长炒青绿茶的杀青工艺

中国的绿茶按制造方法可以分为四大类：炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。其中以炒青绿茶最多。

炒青绿茶按最终制成的形态又分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶等等。其中以长炒青绿茶最多。

对于每一个产区，长炒青绿茶的具体加工虽然并不完全相同，但是主要的工艺都是一样的，有四道工序：杀青、揉捻、解块筛分、干燥。其中杀青是关键的工序。今天我们先来介绍长炒青绿茶的杀青工艺。

杀青的目的有四个：

（1）利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使茶叶保持色泽翠绿。

（2）利用高温促使低沸点的芳香物质挥发，散发青草气，发展丰富茶香。

（3）加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为绿茶最终品质的形成奠定基础。

（4）蒸发一部分水分，使叶质变得柔软，增加韧性，便于揉捻成型。

杀青时应该遵循两个原则：

（1）高温杀青，先高后低

当温度达到70℃时，鲜叶中的酶开始钝化；当温度升到80℃时，酶在短暂的时间内几乎全部变性；当温度接近100℃时，几乎所有的酶在顷刻间就失去了催化作用。因此，在杀青初期就要求将叶温迅速提高到80℃以上，这样就能有效地防止红梗、红叶的产生。

但温度持续过高对茶叶的品质也很不利，会使较多的叶绿素被破坏，叶色泛黄；茶叶会产生焦斑、爆点，嫩芽尖和鲜叶边缘容易被烤焦，茶叶会产生烟焦味。所以在高温杀青时，还必须做到“先高后低”。这样杀青后的鲜叶才能杀匀杀透，而且老而不焦、嫩而不生。

（2）嫩叶老杀，老叶嫩杀。

嫩杀的意思是杀青的时间适当短一点，叶子失水适当少一点，老杀的意思与此相反。

之所以嫩叶需要老杀，是因为嫩叶的水分含量高，酶的活性比较强，鲜叶的韧性大，黏性重，适当老杀有利于提高品质。

老叶的水分含量低，酶的活性比较低，适当嫩杀有利于形成条索，减少碎末茶。

杀青到什么程度最合适？

杀青的程度主要靠制茶人的经验感官去判断。杀青太嫩，揉捻后碎茶片多，外形条索差，香气带有生青，滋味会显得涩口；杀青太老，揉捻后末茶比较多，难以成条，且容易产生烟焦味。

一般情况下，杀青后的鲜叶减重率约为40%就基本处于最合适的杀青程度。100公斤的鲜叶，杀青后重量在63公斤左右最好，杀青叶的含水率大致是60%。

从手感上去感知，可以手捏成团，稍有弹性，嫩梗不易折断；从色泽上看，色泽显墨绿，叶面失去光泽。

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