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在适宜的贮藏条件下,普洱茶在陈酿过程中确实会产生一定的香气。虽然对这种香气有不同的描述,但一般都称其为"陈香"——一种经过陈酿形成的特殊茶香。

那么普洱茶在后期的贮藏和陈化过程中,其香气物质发生了哪些变化呢?独特的陈翔是如何形成的?

普洱生茶如何转化出独特陈香味?(收藏)

普洱茶的主要香气成分有香菇、芳醇、醛、酮、酚、杂环化合物、内酯、碳氢化合物等。这些成分呈现出焙香、酚香、陈年香、木香等香气,构成普洱茶独特的香气。这种特殊香气的最终形成和呈现与普洱茶所用的原料和贮藏过程直接相关。

刘钦金教授根据相同的普洱茶工艺,对云南大叶种和四川小叶种的生普洱茶样品进行了香气对比分析。云南大叶品种普洱茶正壬醛、a-松油醇等未知成分的含量显著高于四川小叶品种普洱茶,这与普洱茶的陈化风味密切相关。

与此同时,刘钦金教授的研究也发现,普洱茶产生独特陈味的另一个重要原因是在贮藏过程中辛二烯酮、庚二烯酮戊烯醇等成分的增加。

此外,陆红等教授的实验表明,重要的香气品质α- Ionone β- Ionone、巨孢霉烯酮和二氢猕猴桃内酯是在原茶发酵和陈酿过程中逐渐形成和积累的。这四种香气成分是类胡萝卜素的降解产物。在植物陈年产物中表现出明显的花、甜、刺鼻作用。

吡唑、恶唑、吡咯化合物为美拉德作用产物,其口感特征与普洱茶背部的爽滑、甘甜相一致。呋喃产品具有明显的甜味风味特征,这与优质普洱茶蜂蜜的感官评价、甜味和增香现象相一致。

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