杀青，通过高温作用破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，让鲜叶变软；揉捻，让鲜叶在外力作用的影响下，导致鲜叶揉破变轻，卷转成条，体积缩小；干燥，蒸发鲜叶中的水分，并对其进行整理，充分发挥鲜叶独有的香气。

1、杀青

杀青是通过高温作用，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变，并蒸发鲜叶中的部分水分，让鲜叶变软，挥发鲜叶中的青草香气。

2、揉捻

揉捻是鲜叶塑造外形的一道工序，让鲜叶在外力作用的影响下，导致鲜叶揉破变轻，卷转成条，体积缩小，让鲜叶中的部分茶汁挤溢附着在叶表面，提高鲜叶的滋味浓度。

3、干燥

干燥是蒸发鲜叶中的水分，并对其进行整理，充分发挥鲜叶独有的香气。按照顺序来看，鲜叶的干燥工序分为烘干、炒干、晒干，让鲜叶中的含水量低至符合锅炒的要求。

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