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天南地北的茶点,哪一种最好味?

2021-07-03 10:19来源:茶文化网分类:茶叶分辨 阅读:
 

天南地北的茶点,哪一种最好味?

有句偈语:" 吃茶去。"

江南人把喝茶说成吃茶,因为除了茶,还有茶食相配。

想象这样一个场景,茶过三泡,机敏的店主适时闪现,精致的茶食装在四只粉彩高脚碗里,被大明宣德年间的剔红大盘衬着登场。有些躁动的肠胃,被这份可口的茶食,安抚得服服帖帖的。

合适的茶食,是既不喧宾夺主,又能锦上添花的。它不以吃饱为目的,味道上,过于甜腻酸辣,咸口浓重都是不行。另外,那些吃起来大张旗鼓、动作过大,弄一地瓜皮果壳什么的也不合适。

天南地北的茶食,各有花样,哪一种才最是心头好呢?

下文转载自公众号:地道风物(didaofengwu),已获授权

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茶食简史:古人的下午茶

天南地北的茶点,哪一种最好味?

中国人爱喝茶,更讲究喝茶:茶几铺上织锦桌旗,渐次摆开茶具,一桌子琳琅满目,挑选茶叶、水源,才得了一壶好茶来品。

但光喝茶实在是有些单调,自然也就得有些小食来佐。好比喝可乐得配薯片,喝茶也要配茶食。

天南地北的茶点,哪一种最好味?

▲ 宋人洪皓《松漠纪闻》曾有关于茶食的记
从生煮羹饮到茶宴,茶食发展过程中经历了茶果、茶膳、茶点等多个称谓。

早先,人们" 煮茶为食 "。到了魏晋南北朝,喝茶和吃饭才分化开来。晋代的茶宴则开始有了佐茶食物。

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▲ 南唐 " 夜宴茶 "

唐宋时期,茶逐渐发展成为独立的饮料,佐茶的食物也逐渐有了自己的风格," 点心 " 一词就出自唐代,茶食就此成型。

唐代有茶果,白居易《谢恩赐茶果等状》中记载:" 今日高品杜文清奉宣进旨,以臣等在院进撰制问,赐茶果梨脯等 "。佐茶点心则可以从日本饮食文化中去追溯,有" 环饼 "、" 油饼 "、" 八种唐果子 "等。

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▲ 清明上河图中的茶肆

宋代茶肆众多,供应的佐茶点心也非常丰富,面点食品也开始成为了茶食的主要组成部分。宋时期还出现了点心与茶食的区分概念," 点心 " 本指点茶时杯中放置的食品,后来才逐渐混同。

这一点周作人在《南北的点心》中也有讨论——

" 茶食是喝茶时所吃的,与小食不同,大软脂,大抵有如蜜麻花,蜜糕则明系蜜饯之类了。从文献上看来,点心与茶食两者原有区别,性质也就不同,但是后来早已混同了。"

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▲ 《甄嬛传》里最贪嘴的就属淳儿,每次甄嬛都备着不少茶食给她。图 / 截取自电视剧《甄嬛传》

元明清是茶食发展的成熟阶段。

明代茶馆供应各种茶点、茶果,且其茶点因季因时不同,品种繁多。《竹屿山房杂部》中提到面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、糖缠制等茶点,也以佐茶食品为主。

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▲ 宝玉、黛玉等人联诗片段,桌上放着各式茶食。图 /《红楼梦》影视剧照

清代袁枚的《随园食单》中,则收录了更多精美的点心,如竹叶粽:" 取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生菱角 "。萧美人点心:" 仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪 "。

《红楼梦》中更是记载了不少茶食,第三十七回里,袭人端来的桂花糖蒸新栗粉糕,光听名字就让人心痒。

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天南地北的茶食,哪一种最好味?

了解了古人的茶食,现在的我们又有哪些精致的茶点可食呢?

虽说点心和茶食的概念早已混同,连许多点心师傅或许都不太清楚分别,但茶食大抵仍要遵循着" 不喧宾夺主 "的概念而存在。不可过于甜腻酸辣、咸口浓重,方能成为茶的合格 CP。

当然,也不要忘了" 甜配绿、酸配红、瓜子配乌龙 "的要诀。

湖州丨茶食四珍

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江南人把喝茶说成是" 吃茶 ",因为除了茶,还有茶食相配。

在湖州,玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖被称为传统的茶食 " 三珍 ",加上今人创造的合桃糕,这就是现在著名的" 茶食四珍 "了。

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▲ 玫瑰酥糖

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玫瑰酥糖是个同心圆,最外圈是白色的麦芽糖浆裹以米面粉,中间的灰色是黑芝麻粉,心子是玫瑰加粉,香甜润滑酥于一身。

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▲ 牛皮糖

牛皮糖则是以韧且晶亮的糖体裹着白芝麻,一个个盘成大铜钱似的。吃的时候可以解开扯断,放一段在嘴里可以嚼个半天。当地有安吉白茶,最是滋味清爽,与牛皮糖的滑润香甜相得益彰。

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▲ 椒盐桃片

椒盐桃片是黑芝麻粉盐糖相混合成薄片状。不仅特别薄脆,每片外面都有一圈白色米粉,起甜咸调和作用,而且每片中央都有三四丁胡桃肉,金黄透亮,入口满嘴生香,甜咸相济。

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▲ 南枣合桃糕

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合桃糕则分南枣、桂圆、阿胶的多种类别。口感偏硬,极有嚼劲。

苏州丨四季茶食

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《吴门表隐》(苏州地方志)有云:" 或粉或面和糖制成糕、饼、饺、馓之属形式,名目不一,用以佐茶,故统称茶食、亦曰茶点 "。

苏州茶点品类众多,逢农历四时八节,均有它的时令品种,有春饼、夏糕、秋酥、冬糖的产销规律之称。

春饼有酒酿饼、雪饼等,夏糕有薄荷糕、绿豆糕、小方糕等,秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月饼等,冬糖有芝麻酥糖,荤油米花糖等。

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▲ 绿豆糕

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▲ 酒酿饼

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酒酿饼每年只卖一季。春节一过,满街都弥漫着它的酸甜芬芳。

酒酿饼外形似小月饼,馅料有豆沙、芝麻等。许多人尤其偏爱玫瑰馅,白皮红瓤,咬下去尽是脆嫩喷香、馅甜味糯,让人沉醉。

此时应有一壶鲜雅清醇的碧螺春,酒酿的香、馅料的甜、茶的清,随意两口都是翩跹春色。

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▲ 猪油年糕

苏州茶食大多细腻,恰如江南女儿,色彩上也大多缤纷,都是极精巧的。最具代表性的要数猪油年糕,有四味、四色。

玫瑰猪油年糕,配玫瑰花,花香四溢,又增添了红色;桂花猪油年糕,配用了桂花,在糕的表面增添了点点的金黄色;薄荷猪油年糕,配用了薄荷粉鲜绿清爽;枣泥猪油年糕,配用了黑枣肉,呈黑棕色。

北京丨京八件

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▲ 《茶馆》影视剧照

老北京们的生活,决绕不开喝茶。茶点也自然是少不了的。

京式茶点,历史悠久、品类繁多、滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。最具代表的要数京八件,又分大八件、小八件、细八件。

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大八件包括福字饼、太师饼、寿桃饼、喜字饼、银锭饼、卷酥饼、鸡油饼、枣花饼。不仅味道上佳,更是有着特殊的内涵。有的是谐音,鸡油饼喻意 " 吉庆有余 ",有的则直接带着字。

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八件各喻意福、禄、寿、喜、财、文等,既文雅又形象地把当时人们生活中的 " 八件 " 喜事展现出来。

老北京人爱喝花茶,这是长久以来的传统。无论何种口味的茶点,都能在花茶的香气里绽放自己的风情。

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扬州丨维扬细点

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过去,扬州人走亲访友,总要拎上几样茶食。江淮之间的扬州,在南北的交流中逐渐产生了兼具南北特色的茶食。

扬州茶食选用上等细粮、优质油脂、精致食糖和蛋品等作主料,以果仁、蜜饯、肉类、乳制品、芝麻、松子等作配料,辅以桂花、玫瑰等天然香料,制成了形态各异、风味不同的饼、糕、酥、片等品种。

扬州人不大喝红茶,多为绿茶,有龙井、毛峰、碧螺春等等。茶点甜香,绿茶清爽,正是相宜。

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▲ 水发糕

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▲ 素枣糕

在扬州,古今茶食店门面常书有一副楹联,上联" 维扬细点 ",下联即是 "四时茶食 "。

春有春香糖、素枣糕、乔片、玉兰片;夏有薄荷丁、水发糕、潮糕、绿豆糕;秋有月饼、重阳糕、五谷糕、巧果;冬有蜂糖糕、浇切片、寸金糖、董糖、牛皮糖等 …… 划分之细,令人叹为观止。

香港丨干湿相配

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在香港,早上见面打招呼,通常的问候语都是" 饮咗茶未 "(喝茶了吗),足可见茶在人们生活中的重要性,而茶食则更是种类繁多。

小时候看港片,绝少不了茶餐厅的场景。人影浮动,隔着屏幕也看得到那些精美的小食。

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早茶茶点分为干湿两种,干点有饺子、粉果、包子、酥点等;湿点则有粥类、肉类、龟苓膏、豆腐花…… 从头盘到甜品,一应俱全。

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与之搭配的茶水以红茶为主,暖胃去腻,利于消化,同时也与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。

天南地北的茶点,哪一种最好味?

最独特的还得属虾饺。

广东人以及香港人饮茶,少不了来一笼虾饺。上乘的虾饺,皮白如雪,薄如纸,半透明,肉馅隐约可见,吃起来爽滑清鲜,美味诱人。虾饺更是和干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞组成了港式点心文化里赫赫有名的" 四大天王 "。

茶食,早已成为中国人饮食文化里绝绕不开的记忆。周作人在《北京的茶食》中,早已将茶食的精髓道出:

"我们于日用必需的东西以外,必须还有一点无用的游戏与享乐,生活才觉得有意思。我们看夕阳,看秋河,看花,听雨,闻香,喝不求解渴的酒,吃不求饱的点心,都是生活上必要——虽然是无用的装点,而且是愈精炼愈好。"

过去喝茶,喝的就是个烟火气,与如今许多人追求的 " 禅意 " 正好相反。茶食,也并非如正餐般精致,是生活中的" 无用之笔 ",恰是无用才有趣。

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你喜欢喝什么茶?吃什么点心?


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