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  众所周知,潮州凤凰山是中国乌龙茶之乡,也是凤凰单枞茶的原产地。凤凰镇栽制茶叶历史悠久,至今已有700多年的历史,是闻名海内外的产茶区之一。你了解凤凰单枞的制茶工艺吗?本节讲详细为您解析凤凰单枞的制作过程。

在凤凰茶乡,茶农们最津津乐道的是传授 '制茶经',如何制好茶,卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单枞的产制全程,我们可见,从单株培育开始,为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺,又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始,发展名优茶的良,性循环产链。

凤凰单枞的采摘初制工艺,是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关,每一工序不能粗心随意,稍有疏忽,其成品非单枞品质,而降为浪菜或水仙级别,品质价格相差甚远。

一、嫩叶的采摘

解析凤凰单枞茶独特的采制工艺(收藏)

凤凰单枞茶的制作程序,是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽,一般采2~5叶。不能过嫩采摘,因鲜叶太嫩,其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘,鲜叶粗老,叶细胞老 化,纤维素多,制成干茶外形及滋味都差。所以,掌握芽叶生长在一定的成熟度(嫩对夹叶),适时采摘。

鲜叶采摘要求:做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。

二、晒青

将采来的青叶,利 用日光萎凋叫晒青。晒青的目的,是通过阳光照射,便茶青中一部分水分和青草气散发,增强 茶多酚氧化酶的活性,促进茶青内含物及香气的变化,为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单枞优异品质形成的第一个环节。

晒 青工序,一定要按各种茶青的叶质情况,合理、均匀晒青。按'一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。

晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛,茶农们称谓'水筛'。

制作凤凰单枞,晒青最佳时间为下午4时至5时 ,掌握晒青时间长短,应视叶张的厚薄 、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25 qC左右条件下,晒青时间约15~20分钟。在生产中,制茶能手凭综合经验,掌握晒青程度。

晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽,转为暗绿色;2.青 叶基本贴筛,叶质柔软已失去弹性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率约为10%~15%左右。

解析凤凰单枞茶独特的采制工艺(收藏)

 

三、晾青

将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上,放在阴凉通 风透气的地方,使叶子散发热气,降低叶温 和平衡调节叶内的水分,以恢复叶子的紧张状态,称为晾青。

 随着晾青时间增长,叶子又会呈萎凋状态。晾青,要做到薄摊,即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米,如果堆摊过高,会造成叶温升高而致发酵加快,出现早吐香现象。

四、做青

做青是香气 形成关键的工序,关系至成茶香气的鲜爽高低,滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数 次 进行。在整个做青过程。

1、夜间进行做青

一是夜间有效物质多;夜间空气温度大,有利于茶叶的回青;

二是夜间气温低,便于制茶操作,凤凰人的思想有一个概念,'过夜'是好茶,综合这几个因素,在夜间进行做青较有利于白天制作。

2、做青工序中,要考虑如何保证茶青回青茶青在碰青后如果不能按时回青,其制成的干茶一定带苦涩味。

3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低,品质优次

4、做青叶的红边程度,是判断发酵的依据其原理是,在碰青过程,给予茶青一定力度的碰损,使边缘叶细胞在酶的活动下,氧化而形成红边状态。

5、发酵过程,必须有一定的适宜温度 正常20℃左右,是制好茶的最佳温度。如果气温偏低,就必须 把摇青时间延长,反之,温度过高,应把青叶松堆、薄摊,降低叶温,控制叶发酵在做青过程中,如果遇到北风干燥天气,室内湿度低,影响青叶回青。

五、杀青

杀青,也叫炒青。杀青的目的 ,是用高温抑制做青叶的酶 促氧化,控制茶叶色、香、味的形成。

解析凤凰单枞茶独特的采制工艺(收藏)

六、揉捻

揉捻的目的:是使茶条成型,外型美观;使叶细胞破碎,茶叶内含物渗出黏附于叶面,经过生化作用,使茶叶色泽油润,滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。

解析凤凰单枞茶独特的采制工艺(收藏)

揉捻过程的掌握要领如下:

(1)青叶出锅后,应稍透散水气,随即进行温揉,温揉叶质柔软易卷曲成条造型。

(2)揉捻的力度应掌握先轻后重,宜逐渐加压, 以揉出茶汁为适度,不宜用力过重。

(3)如外形不壮直紧结, 要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。

(4)揉捻过程,避免叶温升高,防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊, 并及时进行烘焙,防止茶叶继续氧化,导致成茶滋味欠爽,汤色暗红。

七、烘焙

凤凰单枞烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分,促使叶内含物起热化、构香作用,增迸和固定品质,以利贮藏。

解析凤凰单枞茶独特的采制工艺(收藏)

初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙,火温要掌握在130~140℃,时间5~10分钟,中间要翻拌两次,翻拌要及时、均匀,摊放厚度不能高于1厘米,烘至六成千则可起焙摊凉。

摊凉:1—2小 时,摊凉厚度不能高于6厘米, 待初烘茶叶凉透,梗叶水分分布均匀为适度。

复烘:将初烘叶进行第二次复焙,火温掌握在100℃左右,摊 放厚度不能高于6厘米,烘至八成干则可起焙摊凉。

最后,进行第三次烘干,火温掌握在70—80℃,烘至足干一般需2-6小时。

凤凰单枞茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣 的关键性环节之一,在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况,注意调节温度,初烘火温宜高一些,复烘火温宜低,烘笼上要加盖,以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙,多次烘干,促进茶叶色 泽和香气、滋味综合显优。

八、包装贮藏

 

解析凤凰单枞茶独特的采制工艺(收藏)

烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏,防止吸湿和生杂味。贮藏 时包装物应不带其他杂味并起防潮作用,装后置于干燥处 。

Tag标签: 凤凰单丛工艺

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