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【凤凰单丛】凤凰单丛的由来?

2020-10-30 12:29来源:茶文化网分类:潮汕茶文化 阅读:
 

单丛,属于半发酵型乌龙茶,是四大乌龙茶——广东乌龙的代表,以工艺繁复、香气高扬、带自然花香、回甘醇厚、耐冲泡而著称。

【凤凰单丛】凤凰单丛的由来?


单丛的主要产地是潮州凤凰与饶平岭头。岭头单丛主要是白叶单丛,其实也是从凤凰公社的水仙引种的,所以总的来说,凤凰单丛名气更大,潮州凤凰镇也在1995年被评为中国乌龙茶(名茶)之乡。

【凤凰单丛】凤凰单丛的由来?

说起凤凰镇,就不得不提一下凤凰镇与乌龙茶的关系了。

1.凤凰与乌龙茶起源

在一些茶类研究的书籍或论文中认为,凤凰镇是乌龙茶的起源。当然,你可能也看过另一个说法,那就是福建武夷是乌龙茶起源。

其实这里所说乌龙茶起源,我认为涉及两个概念,一是茶树茶种的来源,二是制茶工艺的起源。

乌龙茶属于双子叶植物山茶目山茶科茶属茶种,认为武夷是乌龙茶之源的,提到的是唐末宋初的北苑茶,《闽通治》所记载的时间是977年。

认为凤凰是乌龙茶之源的,则提到的是畲族在隋朝年间就已在凤鸟髻狗王寮有种植茶树,而后因地震山火导致后来仅剩下乌岽山、待诏山一带有种植,后因畲族往东迁徙,才把乌龙茶带到福建与浙江等地。

农业部农业技术推广站所编的《中国名优茶选集》里提到惠明茶的来源,是一位名为雷太祖的畲族老翁,带着四个儿子,从广东逃荒到福建再到浙江,最后惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺庙周围种茶,从而诞生了惠明茶,而据《景宁畲族自治县志》记载“唐大中年间(847-859年),景宁已种植茶树”。

这段雷太祖的逃荒路线,与学术界认为的畲族迁徙路线也是基本一致的。畲族是隋之前就由北迁入凤凰,再从潮州凤凰往东迁徙至福建和浙江,而凤凰山也被畲族认为是被族群的发源之地。支持凤凰是乌龙茶起源的学者,则更多认为乌龙茶的传播是与畲族迁徙息息相关的。

而关于制茶工艺也是众说纷纭,但目前查到的记载中,接近现代乌龙茶制作工艺的,与武夷山相关的最早记载是1717年的《续茶经》所引王草堂《茶说》。凤凰山相关的,则是郭子章《潮中杂记》(约1582年)关于黄茶的记载,其中黄茶的做青步骤,可以判断是凤凰地区乌龙茶做法的雏形,当时称为凤山黄茶。到清康熙二十六年,即1687年的《饶平县志》,其中关于制茶的步骤,与如今的步骤已基本一致。

但话说回来,不论是乌龙茶树还是乌龙茶制作工艺,最早记载时间也并不能充分证明传播路径,所以凤凰山是不是乌龙起源,这个学术界都说法不一的事情,也不往下深究了。

2.从凤凰茶到凤凰单丛

一般我们称凤凰出品的茶,为凤凰茶。那凤凰茶与凤凰单丛又是什么关系?

其实单丛茶也是一个相对近代的概念。潮汕地区种茶制茶,可追溯的历史在一千年以上,最初潮汕地区只有乌龙与红茵两种茶树。

乌龙也就是前面我们讲到的乌龙茶树,目前在凤凰只有石古坪村还有种植,保留了大叶和细叶两个品种。

红茵茶,则是凤凰野生的茶树,是栽培型鸟嘴茶的前身,因新叶叶尖斑斓而得名。红茵茶香气细锐、滋味甘中带苦涩、回甘力强,也非常耐冲泡。

而红茵茶经过培育,诞生了一个新的品种,称为鸟嘴茶,一说是因叶尖酷似鸟嘴而得名,一说是宋帝赵昺被元兵追至乌岽山,口渴难耐,凤凰鸟口衔茶枝献茶而得名,到明弘治年间,凤凰待诏山所产茶叶已成贡品,称为“待诏茶”。

鸟嘴茶到了民国时,则已经逐渐被称为“水仙”,后在1956年,正式命名为“凤凰水仙”。

那说了半天,跟单丛又是什么关系?单丛,其实也是凤凰水仙品种,如《中国名茶志》所述:“凤凰单丛是凤凰水仙的优异单株,各个单株形态或品种各具特点,自成品系(株系),因单株采收、单株制作,故称单丛。”

也就是说,凤凰单丛是凤凰水仙里所有优异单株的总称。

在还没有分出这么多香型之前,清代至民国期间,凡采用单株采摘制作,单独储存的高品质凤凰水仙,均成为单丛。解放后,国家统一收购制定了标准和分级,将凤凰水仙茶分为三个等级,分别是水仙、浪菜以及单丛,其中水仙一般是没有浪青碰青步骤的,所以边缘没有变红;浪菜则有经过浪青碰青步骤,但并没有发酵出花香;单丛则是有经过浪青碰青步骤,且发酵出花香的茶。

再后来,随着90年代扦插、嫁接等繁殖技术的发展,无性繁殖的普及,使得原先筛选出来的优秀单株可以复制栽种成株系,目前单丛茶已经不再特别强调“单株采摘制作”的概念,更多的是指原来的这些优秀单株的总称,除了部分特别优异的名丛仍单独采摘制作,大部分的单丛,若是同等条件下种植的同一株系,例如同一片茶园里种植的,一般是一起采摘制作的。当然,因为单丛株系太多,所以即使不是单株制作,细分起来仍旧复杂。

也就是说,凤凰茶从原来的乌龙和红茵两个品系,慢慢的将红茵茶培育成鸟嘴茶,鸟嘴茶又改名水仙,水仙里再分出水仙、浪菜和单丛三个等级,再到后来单丛分出各种香型,并无性繁殖普及推广成了现代单丛的各个株系,这是树种培育的脉络。

而制茶技艺方面,则是从原来的炒茶,发展到可以视为乌龙茶制茶工艺雏形的炒黄茶(凤山黄茶早期形式),再到后来炒焙黄茶以及单丛制茶工艺,这是制茶方面的发展脉络。这两个脉络加起来,就是我们如今看到的,现代凤凰单丛的诞生路径。

【凤凰单丛】凤凰单丛的由来?


之前有学者也研究过广东、福建和台湾三地的乌龙茶,发现福建和台湾的乌龙茶基因是比较相似的,但广东这边,以凤凰单丛为代表的基因却有一定差异,估计也是因为凤凰单丛的母株是凤凰红茵,而不是凤凰乌龙的缘故。

其实从外形上看,两者已经有很大差别了,单丛多是乔木型或小乔木茶树,同滇西南地区一带的茶树类型一致,只不过滇西南并不实行单株采摘制作。福建武夷虽然也有单株采制的茶叶,但武夷多是灌木型茶树,类型与单丛不同。可以说小乔木型茶树并单株采摘制作茶叶的,并经过单独筛选培育的,只有单丛了。

后来“单丛”这个词,慢慢地从原来的品质档次的含义,演变成了一个品种名和商品名,所以我们现在也比较少用“单丛”取指凤凰水仙的等级了。目前浪菜也比较少了,基本上不能发酵出花香的水仙,就不做碰青浪青步骤了,但因为发酵不够单丛彻底,所以焙火程度较深,需要一定时间退火,因此水仙茶一般新茶不直接喝,需要陈放半年甚至数年以上才拿出来品尝,且一般选用老丛茶树,经过陈放后炭焙味与苦涩味逐渐褪去,丛味慢慢凸显出来,也非常好喝。

单丛则一般都是经过碰青浪青步骤的,所以边缘一般带红边,也就是常说的“绿底红镶边”,制作工艺比红茵、水仙更加繁复,发酵程度更深,品质优异的单丛,即使是新茶也不会带有像水仙新茶那样的苦涩感,所以当年即可品饮,且每一个株系的单丛,都能发酵出独一无二又复杂多变的自然花香,所以才实行单株采摘制作,甚至单独命名。

单株采摘,不断选育优异单株,不但耗时耗力,也导致了单丛的命名特别繁复,广泛流传的说法就有黄栀香、芝兰香、肉桂香等十大香型,每个香型里还有非常多的细分命名,目前单丛命名,据统计已有160个以上,而每个命名都有自己的典故,甚至有很多像鸭屎香、凹富后、兄弟仔、锯朵仔等等完全摸不着头脑的命名。

这也是很多人挑选单丛无从下手,以及难以从介绍信息直接比较的原因,因为即便是同一款叫蜜兰香的茶,海拔多少,树龄几何,采摘时点等等的不同,也可以造成巨大的品质差异,若不是深谙单丛茶的特性,又或者反复现场品鉴对比,怕是很难摸得清门路,而这也是行此文的原因。

Tag标签: 凤凰单丛的由来

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