晒青。

老丛茶园茶树的枝条 、芽叶壮美;采摘方式独特的骑马摘,一般多是只闻其声, 不见其人。

3.晒青晾 青

凤凰单丛茶初制作过程内质的形成,做青(碰青、摇青)是它的决定因素;萎凋(晒青、晾青)是形成香味的基础。香韵、味 韵以做青为主导形成,并在烘焙时诱发及充实其特征。

晒青,将采摘后,运下山的青叶,利用日光萎凋,称之为晒青。

多使用竹篾编织成的竹筛,农家多称为“水筛”,用它进行摊放鲜叶,量大时及低山茶,还有较多的采用黑色编织席上摊晒。于阳光下,多薄摊,不易翻动。

高品质的单丛茶鲜叶,多要求在下午阳光不太强时进行晒制,直晒至叶片失去光泽,鲜叶基本贴筛,拿起时芽枝直立,端叶下垂为佳。

因此,由于叶形、叶态、厚薄、光线强弱、气温、风向等等不同,而要将晒制时间调整、分开晒制。晒青时薄摊不重叠,轻晒重晒掌握恰当;还有根据不同的茶菁情况,分段晒制,也就是晒一段时间后,置于阴凉处,让其水分平衡后再晒。

上午晒 的较长,下午晒的较短;春茶晒时较长,夏暑秋晒的短。

晒青,鲜叶中青气成分,部分随水分蒸发散失,部分受光和酶作用,结构发生变化转化,青气而成清香或果香。晒青过程中,水 解产物增加,有利于茶汤的品质成分与香气增加,氧化酶活性提高,为做青做准备;同时酚类物质减少,有利于苦涩味物质减少、氨基酸和总水溶性糖呈味成分增加,成茶苦涩降低和改善;破坏叶绿素,提高干茶和叶底色泽。

晒青过程,是综合性的光化学反应,所产生的物质有利于茶的色、香、味、形的形成。晒青较好、适度的鲜叶,制成的凤凰单丛茶滋味醇爽,具有天然的浓花蜜香,且易形成单丛茶的“山韵味”。

晾青,将晒青后的茶青叶连同水筛移入室内晾青架上,放在阴凉通风透气的地方,使叶子散失热气,降低叶温和平衡调节叶内水分,恢复叶子的紧张状态,称为晾青。

晾青,是晒青的补充,降低叶温,平衡内部水分,弥补晒青的不足,萎凋的鲜叶水分得以补充,叶细胞恢复生机,中片恢复紧张状态,俗称“回青”,使萎凋叶的水分重新分布平衡,而随水分的流转,存在于疏导组织的可溶性物 质也被传导 到叶片组织,提高有效成份的利用。

晾青,同时也是在低温条件下缓慢进行各种生化变化,继续蒸发水分,增加水解物,发展香气,增进内质。

凤凰单丛茶:以香型众多“独孤求拜”?制作工艺繁复?(收藏

图为:晒青

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图为:晒青适度的鲜叶室内晾青

4.碰青做青

做青,是香气形成的关键工序。关系到成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。

做青,是由碰青、摇青、静置三个过程往返交替数次进行的。

整个过程,最主要的就是“看青做青”,密切关注气温、湿度、发酵、红边等情况,根据不同的情况, 及时调整变换。这就是乌龙茶中最难的部分,是需要相当丰富经验的制茶师傅、多年的摸索积累才行 ,实非一日一时一年之功。

碰青,用双手从筛底抱叶上下抖动,使茶青相互摩擦碰撞,起到摩擦叶缘细胞、产生发酵的作用。在手工多次的碰青过程中,青叶的气味从青草气味->青香气味->青花气味- >逐渐转变为凤凰单丛茶各品种特有的自然花果香。 

碰青或做青,必须视原料、品种、时间、晒青程度 、天气情况灵活掌握。碰青做青的次数,一般是五次。茶百科连续多年在凤 凰山、乌岽山、乌岽村行走、守着制茶而了解到,茶农家多是下午晒青、晾青后,晚上六七点碰青做青一次,八九点碰青做青一次,十点十一点碰青做青一次,十二点或凌晨一点碰青做青一次。如此进行,也就基 本是每两个小时左右做青一次。

碰青做青,有的师傅是全手工碰青做青,有的是借用机械摇青机碰青做青。一般掌握的力度先轻后重,次数由少至多,摊放先薄后厚。有的较厚实的品种,基本 全由机械代青人工碰青做青,比如鸭屎香、八仙等;而有的由于叶片较薄,只能用手工碰青做青,比如黄枝香。

做青叶的 红边程度,是判断发酵的依据。在碰青做青过程,给 以茶青一定力度的碰撞摩擦,使叶边缘细胞在酶的活动下,氧化而形成红边状态。其发酵适度与否,直接关系影响着成品茶 的质量。

每次碰青做青之后,使茶鲜叶继续静置一两个小时,梗组织内的水分向叶片输送传导,叶片得新硬挺起来,称之为“返活”,然后再碰青做青,重新变软。如此循环,这就是茶师傅们常说乌龙茶制作过程中的“死去活来”。

通过五次碰青做青,发酵程度适度,出现红边,叶缘呈汤匙状,香气显清花香味,即为碰青做青适度。通过这一长时间的做青过程,低 沸点青草气逐 步挥发和转化,高沸点的花果 香成分显现,新的芳香物质产生,从水香 ,到青花香,再到各花果香,甚至是兰花香。

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图为:黄栀香手工碰 青做青

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图为:手工摇青

 

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图为:做青过程中的八仙单丛鲜叶变化 

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图为:夜间每次做青前或做青后及时观察鲜叶变化

5.炒青杀青

炒青,有手工炒青,有机械 炒青。

 炒至叶色渐变浅绿,略呈黄色,叶面失去光泽,无青臭气,气 味转变为微花香,品种香时,为炒青适度。

炒青过程中,如果锅温太低,叶内必要物质较难实现,成茶香气不清高,味浊青 涩,多酚类物质过多氧化,汤色显红,汤味变淡,爽口性较差。如果锅温太高,易焦边、糖分果胶易脱水炭化产生焦苦味,异杂味等。

炒青,炒至有粘手感,枝条折不断,无青臭味,一握成团即为适度了。

 

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图为:机械炒青

6.揉捻解团

炒青后的茶叶,需要出锅后稍摊凉,以使叶温度降低些才适合揉捻。

目前凤凰单丛茶的揉捻,基本都已实现了机械化代替人工,省时省力易成条。

揉捻过程,主要就是揉捻机中掌握投茶量、揉捻时长、揉捻轻重,这一过程,灵活变换,同样影响成品茶品质优劣。不可揉捻太轻,而不易成条及氧化,汤味淡;也不能揉捻过重,而汤浑浊苦涩味重。

揉捻之后,及时解团解块抖散,避免堆积过久,而过度氧化发酵,影响后续品质。

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图为 :机械揉捻

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图为:揉 捻后的八仙单丛茶青

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图为:解块解团抖散后的黄栀香单丛青 叶

7.初烘复烘

将抖散解团后的揉捻后茶条索,及时薄摊在竹匾上,进行初烘。初烘、复烘,用木柴烘、电烘,或二者结合烘都有。

第一次高温短时间初烘,揉捻叶置于烘笼内进行初烘,火温较高,多是130-140度左右,时间较短,快速走水、定型。中间会 根据情况翻拌,初烘适度后,摊凉。

然后再复烘。复烘时,温度降低,时间也较初烘较长。

凤凰单丛茶不能一次烘干。烘干是形成茶品质的关键环节之一。木柴或电烘、温度、用时长、及时翻拌,都能很大的影响或改善茶品 质,不仅仅是用于干燥。茶百科及老茶客们,都较喜欢木柴烘、 也不止是因为传统, 也更多的是温情,同时又是柴火的气息和木柴的 成分确实 能更好的改善茶品质有利。

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图为:摊筛

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图为: 入烘笼内

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图为:木柴 火 初烘和复烘

8.挑拣炭焙

经过以上繁杂的过程工序,凤凰单丛茶毛茶就基本成型了。此时就可以品试,茶底、茶工艺、未来是否可期、是否是一款好茶了。在凤凰镇乌岽山等各村山头,茶百科 人无数次的品试,时常是满嘴起泡,因为此时火气太大,也不是成品茶。

接下来,就是根据需要进行挑拣茶梗、茶叶末片、非茶之物等,拣剔之后,再进行焙火至足干,或炭焙,或电焙。高山茶、上品质的凤凰单丛茶,基本都是炭焙,文火慢焙,慢工出细活,以使茶慢慢吃火,俗称“炖火”。

炭焙“炖火”,发展和固定茶叶香气成分和其他有效品质。

(1)降低茶苦涩味,提高茶汤甘醇度;

(2)热焙中 ,氨基酸总量增加,香气和鲜爽味提高;

( 3)可溶性糖总量增加,甘醇度进高;

(4)不溶于水性成分产生热 水解,水浸出物含量增加;

(5)茶叶受热,多种化学物质转化,形成新的芳香物质,形成凤凰单丛茶独特的多品种香;

(6) 增加茶汤浓度、色度;

( 7)叶绿素破坏,形成独特的乌润、黑润、黄褐、乌褐等独 特外形。

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9.退火上市

炭焙结束,虽已成品,但对于品饮来说,还不是最佳时机,此时火气很大,燥感太强,滋味、香气、韵味等协调性还不是最好,需要一段时间的退火及存放转化,方能上市而为最适宜茶品。

 一泡好茶,如此近20个过程的繁杂工序 过程,每一道环节出了问题 ,茶就成不了高品质有“山韵味&r dquo;的凤凰单丛茶,真可谓&ld quo;道道工夫深”。(文章来源于:茶百科)

Tag标签: 凤凰单丛茶香型

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