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你喝过如鸡汤般鲜甜顺滑的茶汤吗?

你听说过茶叶中的白化病吗?

茶汤的鲜甜与顺滑是如何来的?

其实,茶叶的风味与品质很大程度归因于:多酚类物质,生物碱和氨基酸的存在。

特别是每种自由氨基酸(酰胺),他们都有自己的风味,或甜或苦或酸,而茶汤之所能拥有如鸡汤般鲜甜顺滑的滋味,氨基酸是其中的主要贡献者。

在茶叶中,总游离氨基酸的范围一般在1%~5%,多酚类化合物的范围一般在20%~40%。氨基酸带来鲜甜,多酚类化合物带来苦涩。

而在品质优良的绿茶中,一般具有较低的酚氨比,这使得鲜甜顺滑成了名优绿茶味道的代表。

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茶味构成表

另外,茶树中氨基酸的实际含量受植物品种和营养以及当地环境的影响很大。这也是为何大家喝茶讲究产地的原因。

而我们的下一个问题“白化病”,却可以脱离产地这个因素,直接影响茶叶氨基酸的含量。

茶叶也得白化病?

其实,与人类得白化病一样,植物的白化本质上也是一种病。会导致植物失去叶绿素,从而丧失合成养分的能力,而消耗完养分对植物来说就意味着死亡。

但正是这样一种濒临死亡的变异,却让部分茶树“起死回生”

获得了高于正常情况数倍的鲜甜滋味,成为了历史上珍惜罕见的名茶。

只可惜,这种白化的茶树,过于稀少,且难以长期存活,所以即便是古代的皇帝,想喝上一口“白茶”都极为不易,也因此被宋徽宗称为【天下第一茶】

而如今,依靠着无性繁殖技术,与偶然的发现,优质的白化茶树开始被人们保存下来,其中当属湖州安吉白茶,最为出名。

安吉白茶

安吉白茶,来自中国的竹乡浙江湖州。

二十世纪中叶在安吉县海拔800多米的深山密林间被发现。通过无性繁殖的方法,育成了“白茶一号”品种,是国家认定的珍稀茶树品种。

在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前,色渐淡,多数呈玉白色。雨后至夏至前,又逐渐转为白绿相间的花叶。

至夏,芽叶恢复为全绿,与一般绿茶无异。正因为神奇的安吉白茶是在特定的白化期内采摘、加工和制作的,所以茶叶经冲泡后,其叶底也呈现玉白色,这是安吉白茶特有的性状。

另外,安吉白茶的采摘上市时间一般在20-30天左右,特别是清明前十天,真的是可谓“明前春茶贵如金”。

因为名字里带着”白“,因此常被人误解为白茶,但却是实实在在的绿茶。因为白茶的制作工艺不经杀青或揉捻,只有萎凋和烘干,而安吉白茶是采用绿茶的制作工艺(鲜叶摊放——杀青理条——初烘——摊凉回潮——复烘摊青)。

安吉白茶外形挺直略扁,形如兰蕙;色泽翠绿,白毫显露;叶芽如金镶碧鞘,内裹银箭,十分秀丽。冲泡后,有一种异于其它绿茶之独特韵味,即含有一丝清泠如“淡竹积雪”的奇逸之香,滋味鲜爽,饮毕,唇齿留香,回味甘而生津。叶底嫩绿明亮,芽叶朵朵可辨。

而这样一款,香、味、形具佳的绿茶,也要掌握一定的冲泡技巧才能使品饮都充分领略到安吉白茶叶片玉白,茎脉翠绿,鲜爽甘醇的视觉和味觉的享受。

安吉白茶的冲泡技巧

1.茶叶选择:要选择一芽二叶初展,干茶翠绿鲜活略带金黄色,香气清高鲜爽,外形细秀、匀整的优质安吉白茶。

2.泡茶用水:由于安吉白茶原料细嫩,叶张较薄,所以冲泡时水温不宜太高,一般掌握在80-85℃为宜,水最好用天然活水,像泉水,井水等最好。

3.茶具:冲泡安吉白茶选用透明玻璃杯或透明玻璃盖碗。通过玻璃杯可以尽情地欣赏安吉白茶在水中千姿百态,品其味、闻其香,更能观其叶白脉翠的独特品格。

4.冲泡过程:冲泡之前,可选择将第一泡的茶汤倒去,润一次茶。时间一般在三秒以内,太长会使茶叶中的营养成分流失过多,润茶后开始正式冲泡。

往玻璃杯中倒入85°~90°的热水,到杯子的七分处,泡上两三分钟。这时可以欣赏茶叶在茶杯中上下翻滚,茶叶缓缓舒展开来,茶香渐渐浓郁,清香扑鼻,给人以一种享受。

5.泡后品饮:先闻茶香,香气持久清醇;慢慢品饮,唇齿留香,润喉爽口。喝后差不多留下三分之一的茶水,进行下一次的冲泡。剩下的冲泡次数可以根据个人自己的口味决定。

安吉白茶的好处

1.营养丰富:

安吉白茶的营养积累最为厚实。安吉白茶只采摘春茶一季,茶树经过前一年秋冬天的休养生息,因秋冬生物体内均处于敛藏状态,能量储存丰富。

加之春季气温持续保持低温状态,在保持茶树有获得充分养分的同时,消耗很少,这样让安吉白茶体内的养分更为充沛。外形呈现为芽叶肥壮,色泽玉白,叶质柔软。

2.氨基酸含量高:

氨基酸不仅是茶叶口感的决定性因素,也是人体所需要的重要物质。但氨基酸遇高温即会分解。氨基酸在茶叶中生成的同时,也在日照下迅速分解。

因春天气温较低,早晚及白天、夜间温差较大,氨基酸的分解速度远低于其得不到产速度,使春茶的氨基酸堆积,在一年的茶叶中,最为丰富,含量最高。

安吉白茶的氨基酸含量高出一般茶一倍,为6.19-6.92%;茶多酚含量约为10.7%,约为其他茶的一半。

3.维生素含量丰富:

安吉白茶中含有丰富的维生素,不仅量多,种类也多。维生素A、维生素B、维生素C、维生素E及维生素K等,大部分人体不可或缺的维生素,茶叶中均有储藏。

但维生素遇高温即会遭到破坏,尤其是维生素C,温度稍变即会分解。所以维生素的储藏与保护尤为重要。而安吉白茶生长期长、生长环境气温低,可以有效保护这些维生素,这保证了安吉白茶中维生素含量最高。

4.香味聚集、韵味悠长

花因香而“活”,茶因香而“贵”。安吉白茶的香气由茶叶自身内含的物质决定的,目前已经从茶叶中分离出700多种香气物质,包括醇、醛、酮、醋、氮等。

但要注意,安吉白茶中的这些香气物质很容易挥发,且不稳定,若是保存不当,香气便会大打折扣。除了干燥防潮防异味,还要避免高温,夏天可存于冰箱内。淡淡的兰花香是安吉白茶特有的香韵。

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