众所周知，潮州凤凰山是中国乌龙茶之乡，也是凤凰单枞茶的原产地。凤凰镇栽制茶叶历史悠久，至今已有700多年的历史，是闻名海内外的产茶区之一。你了解凤凰单枞的制茶工艺吗？本节讲详细为您解析凤凰单枞的制作过程。

在凤凰茶乡，茶农们最津津乐道的是传授 '制茶经'，如何制好茶，卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单枞的产制全程，我们可见，从单株培育开始，为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺，又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始，发展名优茶的良，性循环产链。

凤凰单枞的采摘初制工艺，是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是晒青一晾青一做青一杀青一揉捻一烘焙6道工序。其中环环紧扣相关，每一工序不能粗心随意，稍有疏忽，其成品非单枞品质，而降为浪菜或水仙级别，品质价格相差甚远。

一、嫩叶的采摘

凤凰单枞茶的制作程序，是从鲜叶采摘开始的。当新梢出现驻芽，一般采2~5叶。不能过嫩采摘，因鲜叶太嫩，其所含苦涩味物质多;也不能过老采摘，鲜叶粗老，叶细胞老 化，纤维素多，制成干茶外形及滋味都差。所以，掌握芽叶生长在一定的成熟度(嫩对夹叶)，适时采摘。

鲜叶采摘要求:做到手快、眼快;轻采轻放;松堆、分类隔开;及时晒青。

二、晒青

将采来的青叶,利 用日光萎凋叫晒青。晒青的目的，是通过阳光照射，便茶青中一部分水分和青草气散发，增强 茶多酚氧化酶的活性，促进茶青内含物及香气的变化，为后续做青的发酵过程创造条件。这是凤凰单枞优异品质形成的第一个环节。

晒 青工序，一定要按各种茶青的叶质情况，合理、均匀晒青。按'一薄、二轻、二重、一分段'的原则操作。

晒青工具:一是用竹蔑编织成的竹筛，茶农们称谓'水筛'。

制作凤凰单枞，晒青最佳时间为下午4时至5时 ，掌握晒青时间长短，应视叶张的厚薄 、含水量多少、阳光强弱等因素来决定。在气温25 qC左右条件下，晒青时间约15~20分钟。在生产中，制茶能手凭综合经验，掌握晒青程度。

晒青程度要掌握:1.叶片失去原有鲜绿光泽，转为暗绿色;2.青 叶基本贴筛，叶质柔软已失去弹性;3.茶青略有水香形成;4.茶青失水率约为10%~15%左右。

 

三、晾青

将晒青后的茶青连同水筛搬迸室内晾青架上，放在阴凉通 风透气的地方，使叶子散发热气，降低叶温 和平衡调节叶内的水分，以恢复叶子的紧张状态，称为晾青。

 随着晾青时间增长，叶子又会呈萎凋状态。晾青，要做到薄摊，即一般青叶堆摊厚度不高于3厘米，如果堆摊过高，会造成叶温升高而致发酵加快，出现早吐香现象。

四、做青

做青是香气 形成关键的工序，关系至成茶香气的鲜爽高低，滋味的浓郁淡薄。做青是由碰青、摇青和静置3个过程往返交替数 次 进行。在整个做青过程。

1、夜间进行做青

一是夜间有效物质多;夜间空气温度大，有利于茶叶的回青;

二是夜间气温低，便于制茶操作，凤凰人的思想有一个概念，'过夜'是好茶，综合这几个因素，在夜间进行做青较有利于白天制作。

2、做青工序中，要考虑如何保证茶青回青茶青在碰青后如果不能按时回青，其制成的干茶一定带苦涩味。

3、做青叶吐香时间的掌握关系到成茶的香气高低，品质优次

4、做青叶的红边程度，是判断发酵的依据其原理是，在碰青过程，给予茶青一定力度的碰损，使边缘叶细胞在酶的活动下，氧化而形成红边状态。

5、发酵过程，必须有一定的适宜温度 正常20℃左右，是制好茶的最佳温度。如果气温偏低，就必须 把摇青时间延长，反之，温度过高，应把青叶松堆、薄摊，降低叶温，控制叶发酵在做青过程中，如果遇到北风干燥天气，室内湿度低，影响青叶回青。

五、杀青

杀青，也叫炒青。杀青的目的 ，是用高温抑制做青叶的酶 促氧化，控制茶叶色、香、味的形成。

六、揉捻

揉捻的目的:是使茶条成型，外型美观;使叶细胞破碎，茶叶内含物渗出黏附于叶面，经过生化作用，使茶叶色泽油润，滋味浓醇、汤色艳亮、耐冲泡。

揉捻过程的掌握要领如下:

(1)青叶出锅后，应稍透散水气，随即进行温揉，温揉叶质柔软易卷曲成条造型。

(2)揉捻的力度应掌握先轻后重，宜逐渐加压， 以揉出茶汁为适度，不宜用力过重。

(3)如外形不壮直紧结， 要进行第二次复炒、复揉以增强外形条索紧结。

(4)揉捻过程，避免叶温升高，防止水闷产生。揉好的茶叶要及时拆松、薄摊， 并及时进行烘焙，防止茶叶继续氧化，导致成茶滋味欠爽，汤色暗红。

七、烘焙

凤凰单枞烘焙方法分为初烘、摊凉、复烘3个阶段。其目的是蒸发叶内多余水分，促使叶内含物起热化、构香作用，增迸和固定品质，以利贮藏。

初烘:将揉捻叶置于烘笼内进行第一次初焙，火温要掌握在130~140℃，时间5~10分钟，中间要翻拌两次，翻拌要及时、均匀，摊放厚度不能高于1厘米，烘至六成千则可起焙摊凉。

摊凉:1—2小 时，摊凉厚度不能高于6厘米， 待初烘茶叶凉透，梗叶水分分布均匀为适度。

复烘:将初烘叶进行第二次复焙，火温掌握在100℃左右，摊 放厚度不能高于6厘米，烘至八成干则可起焙摊凉。

最后，进行第三次烘干，火温掌握在70—80℃，烘至足干一般需2-6小时。

凤凰单枞茶不能一次烘干。烘干是茶叶品质优劣 的关键性环节之一，在烘焙过程中一定要根据茶叶变化情况，注意调节温度，初烘火温宜高一些，复烘火温宜低，烘笼上要加盖，以免香气散失。烘焙过程及时翻拌、坚持薄焙，多次烘干，促进茶叶色 泽和香气、滋味综合显优。

八、包装贮藏

 

烘干完成茶叶要摊凉后及时贮藏，防止吸湿和生杂味。贮藏 时包装物应不带其他杂味并起防潮作用，装后置于干燥处 。

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