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  中国,是茶文化的发源地,历史悠久,享誉世界。

以茶代酒、以茶会友、以茶养德……过日子,一日不可无它。

品茶,是品百态人生,也是品千年文化。

喝茶为何要加盐

陆羽撰写的《茶经》,是茶学上最为重要的经典。其中第四章“四之器”,讲述的是唐代饮茶所需的器具。在茶圣陆羽看来,这些器具都必不可少。正所谓“二十四器阙一,则茶废矣”。但时过境迁,很多器具都已淡出了现代人的茶台。甚至于我们完全不知道它们存在的意义。鹾簋,就属于这一类。

《茶经·四之器》中记载:

鹾簋,以瓷为之。圆径四寸,若合形,或瓶,或罍,贮盐花也。其揭,竹制,长四寸一分,阔九分。揭,策也。

这里所说的“鹾簋”,是用来存放盐花的容器。为了方便取盐,旁边还配了竹制的工具“揭”。可是问题来了,喝茶需要加盐么?

唐代的时候,喝茶确实需要加盐。《茶经·五之煮》中记载:

其沸如鱼目,微有声,为一沸。缘边如涌泉连珠,为二沸。腾波鼓浪,为三沸。已上水老,不可食也。初沸,则水合量调之以盐味,谓弃其啜余。

由此可见,这盐不仅要加,而且还很讲究时机。要在水第一次沸腾之时,把鹾簋中的盐花加进去。后面陆羽还补充了一句,意思是加盐的量也要控制好。加得太多,也会夺了茶味。

茶中加盐,倒不是古人的任性之举。细细分析,其中确实有合理性。很多人认为,盐的作用就是使食物变咸。其实,远远没有这么简单。

撒盐、“天水”和采茶女,这些你不知道的茶事

首先,盐对于提鲜有着神奇的功效。生活中,我们大概都有这样的经验,当肉与盐一起烹调时,便会产生一种类似于味精的味道。因为烧肉时,蛋白质分解为氨基酸,氨基酸与盐里面的钠离子相互作用,就生成了味精的主要成分谷氨酸钠。而茶中也含有丰富的氨基酸,在茶中加盐,便会发生上述的化学反应了。

同时,盐还是一种消化酶的激活剂。比如我们吃馒头,干嚼的话要过一会儿才能尝出甜味。可是如果你吃上一口咸菜再嚼馒头,甜味很快就出来了。这也就是为什么很多人觉得馒头和榨菜是“绝配”的原因。其实在做西红柿炒鸡蛋时,盐的重要性甚至大过糖。这道菜虽然是酸甜口儿,但是盐却起了非常关键的作用。即使放再多的糖,最后起锅时也要点上些盐调味。因此,民间才有了“无盐不甜”的说法。台湾地区吃杨桃、芭乐等水果时要沾盐,也是这个道理。

此外,盐还能有效地祛除原料中的异味。加盐之后,食物的口味更加纯正。如烹调苦瓜时,切好后加少量盐腌渍一下,滤去盐水后再炒,可减少苦涩的味道。新鲜的鱼放在盐水里洗一洗,也可有效除去泥腥味。因此,盐不仅是调味品,在处理食材时也经常会用到。

唐代制茶工艺不甚成熟,茶汤中苦涩度较高。这样一来,盐就成了茶不可或缺的伴侣。

泡茶之水讲究多

茶圣陆羽,对于水可以说十分重视。《茶经·五之煮》中着重讲了用水之道。其中“山水上,江水中,井水下”的论点,至今常被人引用。

现代人能接触到的水,大致有这样几种:天上水、地下水和表层水。

古代文人喜欢收集雨水或雪水烹茶,谓之“天水”。《红楼梦》中,妙玉用自藏的“天水”为大家泡茶的桥段,可说是家喻户晓。但以如今的自然条件来说,这种水与茶的缘分已尽。

撒盐、“天水”和采茶女,这些你不知道的茶事

未被污染的地下水,悬浮物含量低,透明度高。但同时,在地层渗透过程中,因溶入了较多的矿物质,使其硬度偏大。细分起来,深度在1—15米的地下水称浅层水。15米以下的水,则统称为深层水。浅层水,一般较容易受到污染,水质较差。深层水,水质一般不错,可选为泡茶。

至于表层水,则包括泉水、江水、河水和湖水等。这些水所含矿物质不多,通常有较多杂质,浑浊度大,较容易受污染,情况较为复杂。《茶经》中特意说明“其江水,取去人远者”,强调的也是尽量避开人类活动的污染。

还有一种水,茶圣陆羽没喝过,那就是自来水。自来水一般属于硬水或暂时性硬水。经过水厂净化和消毒处理,符合饮用标准。

但要注意,用漂白粉消毒的自来水,往往会有较多的氯离子,气味不佳。同时会使茶中多酚类物质氧化,影响汤色。这也就是自来水泡茶,色香味都要大打折扣的原因了。

当然,自来水毕竟是我们今天最容易接触到的一种水。我们可以利用以下几种方式来提升自来水泡茶的口感。第一,将自来水储存于水缸或水桶中,静放24小时,待氯气自行挥发消失,即可煮沸泡茶。第二,适当延长自来水煮沸的时间,可使钙、镁、铁、铝离子沉淀,又能释放水中的氯气。第三,采用净水器,达到净化水质的目的。

明代张大复《梅花草堂笔记》中说:

茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣。八分之水,试茶十分,茶只八分耳。

泡茶时水之重要,由此可见一斑。

采茶女的真面目

提起采茶女,大家脑补的都是仙女般的形象:婀娜的身姿,白皙的皮肤,俊美的面容,再穿上一件中式对襟小花袄,手挎小竹篮,穿梭在茶田之间。这样的形象,经常出现在各大茶山的宣传片中。节假日期间,不少人都准备进行一趟茶山之旅,甚至期待着与采茶女来一次完美邂逅。

撒盐、“天水”和采茶女,这些你不知道的茶事

宣传片中的采茶女

可是,宣传片中的采茶美女真的存在吗?

《茶经·三之造》具体描述了采茶的环境与讲究。比如,其中说道:“茶之笋者,生烂石沃土,长四五寸,若薇蕨始抽,凌露采焉。”别看寥寥数语,却指出了采茶的艰辛与严苛。

首先,好茶生长的地方是“烂石沃土”,想必一般都比较崎岖难行。其次,还得是“凌露”采摘。山中的早晨,想想都能感受到那刺骨的寒意。这么艰苦的工作环境,小姑娘经受得住吗?茶山上,真的有那么多小姑娘在采茶么?

想象很丰满,现实很骨感。笔者走过不少茶叶产区,看到的是另一番景象。一般情况下,采茶的工人多由中老年女性担任。茶区的采茶老人戏称,随便找三位问一问,年龄加在一起也要二百岁左右了。至于那些宣传片中的采茶少女,只有在“某某茶叶节”开幕时才请来。真正的茶山上,年轻靓丽的采茶女实在难得一见。

采茶,确实是一件很辛苦的工作。不要说养尊处优的现代人,就连古人都是谈采茶而色变的。清代诗人陈章是钱塘(今浙江杭州)人,由于家乡产茶,他对于采茶这项工作的辛苦程度非常了解。

他在《采茶女》一诗中写道:

凤凰岭头春露香,青裙女儿指爪长。

度涧穿云采茶去,日午归来不满筐。

催贡文移下官府,那管山寒芽未吐。

焙成粒粒比莲心,谁知侬比莲心苦。

当年的采茶女,首先要腿脚灵便。茶叶生长的地方,大都是人烟稀少之处。诗中说“度涧穿云采茶去”,可见茶山道路崎岖难行。

其次,由于采摘的都是嫩芽,所以很不出数。忙活一上午,回来一看还不够一筐。若是采摘早春茶,天气还十分寒冷,加上清晨山里格外潮湿,那滋味肯定不好受。采茶之苦,通过陈章《采茶女》的描写可见一斑。

要说心疼采茶女的艰辛,还要说清代另一位诗人张日熙。他在《采茶歌》中写道:

布裙红巾俭梳妆,茶事将登蚕事忙。

玉腕熏炉香茗冽,可怜不是采茶娘。

诗人笔下的采茶娘,一身粗布衣裳。来不及梳洗化妆,就要忙着茶事与蚕事。忙得灰头土脸,自然无暇顾及个人形象了。可到了最后,真正去享受一杯香茗的并不是采茶娘,而是有着纤纤玉手的大家闺秀。采茶女的艰辛,激发了诗人们怜香惜玉的情感。

撒盐、“天水”和采茶女,这些你不知道的茶事

(本文选自《月读》2018年第八期、第九期)

以上转自中华书局1912

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