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茶人王心:红茶指南,从入门到精通读完这篇就够了

心哥说:

毫无疑问,红茶的唇语是全世界听得懂的人最多的,不分东西半球、不分肤色人种,都明白她在言语

好味道,唇知道

红茶的最大特点是包容,她充分满足了人们还能怎么喝的好奇,也就是说她是一款有趣的茶,无论你是添加牛奶、蜂蜜还是咖啡,甚至是勾兑威士忌,她都能彰显自身的魅力

这么说吧,红茶好比是T台上气质和骨架一流的姑娘,她在台上能将每一袭衣裳演绎的美轮美奂,但她自己始终保持着她的那份大气和端庄

// 1 // 中国茶,从哪一款入门?

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茶有成千上万个品种,很多人觉得要把每种茶都喝过了才算懂茶,说得比做的多是不行的。入门最好的办法是:开始喝茶,从你喜欢的那款开始。如果说一定要推荐一款茶入门,我的建议是:红茶

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▲ 中国茶叶分类
// 2 // 红茶的定义和工艺

红茶,是全发酵茶

正山小种是世界红茶的鼻祖,产自武夷山自然保护区桐木关,以后发展产生了工夫红茶。红茶的基本工艺为萎凋、揉捻、发酵、干燥。茶叶红汤红叶的品质特点主要是经过“发酵”以后形成的。所谓发酵,其实质是茶叶中原先的多酚类物质,在多酚氧化酶的催化下,氧化成了茶黄素和茶红素

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红茶以其制作方法的不同可分为:

① 工夫红茶:这类红茶一般呈条形,细长有锋苗,滋味醇和,叶底较完整;

② 红碎茶:红碎茶外形细碎,茶汤红亮,滋味浓强鲜爽,富有刺激性,是国际市场上占数量最多的红茶。红碎茶按其外形不同又可分为:叶茶、碎茶、片茶、末茶等;

③ 小种红茶:主产于福建省,茶叶品质优异,经过特殊加工带有烟味,成为小种红茶,她也是红茶的鼻祖

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名词解释

① 萎凋:鲜叶适度失水、内含物转化的过程,为揉捻(切)和发酵做好准备;

② 揉捻(切):破坏鲜叶组织,加速多酚类的酶促氧化,塑造成茶外形,提高茶汤浓度;

③ 发酵:经过揉捻(切)的叶在一定温度、湿度、供氧条件下,生化成分一系列化学变化的过程,最关键的就是多酚类的氧化过程;

④ 干燥:终止酶促氧化,散失水分,散发青草气,提高、形成茶香;

⑤ 过红锅:小种红茶加工的特殊处理过程。作用在于停止发酵。保存部分可溶性茶多酚,使茶汤浓厚,使青臭味在高温中挥发,增加香气;

⑥ 烟熏烘焙:小种红茶加工的特殊处理过程。在毛火时进行,将“过红”复揉后的茶叶摊放于水筛上,置于烘青间吊架上,下烧未干松木,松烟上升被茶叶吸收,使干茶带松香味,成为小种红茶的特征

// 3 // 红茶的功效及品饮建议

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有个姑娘常来茶事喝茶,是外企的高管,平时也没少熬夜,但她的皮肤细嫩白皙就跟少女一样。有一次我问她是如何保养的,她说:“其实我是个特别懒的人,我不爱运动,也不爱蒸桑拿,所以我每天都必须要喝几杯茶,让自己出出汗,才能排出身体的毒素……”
“那你平时喝什么茶?”我又问她

“我比较喜欢喝红茶,上午一杯,下午一杯,晚上就不喝了会影响睡眠。”她接着说:“有时候我也会在红茶里放两颗玫瑰花,喝久了,身体也会有淡淡的玫瑰香呢…”

听她说茶时满足的样子,我觉得,一杯茶如果能让你安心并且开心,应该就是她最好的恩德了吧。国内外很多实验室对红茶功效做了详细的研究,我在学习的同时也做了简单的归类:

① 调节代谢,防止肥胖

由于食物摄入过多或机体代谢改变会导致体内脂肪积聚过多,造成体重增长并引起病理、生理改变或潜伏。在高脂肪食物导致的动物模型中,饮用红茶或其提取物可以减轻肥胖,改善高血糖症。红茶不仅能减少餐后对脂肪的吸收,还能降低健康人餐后的血糖水平,提高胰岛素反应。有研究认为,红茶有利于降低体重,脂肪及胆固醇含量,可能源于红茶在肠胃中影响肠道感应器,抑制脂质和蛋白质的吸收

② 提神健脑,消除疲劳

红茶中的咖啡碱由刺激大脑皮质来兴奋神经中枢,促成提神、思考力集中,进而使思维反应更敏锐,记忆力增强;它也对血管系统和心脏具有兴奋作用,强化心搏,从而加快血液循环以利新陈代谢,同时又促进发汗和利尿,由此双管齐下加速排泄乳酸(使肌肉感觉疲劳的物质)及其他体内老废物质,达到消除疲劳的效果

③ 利尿功效

在红茶中的咖啡碱和芳香物质联合作用下,增加肾脏的血流量,提高肾小球过滤率,扩张肾微血管,并抑制肾小管对水的再吸收,于是促成尿量增加。如此有利于排除体内的乳酸、尿酸(与痛风有关)、过多的盐分(与高血压有关)等有害物,以及缓和心脏病或肾炎造成的水肿

④ 延缓老化,抗癌,美容功效

红茶的茶多酚及其氧化物是很重要的抗氧化物质之一。其抗氧化物质有延缓老化与抗癌功效,能防止皮肤黑色素的产生(黑色素是氧化过程中产生),有美容效果。红茶里面茶多酚以外,还拥有抗癌功效的物质,因此为了得到这些目的,现已利用于红茶中的抗氧化的成分来做营养补助药
⑤ 放松功效

茶氨酸有自然的甜味,只有在茶、山茶、茶梅里存在,其他植物上没有其成分。茶氨酸是氨基酸的一种,在茶里面氨基酸占50%~60%。一般情况下,干燥茶叶中含着1%~2%的茶氨酸,这茶氨酸饮用以后测人的脑波,放松时多出现的α波量会增加。红茶是茶氨酸含量特别高的饮料,因此饮用红茶有放松功效

⑥ 消炎杀菌功效

红茶中的多酚类化合物具有消炎的效果,儿茶素类能与单细胞的细菌结合,使蛋白质凝固沉淀,藉此抑制和消灭病原菌。所以,细菌性痢疾及食物中毒患者喝红茶颇有益,民间也常用浓茶涂伤口、褥疮和香港脚

⑦ 解渴、生津清热功效

夏天饮红茶能止渴消暑,是因为茶中的多酚类、醣类、氨基酸、果胶等与口涎产生化学反应,且剌激唾液分泌,导致口腔觉得滋润,并且产生清凉感、同时咖啡碱控制下视丘的体温中枢,调节体温,它也刺激肾脏以促进热量和污物的排泄,维持体内的生理平衡。红茶是属于运动饮料,除了可消暑解渴及补充水分外还能在需要体力及持久力的运动(如马拉松赛跑)前饮用,因为茶中的咖啡碱具有提神作用,又能在运动进行中促成身体先燃烧脂肪供应热能

此外,红茶还具有防龋、解毒、降血糖、降血压、降血脂、抗辐射等功效

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茶,作为一种健康的饮料,日常规律的摄入,有助于人恢复代谢平衡,带来更好的精神和生理状态。但凡是都讲究一个度,人参吃多了也会流鼻血,所以喝茶也讲究循序渐进,生病了还是应该去看医生。此外,若出现以下情况,则不建议喝红茶:

① 空腹不宜饮用红茶:因为红茶会加速降低人体的血糖含量,空腹饮用或饮用过量,会造成“茶醉”,出现头晕、乏力、出汗等现象,此时吃一些糖或小点心即可缓解;饭前后不宜大量饮茶,建议在餐后1小时再喝;

② 服药期间不宜饮用红茶:在吃药期间喝茶会影响药性发挥;

③ 红茶冷后不宜饮用:红茶放凉后,会形成一些不溶于水的沉淀物,喝了会造成肠胃不适;

④ 怀孕及经期不宜饮用红茶:准妈妈不建议喝任何含咖啡碱的茶,女性经期宜保持营养平衡,不要过度喝茶;

⑤ 睡前不宜大量饮用红茶:如果不看球,不加班,还是建议喝一杯蜂蜜水或牛奶,早睡早起,哈哈( ^ _ ^ )

// 4 // 红茶的分布及品类

我国生产红茶的省区有云南、四川、湖南、广东、广西、福建、安徽、江苏、浙江、江西、湖北、贵州和台湾地区等

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根据上文提及:红茶以其制作方法的不同可分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶三大类

1、工夫红茶

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▲ 野生古树红茶
工夫红茶是我国特有的红茶。

① 按产地命名:有滇红工夫、祁门工夫(含浮梁工夫、霍山工夫)、宁红工夫、宜红工夫(含石门工夫)、川红工夫(含黔红工夫)、湖红工夫、闽红工夫(含坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫)、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫还有粤红工夫等

② 按品种命名:分大叶工夫和小叶工夫两种;大叶工夫茶有以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成,又称“红叶工夫”以滇红工夫及政和工夫为代表;小叶工夫以灌木型小叶种茶树的鲜叶为原料制成,色泽乌黑,又称“黑叶工夫”,以祁门工夫及宜红工夫为代表①祁门工夫

产于安徽省祁门县,条索紧秀,锋苗好,色泽乌黑泛灰光,俗称“宝光”;内质香气浓郁高长,似蜜糖香,又蕴藏有兰花香,汤色红艳,滋味醇厚,回味隽永,叶底嫩软红亮。国外把“祁红”与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐的季节茶,并列为世界公认的三大高香茶

祁门红茶品质超群,被誉为“群芳最”, 茶园,土地肥沃,腐殖质含量较高,早晚温差大,常有云雾缭绕,且日照时间较短,构成茶树生长的天然佳境,酿成“祁红”特殊的芳香厚味②滇红工夫

滇红工夫茶,属大叶种类型的工夫茶,是我国工夫红茶的新葩,以外形肥硕紧实,金毫显露骨和香高味浓的品质独树一帜,而称著于世

云南是世界茶叶的原产地,是茶叶之路的起始点,滇红产于滇西、滇南两个自然区

滇红工夫内质香郁味浓。香气以滇西茶区的云县、凤庆、昌宁为好,尤其是云县部分地区所产的工夫茶,香气高长,且带有龙香。滇南茶区工夫茶滋味浓厚,刺激性较强,滇西茶区工夫茶滋味醇厚,刺激性稍弱,但回味鲜爽③宁红工夫

我国最早的工夫红茶之一

主产江西省修水县,武宁、铜锣次之,毗修水的湖南平江县长寿街一带的红毛茶,亦由修水茶厂加工为宁红工夫
宁红外形条索紧结圆直,锋苗挺拔,略显红筋,色乌略红,光润;内质香高持久似祁红,滋味醇厚甜和,汤色红亮,叶底红匀。高级茶“宁红金毫”条紧细秀丽,金毫显露,多锋苗,色乌润,香味鲜嫩醇爽,汤色红艳,叶底红嫩多芽

“宁红”除散条形茶外,还有一种束茶——龙须茶④宜红工夫

宜红工夫产于鄂西山区宜县、恩施两地区,宜红工夫以条索紧细有金毫,内质香味鲜醇,汤色红亮有“冷后浑”为其主要特点

鄂西山区乃神农架一带,山林茂密,河流纵横,气候温和,雨量充沛,土壤大都属微酸性黄红壤土,宜茶生长

宜红工夫外形条索紧细有金毫,色泽乌润,香甜纯高长,味醇厚鲜爽,汤色红亮,叶底红亮柔软。茶汤稍冷即有“冷后浑”现象,系我国高品质的工夫红茶之一⑤川红工夫

川红工夫产于四川省宜宾等地

四川地势北高南低,东部形成盆地,秦岭、大巴山挡住北来寒流,东南向的海洋季风可直达盆地各隅,川红工夫生产于川东南茶区,即长江流域以南边缘地带,包括宜宾、江律、内江、涪陵四地区及重庆、自贡两市所属部分地区

川东北茶区的万县、达县、南充及南部靠近长江沿岸各县,气温较高,气候与川东南茶区大体相似,适合发展红茶生产

川红工夫外形条索肥壮圆紧、显金毫,色泽乌黑油润,内质香气清鲜带枯糖香,滋味醇厚鲜爽,汤色浓亮⑥闽红工夫

⑴政和工夫

政和工夫产于闽北,以政和县为主,松溪以及浙江的庆元地区所产红毛茶,亦集中政和加工

政和工夫按品种分为大茶、小茶两种。大茶系采用政和大白条制成,是闽红三大工夫茶的上品,外形条索紧结肥壮多毫,色泽乌润,内质汤色红浓,香气高而鲜甜,滋味浓厚,叶底肥壮尚红。小茶系用小叶种制成,条索细紧,香似祁红,但欠持久,汤稍浅,味醇和,叶底红匀
⑵坦洋工夫

坦洋工夫分布较广,主产福安、拓荣、寿宁、周宁、霞浦及屏南北部等地,坦洋工夫外形细长匀整,带白毫,色泽乌黑有光,内质香味清鲜甜和,汤鲜艳呈金黄色,叶底红匀光滑

⑶白琳工夫

白琳工夫产于福鼎县太姥山白琳、湖林一带

白琳工夫茶系小叶种红茶,当地种植的小叶群体种具有茸毛多、萌芽早、产量高的特点,一般的白琳工夫,外形条索细长弯曲,茸毫多呈颗粒绒球状,色泽黄黑,内质汤色浅亮,香气鲜纯有毫香,味清鲜甜和,叶底鲜红带黄⑦湖红工夫

湖红工夫茶主产湖南省安化、桃源、涟源、邵阳、平江、浏阳、长沙等县市,湘西石门、慈利、桑植、大庸等县市所产的工夫茶谓之“湘红”,归入“宜红工夫”范畴

湖红工夫以安化工夫为代表,外形条索紧结尚肥实,香气高,滋味醇厚,汤色浓,叶底红稍暗。平江工夫香高,但欠匀凈。长寿街及浏阳大围山一带所产香高味厚(靠近江西修水,归入宁红工夫),新化、桃源工夫外形条索紧细,毫较多,锋苗好,但叶肉较薄,香气较低,涟源工夫系新发展的茶,条索紧细,香味较淡⑧越红工夫

越红工夫茶系浙江省出产的工夫红茶,产于绍兴,诸暨嵊县等县。越红工夫以条索紧结挺直,重实匀齐,锋苗显,净度高的优美外形称著

越红工夫条索紧细挺直,色泽乌润,外形优美,内质香味纯正,汤色红亮较浅,叶底稍暗。越红毫色银白或灰白。浦江一带所产红茶,茶索尚紧结壮实,香气较高,滋味亦较浓,镇海红茶较细嫩。总的来说,越红条索虽美观,但叶张较薄,香味较次

2、小种红茶

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小种红茶是福建省的特产,有正山小种和外山小种之分。正山小种产于崇县星村乡桐木关一带,也称“桐木关小种”或“星村小种”。政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅山等地所产的仿照正山品质的小种红茶,质地较差,统称“外山小种”或“人工小种”。有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫,称“烟小种”亦叫“假小种”

正山小种外形条索肥实,色泽乌润,泡水后汤色红浓,香气高长带松烟香,滋味醇厚,带有桂圆汤味,加放牛奶,茶香味不减,形成糖浆状奶茶,液色更为绚丽

3、红碎茶

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红碎茶是国际市场上销售量最大的茶类,其中云南、两广和海南用大叶型品种生产的红碎茶品质较好。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚,其产量的总和占世界红碎茶总产量的一半以上,且质优价高 。初制工艺的特点是以揉切代替揉捻,或揉捻后再揉切 ,形成红碎茶滋味浓、强、鲜的品质风格

红碎毛茶包括叶茶、碎茶、片茶、末茶四个花色:

叶茶:是短条形红茶,常有金黄毫;

碎茶:是颗粒形红茶,是红碎茶的主体产品;

片茶:是小片形红茶,滋味浓度不如碎茶;

末茶:是细末状红茶,冲泡后茶汁易浸出,滋味浓强度较大

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