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  中国人习惯以点心配茶,尤其在工作日下午三四点,身体快要被掏空之际,吃一块中式糕点,喝一杯热茶,既能快速补充能量,又能收获满满的幸福感。可在古代,点心与茶并不成双出现。

点心一词源自唐代,由魏晋南北朝小食演化而来,那会儿古人奉行一日两餐制,加餐为小食,多为麦面、米粉制品。起初都是些足以果腹的简单饼食,而后基于对色香味和造型的着意创新,人们以油、糖、面随手变出各类精致糕点,满足口腹之欲及视觉享受。

新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的各类花式点心就是很好的实物证明。尽管在沙漠里掩埋千余年,馅料和具体制作方式已不可考,这些以面粉为原料的宝相花纹点心(月饼)、梅花式点心、菊花式点心做工精美,花卉形状栩栩如生,体现了当时人们高超的面点制作技艺和审美情趣。

鉴真东渡日本后,带去豆腐、芝麻烧饼、蔗糖及各种素菜的制作。长安和扬州的许多点心相继传入,日本人称其为唐果子,平安朝盛行的八种唐果子中梅子、桃子、桂心、黏脐、饆饠、团喜、子、餲餬,被记录下具体做法的有3种:饆饠为糯米粉做成,外皮透明酥软,内里包有馅料;餲餬即前文提及过的蝎饼,以蜜、水或是用枣汁、牛羊乳和面,做成油炸饼;子为用面粉做成的油炸小团子,香甜松脆。

由于唐初引进的印度蔗糖加工技术处于起步阶段,对普通百姓甜味增加未能发挥显著作用。当时糖的主要来源有两种,一为采集而来的野蜂蜜,基于收蜜不易及昂贵的蜜价,以蜜入馅者若非达官显贵、富人,就是隐逸山林者;二为一般平民较易获得的饴糖(主要成分为麦芽糖,甜味不及蔗糖),做出的点心中,糖的分量不重。再加上中唐以前,人们惯以采茶树生叶烹煮成羹汤饮用,就跟喝蔬菜汤或茶粥差不多,没有一边喝(茶)汤一边吃点心(茶食)的习惯。到茶圣陆羽提倡煎饮法,禁止在茶中添加乱七八糟的葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷、盐等佐料,佐茶点心作为清饮所必需的茶食才逐渐发展。

这才是中国式下午茶:由唐开始,一发不可收拾

《文会图》(局部),宋,赵佶,绢本设色,纵184.4厘米,横123.9厘米,现藏台北故宫博物院,中唐以后,饮茶风行南北,图中环桌而坐的文士,正进行着茶会,偌大的黑色方形漆案,设置在树下,案上成组餐具与水果、茶食摆满桌面

又甜又黏的茶食

茶食一词首见《大金国志婚姻》,婿纳币酒三行,进大软脂小软脂,如中国寒具,次进蜜糕,人各一盘,曰茶食。当时包括金中都(今北京)在内的金国境内,举国上下无不啜茶。与宋人客至则啜茶,去则啜汤不一样,金人宴会上习惯先汤后茶,且饮茶必上糕点,尝点又必泡茶。不仅每有贵客临门,女真人便以猪油和面,涂上蜂蜜制成点心,随茶供奉,茶食也成为金国朝野佐茶及相互馈赠之佳品,在金中都盛行。茶食由此做得越来越精致。

淳熙三年(1176)十一月,周煇作为宋使张子正随员出使金朝,体验了一把茶筵,具体流程是,先汤后茶,旋供晚食。先设茶筵,所上糕点皆为七夕乞巧,其瓦垅、桂皮、鸡肠、银铤、金刚镯、西施舌之类,做法都是以蜜和面,油煎之。又黏又甜是金代茶食的特色。周煇发现,金人尤为嗜蜜与其地盛产蜂蜜有关,金人主副食品多渍蜜。但凡有招待贵宾、外国使节等场合,以蜂蜜制成的食物便被端上桌面,这是金人最隆重的待客礼俗。

有一名为蜜渍羊肠(用蜂蜜掺着马肠子煮熟的一种食物)的金国珍味,一般人很难吃到,有一回恰逢金帝生日,便将其赐给关押在金国的徽、钦二帝食用,两人接受无能,吃完后马上吐了出来。比起不那么容易被接受的内脏珍味,由蜜和面加油(或煎或蒸)而成的茶食反倒在北宋掀起一股潮流。如北宋东京男子娶媳妇三日后,女方家要往男方家送油蜜蒸饼。宋代饮食市场上也多见金人糕点,如蜜糕、栗糕、蒸糖糕等。元大都每到正月十三日发卖糖糕,明清时北京坊巷中的茶食胡同,显然都是受金人茶食传统的影响。而且这一甜食喜好被后裔满族人继承并发扬光大,北京传统糕点萨其马即是最具代表性的产物。

这才是中国式下午茶:由唐开始,一发不可收拾

辽国点茶图,契丹贵族喜爱饮茶,而且看重宋朝的名贵茶叶。他们接待客人的时候和金人一样,先汤后茶,与宋朝先茶后汤的习惯正好相反

柔软香甜,入口即化是最起码的标准

萨其马为满语音译,是萨其非和马拉木壁的缩写,前者有切成方块之意,后者为堆起来,指的是制作萨其马的最后两道工序,切成方块,随后码起来。《清文鉴》解释萨其马为狗奶子糖蘸。此狗奶非彼狗奶,说的是东北一种形似狗奶子的野生浆果,用来做萨其马的果料。后来清人入关,野生浆果被其他果料(葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁等)取代。狗奶子也鲜为人知了。

萨其马具体做法是用鸡蛋、油脂和面,细切成条后油炸,再用糖、蜂蜜、各式果料搅拌沁透(糖蘸),黏成一方一方的糕点。如果在萨其马上撒上红糖,艳如芙蓉,即为芙蓉糕。唐鲁孙(1908-1985年)是满洲贵族出身,在他看来,真正的萨其马有一种馨逸的乳香,黏不粘牙,拿在手上不散不碎。北京人王世襄最爱吃由奶油和面,透着乳香的萨其马。这奶油产自内蒙古,装在牛肚子内运来北京,经过一番发酵,已成为一种干酪(cheese)。奶油萨其马的风味并非人人都能受用,但爱吃它的则感到非此不足以大快朵颐。

据他回忆,过去瑞芳斋主要供应京华的官宦士绅,就备有一般和奶油两种萨其马。前者切长方块,后者则作条形。开设在北新桥的泰华斋,蒙藏喇嘛是他们的主要顾客,所以萨其马的奶油味格外浓。地安门的桂英斋,离紫禁城不远,为了适合宦官们的口味,较多保留宫廷点心房的传统,故各家自具特色。惟萨其马柔软香甜,入口即化则是一致的,因为这是最起码的标准。

这才是中国式下午茶:由唐开始,一发不可收拾

北京传统糕点萨其马,源于满洲,是清代关外三陵祭祀的祭品之一,由满族人引入北京,清人入关后,萨其马在北京开始流行

气味浓馥的藤萝饼、玫瑰花饼

中国烹饪史上素有满点汉菜之说,所谓满点,如萨其马和芙蓉糕,说的就是满洲饽饽(满人统称面制品为饽饽),擅长使用奶油和蜂蜜,种类繁多。有由奶油和面做成酥皮,加糖、蜂蜜、果料等制成的蝴蝶酥、杏仁酥、核桃酥等,也有酥皮带甜馅,应时而作的玫瑰饼、藤萝饼等。

满族人有个习惯,午饭过后晚饭未到,下午四点左右有些饿时,要吃点点心,春秋冬吃饽饽后,喝杯奶茶;夏季天热,吃点心后要喝碗奶酪。是故京城专门出售满式吃食的奶茶铺,也专卖各类满式饽饽。

当然,想买到品种齐全的各类点心,还得去饽饽铺购买。老北京饽饽铺多以斋为名,清中叶后很是流行。不仅制售供满人婚丧喜庆大事所需之各色饽饽,也贩卖不少满制汉点,如奶皮元宵、奶子粽、奶皮月饼等,粗细点心有一百二三十种之多。

那时人们买饽饽不单纯为了吃,而是一种民俗和礼节。老百姓供佛祭祖、探亲访友、婚嫁生育所用的糕点几乎都来自饽饽铺。老北京的饽饽铺,装修很有特色,门口挂的幌子,配有流苏,飞金朱红栏杆,柜台两边山墙,五彩缤纷的油漆彩画,古色古香。

玫瑰饼是一种酥皮糖馅的北京传统名点,俘获了不少人的芳心,张学良在京时就喜欢去正明斋饽饽铺购买玫瑰花饼

在王世襄记忆里,饽饽铺的铺面装修极为考究,如果不是牌楼高耸,挑头远跳,就是屋顶三面曲尺栏杆,下有镂刻很精的挂檐板,用卷草、番莲、螭龙、花鸟等作纹饰,悬挂着大小八件百果花糕中秋月饼八宝南糖等招幌。这些金碧辉煌、细雕巧琢的铺面,很容易让人将制作精致、味佳色美的糕点与其联系起来。

老饽饽铺有一个特点,进到店里,一块点心也看不到,只觉得干干净净,空空洞洞,香味扑鼻所有点心都藏在柜台里的大盒子大柜子里,不展示在外,顾客要什么,伙计就给拿什么。唐鲁孙晚年在台湾,最惦记的就是饽饽铺里的藤萝饼。藤萝饼是京式四季糕点之一,每年春尾夏初白丁香紫藤花都灿烂盈枝、狂蜂闹蕊的时候,饽饽铺的藤萝饼就上市了。藤萝饼跟翻毛月饼做法大致一样,只是将枣泥豆沙换成了藤萝花馅,吃的时候带点儿淡淡的花香,就是这糅合到一块儿的藤萝香松子香,让唐鲁孙不由得感叹,那真是冷香饶舌满口沁心,太好吃了。

作为饽饽铺中的特色点心,藤萝饼和玫瑰花饼俘获了不少人的芳心,张学良在京时就喜欢去正明斋饽饽铺购买玫瑰花饼。梁实秋家小园里有一架紫藤,每到花开累累,满树满枝之际便摘掉少许,洗净,送交饽饽铺代制藤萝饼。红玫瑰初放时,也常摘取花瓣,送到糕点铺里代制玫瑰饼,鲜花自制出来的糕点,味道自然不同,气味浓馥,不比寻常,时常令梁实秋怀念。

这才是中国式下午茶:由唐开始,一发不可收拾

卖月饼,19世纪,水粉彩画,清代月饼形制多样,种类繁多,有用香油和面制成的香酥皮月饼,也有用精炼后的奶油和面制的奶酥油月饼,还有猪油和面的月饼,有糖馅、果馅(蜜饯果脯)、澄沙(过滤后很细的豆沙)馅、枣馅等

月圆人圆事事圆

你可能没听说过藤萝饼,但月饼可是人人皆知。那可是集糖油之大成者,让人又爱又恨。新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓出土的宝相花纹点心有着与如今月饼相似的印纹,被认为是月饼的早期雏形。

其实,月饼作为一般点心早已有之,只是形态各式各样,与如今中秋月饼大不相同。苏东坡小饼如嚼月,中有酥和饴中的月饼是一种加糖和油酥的小圆饼。南宋周密《武林旧事》中,被列在蒸作从食中的月饼一种带馅的蒸制食品。它们都不是宋人过中秋的必备点心,未被列入中秋精美佳肴之列。

那么宋代人过中秋节,都享用哪些特别的节物呢?新酒(桂花酒)、水果、玩月羹是必须要有的。以北宋都城东京为例,每到中秋节前,诸店皆卖新酒,上至达官显贵、文人墨客,下及平民百姓、贩夫走卒,人人争饮。一边喝酒,一边赏月,何乐而不为。甜点则以新鲜水果石榴、梨、葡萄为主。至于中秋玩月羹是什么东西,只能靠猜,有人揣测是鸡蛋羹之类,或许有像月之形,至少是浇汁鸡蛋饼。有烹饪史家认为,玩月羹当是以桂圆、莲子、藕粉等为原料烹成,因为百年前岭南一带仍见玩月羹应市。不过等到月饼成为中秋特色点心后,也就没玩月羹什么事了。

将月饼作为中秋佳节互赠好礼及节日食品,大约是在元明之际。从明代开始,中秋节吃月饼已成人们普遍共识,并有意识地将月饼与天上圆月、人间团圆联系起来。如果说中秋节对宋人来说是一场狂欢节的话,那对明代老百姓而言,中秋节的意义在月圆人圆。祭月的月饼必须是圆形的,上面印有嫦娥、月宫、桂树、玉兔等图案,材料以果馅为主。除自制外,北京城自八月初一起到十五日,市场上即有卖月饼者,各式各样的,有高档也有一般的,贵的值数百钱。

到八月十五日中秋节当天,家家供月饼瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者。如有剩月饼,就将其收拾好,放在干燥风凉处,至年末合家分用之,曰团圆饼也。因为凝聚浓浓的团圆意味,月饼成为中秋期间亲友馈送、联系感情的最佳选择。

清宫月饼式样千奇百怪

到清代,月饼形制更为多样,有的直接做成了传说中的月亮形状,饼圆如三尺月,厚径寸而高致夺目;有的大者尺余,上绘月宫蟾兔之形,还有方形、多角形、椭圆形的月饼名称多元,如嫦娥奔月三潭印月银河夜月冰片莲蓉凤凰西山等。

葡萄牙传教士安文思1648年抵达北京,为清廷制作钟表等机械装置,对中国人欢庆的盛大节日中秋节印象深刻:从日落到月升,直到午夜,他们要和亲友到街上、广场、花园及高台上庆祝并观看月中出现之兔。为此,他们在节前几天相互赠送小面包及甜饼,他们称之为月饼(Yue Pim),即月亮之饼。月饼是圆的,最大的直径约有两掌宽,表示满月,中央有一个用胡桃、杏仁、松子糊及其他原料制成的兔子。他们在月光下吃月饼,富人身旁还有美妙的音乐伴奏,而穷人则在用棍棒敲打每鼓的噪声中过节。

清宫月饼种类繁多,有用香油和面制成的香酥皮月饼,也有用精炼后的奶油和面制的奶酥油月饼,还有猪油和面的月饼。有糖馅、果馅(蜜饯果脯)、澄沙(过滤后很细的豆沙)馅、枣馅,还有芝麻椒盐的甜咸馅月饼。宫廷用于祭祀的月饼,保质期长达三个多月,可以一直留到除夕再吃,谓之团圆饼。

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制作饼皮图案,饼模必不可少,这是月饼工艺的核心所在。图为葫芦形杜梨木月饼模(上)、寿桃寿星纹杜梨木月饼模(下),现藏首都博物馆

这是月饼工艺的核心所在。制作饼皮图案,饼模必不可少。据故宫博物院前研究馆员苑洪琪介绍,清宫月饼用梨木月饼木模印制,至今故宫还珍藏有各种图案的月饼木模多件,内刻广寒宫殿、桂树和持杵玉兔。其中两件图案很有特色:一是以云朵掩映下的广寒宫为主要构图,边上刻有八仙法物纹饰。持药杵的玉兔站在广寒宫的一侧,广寒宫阶下的曲栏蜿蜒,高大的桂花树枝叶婆娑,广寒宫、玉兔都在它的覆盖之下。另一木模以玉兔为图案主体,亦有八仙法物为边饰。重檐飞脊的广寒宫坐于须弥台基上,四周设栏板、望柱。广寒宫左、右各有一棵桂花树,繁茂的枝叶与云朵融为一体。神态专注的玉兔持药杵立于台阶正中。

每年八月十五前后,依据木模大小、纹饰不同,清宫制作出来的月饼各式各样。不用木模做的月饼,就用鲜艳颜色做印记。如今随处可见的满点。自来红自来白月饼就属后者。二者都是以小麦粉为主料,加白糖、猪油或食用植物油调制而成,馅料以冰糖、桃仁、瓜仁、山楂糕、青红丝为主要原料。烤制前,饼坯都是白色的,出炉后,自来红饼坯变成了棕红色,月饼上还多出了深红色的红圈,而自来白则不变色。另外,慈禧甚为喜爱并赐名的翻毛月饼也不用木模,其外皮层次细密,面皮与油酥层次极多,传言食用时稍一用力就会有小片油酥剥落,因飞起如雪白鹅毛得名。

这些京式月饼有个最大特点,就是太甜了,南方人周作人时常抱怨,北京无好茶食。最初自来红、自来白月饼饼皮硬,咬开来馅心只有半边,加上内馅主要是糖,融化后再凝结还是硬的,咬起来相当磕牙。就连北京人梁实秋也受不了,他说,自来红、自来白乃是中秋上供的月饼,馅子里面有些冰糖,硬邦邦的,大概只宜于给兔爷儿吃。而北方的翻毛月饼,并不优于江南的月饼,更与广式月饼不能相比,不过其中有一种山楂馅的翻毛月饼,薄薄的小小的,我认为风味很好,别处所无。大抵月饼不宜过甜,不宜太厚,山楂馅带有酸味,故不觉其腻。

不仅京式月饼,清朝苏氏、广式月饼也以甜馅居多,富于脂油,到苏式月饼新增咸味月饼:至于咸月饼曩年仅有南腿、葱油两种,迩年又新添鲜肉月饼,加上广式咸肉、霉肉等月饼,月饼始有甜咸二派之分。

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