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潮汕之地的饮 茶风气,一向浓厚。“潮汕功夫茶,是一种符号,一种鲜明而浓烈的生活。“凤凰单丛”,香气馥郁悠长,那苦后即甘的滋味,与其他茶绝不相同。

吉祥之凤凰,昭示祥和之地、富贵之气。凤凰 单丛因凤凰镇而名,凤凰镇因凤凰山而名。在凤凰之地,有三 千多株老茶树以及许多畲民的故事!


凤凰单丛初印象(精编)(收藏)

潮 州印象,单丛苦浓

潮汕人饮茶颇浓,投茶多得会;中抵至壶盖,甚至善于 饮茶的福建人也不能够接受单丛的浓苦之味。隋朝时,此处因地临南海取“潮水往复之意”,首命名“潮州 ”。广义的潮州,也就是历史上的潮州,包括 了现在的潮州市 、汕头市和揭阳市以及丰顺县等。“潮汕”之名,源于清末民国初。目前的潮州市,管辖着潮安、饶平两县,也是最主要的乌龙茶主产地。

 

探访潮汕乌龙,必来潮州;来潮州,必拜凤凰山。

潮州被称为岭东首邑,城内的车水马龙与仿古城墙,让人看到了千年遗风,正如潮州市中心的开元寺一样,从唐至今,承载着浓厚的历史,又开始它新的一页。

流经潮州城的河叫做韩江,与唐朝大文字学家韩愈有关,当年韩愈曾流放在此地。

古墙城之内是潮州人 热闹的生活。城内茶铺众多,茶铺门口的大铁罐,盛装的各种独特香型的单丛,上面书写着:“蜜兰香、玉兰香、芝兰香、栀子花香、茉莉香、桂花香、杏仁香……”各种香型不一而足,不喝茶都觉得茶香迎面而来。

凤凰单丛已经流行于大江南北。现在市面上的中轻焙火的单丛很受人喜爱,爱茶者又以女性居多。而传统的重焙火喝起来略苦浓的单丛却是男性或老茶客的最爱。潮州人喜茶,大抵喝 老茶,或是传统焙火的茶,一是习惯 ;二是除了香气,人们更喜欢茶的内在与本味。

潮州人喝茶,是大街小巷上的自由自在,不受约束,一个随手泡,一把潮汕朱泥壶,生活就是这苦浓之中的回味。若是酣睡刚醒,最宜饮茶,筋骨舒展,心神犹如飞向九宵。或是劳累一天下来,也必饮茶,以茶驱散忧烦,解除体乏,安神助睡。没有听说潮州人喝茶会睡不着的,只有听说没茶喝睡不着的。

不仅仅是茶,潮州的茶具也颇有特色,最便宜的就是街头上五元一个的粗泥炉。泥炉需要烧炭,普通人家用木炭,讲究些的用竹炭,更讲究的还要用到龙眼炭、荔枝炭、橄榄炭。

潮州朱泥壶,虽不如宜兴紫砂那般有名气,于单丛而言, 也是一种表征与融合。虽然潮州朱泥壶透气性略差,外形却是红亮,犹如一个汉子,健康爽朗。

实在要探究潮州的 饮茶风俗与流传的历史,正如洋洋洒洒的凤凰单丛香型与滋味一般悠长深厚,须很近地走进它。

潮州的那些茶人

潮州人善饮茶,他们既对茶有着深入的探究,又懂 得把生意做得最大。

叶汉钟,是当地有名的茶人,他的天羽茶斋就在开元寺之畔的开元广场。

烧炭煮水,是叶汉钟待客的一种独特方式。不大的二楼茶室,堆满了各种或新或旧的茶具,来自各个年代,每一件茶具都有它的故事。

叶汉钟仿制了两套清代沉船中打捞出来的青瓷功夫茶具组,用这套 功夫茶具泡茶才叫真功夫,有茶海、水盂、盏碟,每 一件茶具都有它的作用。水盂盛装的是清水,目的在于凉却壶,而不是用来倾倒废水。配合这套茶具使 用的,是叶汉钟特地叫人打制的纯度很高的银壶,使用的品茗杯也是外层白瓷内层银的质地。“银的器具能让茶汤喝起来比较甜”,叶汉钟有很多独到的观点,“用银壶冲泡的方式更有讲究,先用沸水注入,再将银壶快浸一下冷水,此时出来的茶汤不显苦涩,更显甘甜”。叶汉钟解释说:“高温泡茶香,但也容易将茶泡得苦涩,冲泡茶汤时快速地将壶浸 一下冷水,涩的成分就不会溶解那么多”。

炭火之上的红泥小铫,煮水稍慢却显雅趣。黄枝香单丛有着典型的栀子花香,入口苦即化甜,山韵蜜味悠长。传统工艺的单丛条索紧结、重实,呈乌褐色,油润,干茶闻起来就有一股独特的花果之香,很是耐泡。茶汤的厚度与醇度让人喜欢,透澈的茶汤展示了茶最美的一面。

新种植的茶树称之为新丛,而一些上百年的茶树被称为老丛。新丛单丛在舌面的收敛性只停留在口腔的前半部分,而老丛的滋味却充沛着整个口腔,山韵蜜香更悠长持久,茶汤能够沁到牙齿缝,茶汤浑厚有力,以致身体都暖和起来。

凤凰山,是畲族居住的地方,据说是畲族的发祥地。在凤凰山上,有三千多棵树龄达两百年以上的古树。我急切着要去寻访它们。

随即联系到凤凰镇的黄柏梓老先生,他生于凤凰镇,在这里生活了几十年,对凤凰山上的一草一木了若指掌。

为了接我,热心的黄柏梓老先生 从凤凰镇赶到潮州,一路将与我同行乌岽山。

凤凰镇,那是一个凤凰飞翔的地方, 至今老茶满山野。凤凰茶乡,品味单丛

所谓单丛,是凤凰水仙中的极品。历史上,单丛指的是采用优良水仙品种进行单株采、单株制、单独贮藏、单独卖,有一定山韵蜜味的凤凰茶。计划经济时期,指 的是采用经茶农七 八十年精心选育的、品质优良的凤凰水仙品种的鲜叶为原料,单株采制,用传统工艺制成的茶叶。上世纪90年代后,随着无性繁殖技术的推广应用,单丛的概念变得更广泛,指的是一个大集体的株系。

凤凰水仙是有性群体,群体中有多种变异类型,以单株采制的茶叶最受人 喜欢,某些古树的株产可达20斤。凤凰单丛的滋味,更接近于山野的气息,与武夷岩茶或铁观音不同 ,武夷岩茶展示的是一种霸气,而铁观音更趋向于清雅。

凤凰镇因凤凰山而名。凤凰镇上,临街的茶庄堆得满满的几大袋茶叶,装的是一年的收获。茶庄内饮茶者众,正是雪片收获季节。

凤凰镇上的人们,比起雪片来,更喜欢喝春茶。雪片指的是立冬至小雪时节采制的茶叶,香高味清;春茶系 清明前后采制,滋味饱满。他们冲泡的方法极为简单,茶盘上只有盖碗和几个小品茗杯,喝完一道即将小杯再冲洗一次,并不多在意谁用过哪个杯子。他们冲泡时不用公道杯,直接用盖碗将茶汤倒入面前的几个小杯。看 似随意,实则讲究。不用公道杯的好处在于让茶汤变得更热,茶汤的香与味保留得更完整。

如果使用潮州朱泥壶,他们往往会将茶壶中的茶汤倾倒出一点后再给众人分茶,说是因为壶嘴部分的汤水滋味比较薄,没有茶味,所以就弃之不饮。


凤凰单丛初印象(精编)(收藏)

乌岽宋茶,七百年流香

凤凰山的主峰是凤乌髻,而最有名的产茶地则是乌岽山。离乌岽山最近,又赶时间,我们雇了两辆摩托车直奔山顶。1200多米的乌岽山,山体并不显陡峭,略显旷远。乌岽山与远处凤鸟髻山头遥相对望,就在这里,有着最香的凤凰单丛。

半个多小时后到达山 顶,抬眼望去,满山遍野多是新的茶园。只是可惜茶园开垦太多,大树稀少。这些年来,原来乌岽山满山缭绕的云雾已不多见,山顶的气候也较以往有了变化。

凤凰单丛越来越受追捧,好的母树单丛能够卖出天价。不用说 七百年的宋茶,因其稀少价格自然高昂;树龄百多年的通天香 母树,也因为历史上有“主 席茶&rd quo;——说——即曾经送给毛主席喝过,其市场价格已经令人咋舌,一斤可以卖到八万元。价格上,也往往有一些商业的操作,其中自然有复杂的原因。先不管这些,我们能够看到的是,市场上的单丛

 

价格 已经越来越高昂。

原来住在乌岽山顶的当地茶农,收入越来越好,也因为交通不便的原因,很多人都往山脚转移,远远往山坳望去,已经聚集起一大片的高楼。

乌岽山顶上,气温比山脚下的凤凰镇低了五六度,显得清冷,正是晚秋时节,茶花却开得最美。

路边就是宋茶,很容易看得到。不过宋茶已经用铁架子  圈起保护了。宋茶附近的巨石上写着:“凤凰展翅,茶道增辉”,正是 黄柏梓老人的作品 。

宋茶的茶龄已经有700多年了。传说南宋末年,年少的宋帝赵昺被元兵追逐,南逃路过乌岽山,口渴之下只能嚼食茶叶,后发现口腔内满是生津,干渴顿解,精神百倍,遂赐名为“宋茶”。

宋茶之名也几经变化,原称“团树叶”,因叶形叶如团树之叶而名。在越南的茶行称名为“岩上珍”。后有一段因独特的栀子花香而名“黄枝香”。1958年,因当地制茶能手带往福建武夷山交流时才用名“宋种单丛茶”。文革时还称 之为“东方红”。现在,习惯的称法是指“宋茶”。宋茶在李仔坪这个地方,经南宋末年李氏 选育传至今天已经700多年了。

宋茶的高度约5米高,树姿半开张,主干上长满银色的斑,另一大的枝干截了一段,树叶在这个季节略显稀疏和寂廖。至于圈围,也是因为避免盛名之下带来的更多损伤吧。

宋茶的产量在当年非常高,在1963年的时候,茶青收 了70斤,制成的干茶达到17.8斤,这是历史上的最高产量。去年的时候遭遇霜冻,市面上没有流通,其稀缺性决定了它的珍贵。

除了宋茶之外,还会不会有比它更古老的茶树?黄柏梓老先生并没有给出答案。

宋茶,已经成为一种符号,或是经典,代表着某种特有的含义。

而宋茶的后代,正围绕着宋茶长满山坡。茶花盛开,引得蜜蜂飞舞。撷取刚冒出的新芽,入口就苦,随即回甘。

茶树的枝干上长着很多青苔,老树有些没有着意修剪,因此有这般形态。

离宋茶不远处,还有一棵宋种蜜兰香,枝桠高大,叶片茂盛,这种单丛,留到今天,也算是一种奇迹。

李仔坪这个地方,每一层梯田都种满那些古老的茶树,到了今天,已经非常珍稀。前来访问的海外茶人也络驿不绝,就像日本茶人说的,这是乌岽人最珍贵的宝贝。

拖着一箱行李,我们在山野之中 行走,看着满目的老茶树,寻找从数百年前一直留到今天的精灵,总觉得看不够,看不完。苍老而又年轻的茶树,在人间的幻变之中,不改它的本质。

趁着太阳下山之前,多逗留一些时间,以手触及那些苍老的枝丫,猜测老茶树的厚味。

在这里的时间太短暂,人们用几年或数十载的时间来研究这些茶山,我却是过眼浮云,掠视而过。夜宿乌岽,秋寒花开

夕阳之下, 荻花飘飘,风吹动山问的草坪,已有萧瑟之意。公路之上,骑着摩托的村民正要驶向远方。

山上的石头,有着各式形态,千奇百状。从李仔坪往回走,是乌岽山上叫桂竹湖的地方,今晚,我们将住宿在那儿。

气温更冷一些的时候,我们来到了桂竹湖的家庭旅馆。

门前就是一大片茶山,想要再拍些相片的时候,天色已经昏暗了。

旅馆的老柯为我们泡上一壶单丛,喝起来并不特别香,回甘却快。

在山顶上,气温大约只有四五度,风起来的时候,寒意更重了一些。我们就在旅馆周边的几户农家喝茶。

居 住在乌岽山上的茶农,世代植茶种茶,然而年轻的一代,或已经考上大学,或是在外 做些生意,多不愿意再留在山上。仍然留下来的,基本上是老一辈的茶农。

潮州的茶农似乎更具备商业的意识,商业上的操作并不输于安溪或者武夷的茶农,香港首富李嘉诚的故乡就是潮州的 呢。

这种性格与处事的方式,正如他们 的茶一样,是由一方水土造成的。

老茶山、新茶园,是这片土地上人们的希望。茶树与数百年来这块山野上的人们相守,这里的一切,与他们息息相关。


凤凰单丛初印象(精编)(收藏)

 

遍觅古树,山野矫姿

天微亮的时候,眺望远方,太阳被云雾遮拦,直到很久,才露出它的面目。然而,山顶的天空仍旧漂 亮,蓝得出奇,简洁明净。

这片山野,显得很寂清,偶尔来一些游客或是茶商, 只是到周末或收茶季节,人气才旺起来。周边学校的学生常来山上游玩,离桂竹湖不远处,就是乌岽山的天池,据说天池是王母娘 娘管 辖的,有很多关于它的传说。

路旁的茶园让人向往,顺着石阶行走,可以看到形态完全不同的树种,有的高大如伞,有的瘦弱娇细。低矮的茶树不足一米,而高大的茶树绿叶成片,枝桠满天,或长着薄的青苔或泛着银白的树斑,有些老树还长满了寄生植物。在凤凰单丛的品名当中,除了以香型命名外,很大一部分因为树型不同而起名,比如“大丛茶”、“团树”、“鸡笼”、&ldq uo;大草棚”、“娘仔伞”,不一而足。

这里的茶树一样可以分为乔木、小乔木、灌木三种类型。在历史上,凤凰茶农把各个品种的鲜叶主要分为两大类:一是叶色较深呈墨绿的称之为乌叶,或据叶片的大小分为大乌叶、乌叶仔;另一类是叶色较浅绿的称之为白叶,或大白叶、白叶仔。至今,依然有乌叶单丛、白叶单丛之分。

在这里,茶树叶片的虫眼明显,枝条繁茂,肆意生长。

这里的土壤多为粗晶花岗岩发育的红壤和黄壤,矿物质含量丰富,以致于凤凰单丛有着独特的山韵蜜味。

 有些老茶树就从堆砌茶园的石头缝中长 出,随着岁月流淌,茶树愈加高 大。两三百年的时光,有几代人的希望与守望。

如果从工业生产或商业化运作上来说,需要有足够大的产量和越来越标准化的种植、生产环节,甚至只种植3到5年最好产量的某个品 种的新树,并以现代化的药物为辅助来达到目标。然而,有着传统文化根基的这个国度,仍然以一种自然的方式去切近茶道“道法自然”的本质,保留着那种自千百年以来一直香浓馥郁的滋味与生活、生产方式。

这种自然的方式,是茶生命的延续,更是某种精神的延续。老丛、古树,越来越展示它独特的风姿。商业上的收 获已经给了人们这种信心,而茶的滋味,本身也是一个 很好的证明。

还能在老茶树林里,找出一些特别苦的茶树,被称做苦种。在越来越追求甜味的市场趋势之下,有时候留点苦,或许也是最个性的方式。

或参差或并排生长着的老丛茶树,仿佛每一片叶子都藏着很多故事。树有多 高,据说根就有多深,在这片土地上茁壮生长。它们曾经的主人,随着茶树生长 而老去、消失、被人淡忘。这些茶树却在不断生长,把滋味留到了今天。

上午九点钟,天气更加晴朗,乌岽山最高峰的位置就是天池,一路拾阶而上,还可见许多老茶树。

桂竹湖还有一棵老茶 树,著名画家范曾为之题词“宋茶王”三个字。老茶树的周边以不锈钢拦起,圈内的老茶树直径达二三十公分,枝叶繁多,阳光之下,更显生机。

除 了那些母树,还有几十年树龄的八仙茶树,长势良好。八仙之名,源于1898年茶农从“去仔寮”取回大乌叶单丛的枝条扦插繁殖,成活八株茶树。后因这八株茶树制出来的茶质量一模一样,如八仙过海各显神通,而名为“八仙”或“八仙过 海”。八仙茶的滋味非常好,有自然的芝兰花香味,高锐而婉转,回甘持久。

还有一种鸭屎香单丛,因茶名特别而备受关注。实际上,鸭屎香单丛又称乌叶单丛,种在“鸭尿土&r dquo;一样的茶园。据说村人见到茶的香气与滋味特别好,就问是什么品种,茶树的主人魏氏怕被人偷去,便谎称是“鸭尿香”,因此而闻名。

在单丛不值钱的时候,茶树不受人重视,茶农往往任其自生自灭。十多年前,因为疏于管理,此地还死了60多颗老茶树,每每提到这, 黄柏梓老人就非常心痛。

黄柏梓谈到,茶树需要适当地修剪,特别是老树上的青苔,不剔除的话会吸收茶树的营养;另外,山上的茶树有可能被白蚁蛀空,这也是需要注意的。

在生养方面,也有很多的文章值得去探索。

近年来,凤凰单丛所在地的茶农与协会经常会和武夷 、安溪 方面进行交流,前些年,这里还会尝试在乌岽山种些肉桂、铁观音、黄金桂、佛手等等品种,这种血脉的融合,让茶的香气变得更为浓烈。

乌岽山顶,就是天池。天池,深不可测,据说还无法用仪器来测知天池的深度。天池之旁的风也特别大,有些时候人都站不稳。几年前,人们在湖旁还发现了一只一两百斤重死去的老龟。

再往前走,是乌岽山顶美丽的景色,那些怪异的石头,也带上许多的传说。乌岽山上的茶树,如此繁盛,或头,也带上许多的传说。乌岽山上的茶树,如此繁盛,或许是得益了天池水的滋养了。

凤凰茶人,香清益远

在行走的途中,我们遇到了潮州茶人陈进国,他带着一拨茶友前来看茶。陈进国从事茶行业二三十年,曾经有不少的茶品获过潮州当地比赛的金奖,后来他还常担任当地单丛茶王赛的评委。 

陈进国说,基本上自己只喝单丛。一提到单丛的老茶,陈进国就特别兴奋,滔滔不绝地谈起来:老茶入口即化,滋味醇厚有力,喝过老茶就不愿意再喝新茶。他的表情仿佛他正在喝一道最好的老茶。

那种溢于言表的感受,是很多爱茶人的共性。

陈进国谈到,现在正在采制的雪片茶,因为茶的香气高,在市场上也很受人喜欢。凤凰单丛的工艺与武夷岩茶也比较一致,同样的半开面采摘,经过萎凋、摇青、杀 青、揉捻、烘焙后形成毛茶。只是因为地域和品种的 关系,茶叶的滋味就不一样了。

再次回到凤 凰镇上,走访 茶庄、茶厂。

凤凰镇上的敬香茶厂,曾经获得多次省地市的奖项,他们按照传统的工艺来生产茶叶,并以最严格的方式 来保存茶叶。敬香茶厂的文厂长性格直率,略显傲慢,然而做起生意的时候,对人却一片诚恳。在他那儿喝到的黄栀香老丛单丛,香气悠长,醇厚有力,在口腔内的冲击力强而持久,与普通的单丛有着不一样的感受。他相信,凤凰单丛的茶香会飘到更远的地方。

凤凰镇,因为茶,人们的生活变得忙碌而富足。

单丛之名,也就是专一、专注的注解;对茶本质的不懈追求,他们一定会有更大的收获。

单丛之香,可以有上百种不同的类型;单丛之味,每个人都有他的感受。在市场竞争下,单丛之形与单丛之色也渐趋现实。

不管人们喜欢什么样的单丛,不管市场怎么变幻,潮外1人最爱的仍然是最烈的单丛、仍旧是百年来的饮茶风俗。从乌岽山吹来的风,依然带着浓烈而馥郁的茶香。

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