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茶叶摇青是什么意思?

2021-11-20 10:21来源:茶文化网分类:茶叶知识 阅读:
 

摇青是制作乌龙茶的重要工序,所谓摇青就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互碰撞,从而增强茶叶氧化程度,协调茶叶茶质,减轻青气,摇青分为手工摇青,也有机器摇青,而摇青主要起到走水、散热、促成品质形成等作用。

茶叶摇青是什么意思?

摇青工艺的介绍

铁观音在摇青时,要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。

“走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。

铁观音在摇青时,还要有攻有守,“三守一攻一补充”是秘诀。

(摇青工艺)

第一次摇青要轻摇,还要时间短,第二次再比第一次稍增力度和时间,第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点,太轻太重都不合适。

而第四次摇青,就要摇得重、摇得久,让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。

有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇得如何了。

“一补充”,就是指当第四次摇青后,如果叶子的“红变”还不够,就要补充再摇一次了。

而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。

摇青的目的

做青阶段,分为晾青,倒青,摇青,而摇青主要有四个作用:

1、其目的都是要把茶叶中叶茎叶脉的水份通过工艺给排出去;

2、同时具有散热作用。

3、轻微破坏青叶的叶缘细胞,发生局部的氧化,为形成“绿叶红镶边”的外形特征提供基础。

4、促成和加剧茶叶内含物质各类反应的产生及品质的形成。

一款茶做青做的好,茶的纯净度,甜度,香的程度是让人愉悦的。

相反要是做青没有做好,茶汤苦涩,杂味,异味多,等等这些不舒服的感觉会在茶汤中呈现出来。

相关: 茶叶摇青

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