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有些红茶放久了,为什么会变浑?

2021-09-12 14:55分类:红茶 阅读:

一般来说,人们都希望喝到的茶汤澄清透亮。有茶友表示,有的红茶茶汤在放凉之后出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象,这令他们大感疑惑,是否因为这款红茶加了些不好的料呢?直到这种现象得到科学的验证,是红茶品质良好的特点之一,人们才开始慢慢接受这一现象。

有些红茶放久了,为什么会变浑?

冲泡一杯红茶,将茶汤放置待凉,茶汤出现浅褐色或橙色乳状的浑浊现象——这种现象,即被称为“冷后浑”。形成这种现象,主要因为两种物质。

茶多酚是茶鲜叶的重要成分,现在已经能够识别出的茶多酚已经有几十种。在未经发酵的茶叶中,茶多酚大多数以儿茶素的形态存在,由于红茶在制作过程中要进行发酵,因此大量茶素氧化会氧化成茶黄素,还会进一步氧化成茶红素,这两者是使得红茶汤色红艳明亮的功臣,茶黄素含量越高,汤色越明亮。

茶黄素的溶解度受温度影响比较大,温度高时,会溶解游离在茶汤中,当温度降低,它们会彼此就络合。络合到一定程度——大致相当于牛奶中的乳滴大小,呈现出来的效果就是茶汤变浑浊了。

除去茶黄素外,咖啡因也是红茶茶汤冷后浑浊的原因。因为咖啡因更容易与茶黄素络合,形成的产物溶解度更低,更容易导致冷后浑的出现。但出现冷后浑的主导因素,还是茶黄素的含量。一个茶黄素分子上有两个位置能够结合咖啡因,当第一个咖啡因分子结合茶黄素之后,就会使茶黄素露出第二个结合位点,再容纳另一个咖啡因分子。

红茶经过发酵,儿茶素经过氧化和聚合变成茶黄素、茶红素、茶褐素(少),涩味也就降低了。而且茶黄素与咖啡能快速聚合,这种结合限制了咖啡因与舌头上的苦味受体的结合,所以红茶茶汤的苦涩味往往很低。

茶黄素是红茶最关键的标志成分,冷后浑意味着它的含量足够高,“冷后浑是好茶的标志”之说,也就主要是这个原因。

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相关标签: 红茶茶汤变浑

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