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绿茶怎么做?长炒青绿茶杀青的工艺

2021-03-16 11:40来源:茶文化网分类:绿茶 阅读:
 

绿茶怎么做?长炒青绿茶杀青的工艺

长炒青绿茶的杀青工艺

中国的绿茶按制造方法可以分为四大类:炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶、晒青绿茶。其中以炒青绿茶最多。

炒青绿茶按最终制成的形态又分为长炒青绿茶、圆炒青绿茶、扁炒青绿茶等等。其中以长炒青绿茶最多。

对于每一个产区,长炒青绿茶的具体加工虽然并不完全相同,但是主要的工艺都是一样的,有四道工序:杀青、揉捻、解块筛分、干燥。其中杀青是关键的工序。今天我们先来介绍长炒青绿茶的杀青工艺。

杀青的目的有四个:

(1)利用高温迅速破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物的酶促氧化,使茶叶保持色泽翠绿。

(2)利用高温促使低沸点的芳香物质挥发,散发青草气,发展丰富茶香。

(3)加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解,为绿茶最终品质的形成奠定基础。

(4)蒸发一部分水分,使叶质变得柔软,增加韧性,便于揉捻成型。

杀青时应该遵循两个原则:

(1)高温杀青,先高后低

当温度达到70℃时,鲜叶中的酶开始钝化;当温度升到80℃时,酶在短暂的时间内几乎全部变性;当温度接近100℃时,几乎所有的酶在顷刻间就失去了催化作用。因此,在杀青初期就要求将叶温迅速提高到80℃以上,这样就能有效地防止红梗、红叶的产生。

但温度持续过高对茶叶的品质也很不利,会使较多的叶绿素被破坏,叶色泛黄;茶叶会产生焦斑、爆点,嫩芽尖和鲜叶边缘容易被烤焦,茶叶会产生烟焦味。所以在高温杀青时,还必须做到“先高后低”。这样杀青后的鲜叶才能杀匀杀透,而且老而不焦、嫩而不生。

(2)嫩叶老杀,老叶嫩杀。

嫩杀的意思是杀青的时间适当短一点,叶子失水适当少一点,老杀的意思与此相反。

之所以嫩叶需要老杀,是因为嫩叶的水分含量高,酶的活性比较强,鲜叶的韧性大,黏性重,适当老杀有利于提高品质。

老叶的水分含量低,酶的活性比较低,适当嫩杀有利于形成条索,减少碎末茶。

杀青到什么程度最合适?

杀青的程度主要靠制茶人的经验感官去判断。杀青太嫩,揉捻后碎茶片多,外形条索差,香气带有生青,滋味会显得涩口;杀青太老,揉捻后末茶比较多,难以成条,且容易产生烟焦味。

一般情况下,杀青后的鲜叶减重率约为40%就基本处于最合适的杀青程度。100公斤的鲜叶,杀青后重量在63公斤左右最好,杀青叶的含水率大致是60%。

从手感上去感知,可以手捏成团,稍有弹性,嫩梗不易折断;从色泽上看,色泽显墨绿,叶面失去光泽。

Tag标签: 长炒青绿茶

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