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如何看待红茶发酸的问题?

2021-09-12 14:50分类:红茶 阅读:

可能是冬天喝红茶的茶友比较多,最近常常有茶友问一个问题:“为什么我喝的红茶有点酸味?是品质问题吗?”看来有必要来聊聊这个话题了。要探究其中的原因,我们首先要清楚茶汤滋味中的呈味物质。此前,我们也分析过,茶叶中除了我们常说的苦、涩、甜等呈味物质之外,也是有酸味的呈味物质的。茶叶中含有柠檬酸、苹果酸、没食子酸、抗坏血酸和羧酸类化合物,还有一些酸性氨基酸,如天冬氨酸、谷氨酸等,它们在茶汤中起调整茶汤风格的作用。这些酸类物质通过制茶,绝大部分与其他物质(例如醇类等)发生酯化反应,剩余部分进入茶汤,起调味作用。所以我们在喝茶时,正常情况下是不会明显喝出酸味来的。而红茶却比较容易出现酸味,这是为什么呢?这其中有多种可能的原因,给大家逐一道来。

如何看待红茶发酸的问题?

红茶出现酸味的四种情况一、工艺问题导致发酸红茶发酸,最常见的原因就是在制作工艺上。我们都知道,红茶属于全发酵茶,发酵存在于萎凋、揉捻、发酵、干燥的每一道工序,如果温湿度、通气等技术因子控制失当,极有可能“发酵不当”,酸味也就极易出现。

1、萎凋:这个过程是为了让茶叶里的水分蒸发,这在制茶界有个专门的术语:走水。走水的过程中,茶叶其实已经开始在慢慢发酵了。而萎凋时,如果走水速率不当,失水时间过短或过长,特别是茶叶摊放过厚使温度升高,致使茶叶轻度发酵,就会形成青酸味。

2、揉捻:在揉捻环节,叶量过多,揉时过长,加压过重、过长均会引起“微发酵”。揉捻时投叶量过多,或茶叶长时间在揉桶里堆积和揉捻,散热、透气不良;或茶汁溢出过多,芽叶闷积等产生热量,且湿度相对大,致使微发酵产生酸味。

3、发酵:发酵靠的是天时地利人和,但现在有专门的发酵机器出现,“天时”已经显得不那么重要了,“人和”才是这一步最为关键的因素。一款好红茶成功的一半至少是掌握在制茶师手里,另一半就是所谓的原料了。发酵对温度、湿度的把控尤其重要,湿度过大、温度过低均会产生酸味或其他味道。一款红茶,正常发酵时间至少在4小时以上,时间太短或太长均会对红茶不利。发酵过轻,会有青酸味;发酵过重,会有酵酸味。

4、干燥:最后的干燥环节,如果长时间维持在比较低的温度,发酵叶持续,变成过度发酵,酸味及涩味也会滞留其中。

二、存储不当导致发酸红茶在存放过程中,吸收水分会再次发酵,产生异味成分(乙酸、丙酸等),从而产生酸味。所以,我们也常常会听到茶友说,存放了若干年的红茶,再喝时能喝出明显的酸味,就是存储的原因。当然,红茶在存储过程中产生的酸,与工艺不当产生的酸不一样。储存中轻微受潮产生的酸,在冲泡两三次后便可消失;或者用稍微低一些的水温(例如80℃)进行冲泡,便可避免一部分酸的产生。而工艺产生的“酸”至始至终都会出现的茶汤里,可谓“阴魂不散”。

三、冲泡方法导致发酸每一款红茶都有其自身的特点,有些红茶可以用沸水冲泡。而有些红茶如果过比较细嫩,加之红茶为全发酵,很多内含物质已经被逼在门口,也用沸水猛冲的话,内含物质一下全泡出来了,这其中也包括了“酸”,我们尝到酸味也就在所难免了。

四、原料问题导致发酸这是最说不清道不明的,但也是我们不得不讨论的。有些红茶的制作工艺非常好,储存非常得当,冲泡方法也近乎完美,可就是有一股酸味不可避免。这就只能归结为原料的原因了。而影响原料的因素又非常之多,例如土壤、气候、雨天采摘,都有可能会影响茶叶原料的品质。以上就是我们讨论的红茶出现酸味的几种情况。最后要说的是,没有一款红茶是完美的,再技艺高超的制茶师,都有可能做出微微带酸的红茶来。只要这种酸是可接受的,不会有不愉悦的感觉,就应该是正常的。而有些人为了避免酸味,制茶时加入其它物质(糖或糖精等),使茶喝起来非常的甜,反而是值得警惕的。

以上就是关于如何看待红茶发酸的问题?的介绍了,更多茶叶知识,请关注我们茶文化网。

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