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焖黄、渥堆、做青,细数茶叶加工中的那些发酵

经常说发酵,但是对发酵没有一个概念,下面的解释比较通俗易懂。

茶青中含有很多种氧化酶,如果我们让茶青所含的水分减少,并把它完全曝露在空气中,这时再加上热量的作用,氧化酶就会促使茶青中的化学成分发生氧化,这个过程叫做“发酵”。发酵会让茶青的颜色、气味和滋味发生变化。

发酵是形成发酵茶品质的关键工序。但在此之前,还要做一项“热身运动”,那就是萎凋。人们把采下来的鲜茶叶均匀摊晾,利用适当的温度和湿度使其渐渐散失水分,促使茶叶部分氧化,这就是萎凋。萎凋后的鲜茶叶由脆硬变得柔软,散发出浓郁的香气。要是你走进一个萎凋车间,那就仿佛置身于开满鲜花的山谷,格外芬芳。

焖黄、渥堆、做青,细数茶叶加工中的那些发酵

发酵在不同的茶类制作中有不同的名字。做黄茶时称为“闷黄”;做黑茶时称为“渥堆”;做青茶时称为“做青”;只有做红茶时才称为“发酵”。这是因为制作不同的茶类,发酵方法和时机都不尽相同。

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