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凤凰单丛茶是我国的名茶之一,属于半发酵茶,也是上等的一种乌龙茶。凤凰单丛有九百多年的生产历史,源远流长,声誉远播。常喝有利于身体健康。单丛制作,一般分为六个步骤,包括了采摘、萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥,每个步骤各有讲究,均与最终成茶出品质量有着非常大的关系。下面摘取叶汉钟与黄柏梓两位单丛茶叶专家的著述,简单介绍下单丛的制作步骤。

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


1.采摘

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


采摘,顾名思义就是采摘茶叶鲜叶,而鲜叶是制作茶叶的唯一原材料,鲜叶品质的好坏关于成茶的品质。

单丛与大多数茶叶一样,主要采摘的是嫩叶,因为嫩叶茶多酚、氨基酸和生物碱含量均比老叶高,所以适合制作茶叶,而也正因如此,单丛一般是春季进行采摘,尤其是生长缓慢的高山茶,只进行春季采摘。低山生长速度较快的茶树,才会一年进行多次采摘。

虽然主要是春季采摘,但具体到时间上,各个株系又不尽相同。例如清明前采摘白叶单丛;清明后采摘芝兰、茉莉、肉桂;谷雨后采摘桂花、玉兰;立夏前后采摘黄栀香、八仙、芝兰。

因采摘时点不同,单丛也分为春茶、夏暑茶和冬茶。我们经常听到的雪片,指的就是冬茶。

因为单丛是乔木型茶树,茶树往往三四米甚至近十米高,所以有些高大的茶树还要搭梯采摘,也基本都是靠手工采摘,且手法还特别讲究,不仅要摘到新芽,还得不折伤芽叶以及茶枝,所以会用捏住新稍茎梗轻力上折,这种摘法称为“单手骑马式采摘法”,也是茶神陆羽所推崇的掐采。而手工采摘也加大了单丛茶的制作成本,单采摘这一步骤上,就比可机制采摘的灌木型乌龙茶成本要高很多。

采摘的时间,一般是晨露褪去后,至下午日落前,其中以下午1点后4点前采摘最佳,此时采摘后有充足时间可以晒青。

而有些时候是不采茶的,正如老茶农传唱的要领:早晨不采、中午太阳过旺不采、傍晚不采、雨天不采。不同时间采摘的鲜叶,命名也不同,例如早上10点之前采的称为早青,10点到午后1点为上午青,下午1点到4点为下午青,下午4点后为晚青,品质方面下午青最佳,其次是上午青,再次为晚青,最差为早青。

嫩叶的选取,一般是新梢出芽转青绿,驻芽一梢中开两三面时采摘最佳,也就是俗称的“开面采”。这种茶叶制作出来的茶叶香气高,滋味醇厚。过嫩的鲜叶则香气低,且味浓涩滞;过老的鲜叶则香气低短,滋味寡淡且外形粗松。

所以好的单丛,在嫩叶的选择上也是极为严苛的。

2.萎凋(晒青)

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


萎凋,包括了曝青和晾青两个步骤,曝青也称为晒青,顾名思义就是曝晒鲜叶的意思,这个步骤主要是让鲜叶失去部分水分进而变得萎软,挥发青草气,同时提高叶温,促进茶多酚氧化酶活性,以及光化学反应等等一系列的物理及化学反应,降低儿茶素,提高氨基酸和总水溶性糖等物质,这些茶叶的色、香、味物质形成奠定基础,这也是茶农常言“日生香”的缘故。

晾青则是将曝青后的茶叶移入室内通风处,让茶叶散发热气,降低茶叶温度,也进一步散发一部分水分。

这两个步骤看似简单,但却需要经验去把握,例如春茶与夏、冬茶含水量不同,曝青的时间也不一样。而曝青是借助阳光,所以也无法做到标准化,如果曝青不足,则晾青时间就要适当延长;若曝青过度,则还得洒水进行水分调节。

3.做青发酵

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


萎凋完成之后,则需要进行茶叶的发酵处理,一般包括了碰青(浪青)、摇青和静置三个环节。

碰青,也称浪青,是用双手抖动茶叶。摇青,则是手抓筛沿上下转动,使茶叶在筛面作圆弧周转。这两个步骤都是为了使茶叶互相碰撞,而单丛茶叶边缘的角质层薄弱,碰青会使得茶叶边缘破坏,促进酶的活动,多酚物质释放、聚合、发酵,芳香物质得以释放,形成浓郁花香,同时会使得茶叶边缘叶细胞在酶的作用下氧化变红,同时茶多酚中儿茶素也会氧化,转化成茶黄素、茶红素等,使得最终茶汤苦涩褪去,茶色明亮,滋味鲜爽。

这个工序一般以达到叶子边缘一线红,叶脉透明,叶色返青,产生自然花香为佳。这也是单丛的茶底泡出来有“绿底红镶边”的缘故,也是决定了单丛是否有花香的重要工序。像凤凰水仙则一般不进行浪青,因此也就没有红镶边,也没有自然花香,发酵程度也更轻一些。

碰青与摇青一般要经过数次,每次碰青或摇青之后都要进行静置,让水分继续挥发,同时促进叶内细胞活动。所有做青步骤完成后,要再静置数小时,等待杀青。

做青这个工序,是最考验茶人经验的,要“看青做青”,根据累积的经验来进行综合判断,调整做青轻重、时长等等。凤凰人还强调晚上做青比白天更好,空气湿度大有利于回青,俗话说“过夜是好茶”,所以做青这个工作,不仅需要丰富的经验,还非常辛苦。

4.杀青(炒青)

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


茶叶发酵到适当程度之后,就要进行杀青步骤,使茶叶停止发酵。绝大部分的单丛使用的是炒青的方式进行杀青,也就是将茶叶放入高温锅内或滚筒内翻炒,高温让水分大量挥发的同时,也让大量低沸点的,带有草青味的芳香物质挥发,同时美拉德反应还能带来焦香气味。经过杀青的茶叶也会变熟,质地柔软,便于揉捻。

炒青并非单丛杀青的唯一方式,像叶汉钟老师制作部分单丛时,会使用蒸青的方式进行杀青,杀青方式相对温和,所以低沸点的芳香物质会有所保留,最终香气构成也便会有所不同。

5.揉捻

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


这个步骤是单丛成形的关键。一般我们形容单丛都是“条索紧结”,便是从揉捻这个步骤而来。在以前机器未普及的时代,揉捻一般是使用手甚至是脚,后来揉茶机普及后才逐渐被机器替代。

揉捻这个步骤,为的是适当施压,让茶叶逐渐紧卷成条,叶汁挤出,汁液也均匀地沾在茶叶表面,俗称“做茶”,以条索紧结,浑圆匀称为佳。

6.干燥

凤凰单丛茶的制作工艺 六大工艺详解


最后一步,是将茶叶进行干燥,最原始的方式是使用木炭焖火烘焙,也就是俗称的炭焙。现在也有使用电灶进行热气烘焙的。该步骤的目的就是让茶条挥发剩余水分,使其干燥便于保存,不易霉变。

传统的炭焙工艺,为了使烘焙火候恰到好处,需要经验老道的焙制师傅挑选合适的炭材,且需要间断地观察焙笼,避免炭焙过火,掩盖了茶本身香气,甚至焙焦。每个批次的准备及烘焙时间差不多需要10小时。

因为工作辛苦,懂的碳焙的师傅也越来越少,为了节约成本,越来越多的中低端茶叶会转而使用电焙方式。

相比而言,电焙制作过程标准统一,但口感会略微显得单调生硬。而炭焙的茶性相对活跃多变,带有炭焙风味,在香气上层次也更丰富一些。

7.其他工序与小结

除了六大步骤之外,还会有如捡茶这样的小步骤穿插其间,舍弃折断或成碎的茶叶,以保障最后的茶叶出品完整。目前大部分的单丛制作工序,如采摘、萎凋、炭焙、捡茶这样的步骤,都还是手工进行。

我并不是一个迷恋手工制作的人,相反,我甚至觉得可以机器代替的话,出品更标准,更稳定,更有质量保障。单丛也是如此,并不是说所有工序都是手工做就是最好,像揉捏,用机器明显就更干净卫生以及标准,只不过确实目前所研发的机器,并不能代替所有的工序,绝大多数也都还是需要手工操作。很多学者也说,单丛茶保留了乌龙茶最传统也是最繁复的制作工艺,也是来源于此。更多凤凰单丛茶知识,亲关注我们茶文化网。


Tag标签: 单丛茶的制作工艺

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