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红茶的制作过程!

2021-09-12 14:50分类:红茶 阅读:

红茶制作过程:

鲜叶-摊凉-萎凋-揉捻-发酵-干燥

我国红茶包括功夫红茶、红碎茶和小种红茶,其制法大同小异,都有萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶,色香味的形成都有类似的化学变化过程,只是变化的条件、程度上存在差异而已。一下是以功夫红茶为例,简介红茶的制造工艺。

红茶的制作过程!

萎凋:是指鲜叶经过一段时间失水,是一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程,是红茶初制的第一道工序。经过萎凋,可适当蒸发水分,叶片弄柔,韧性增强,便于造行。此外,这一过程使青草味消失,茶叶清香欲现,是形成红茶香气的重要加工阶段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋两种。自然萎凋即将茶叶薄摊在室内或室外阳光不太强处,鲜叶置于通气槽体中,通以热空气,以加速萎凋过程,这是目前普遍使用的萎凋方法。

揉捻:红茶揉捻的目的与绿茶相同。茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度,同时,由于,叶细胞被破坏,便于在酶的作用下进行必要的氧化,利于发酵的顺利进行。

发酵:发酵是红茶制作的独特阶段,经过发酵叶色由绿变红,形成红茶、红叶、红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其他化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度的红茶,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。

干燥:是将发酵好的茶坯采用高温烘焙,迅速蒸发水分,以达到保质干燥的过程。其目的有三:利用高温迅速钝化酶的活性,停止发酵;蒸发水分、缩小体积、固定外形、保持干度以防霉变;散发大部分低沸点青草气味,激化并保留高沸点芳香物质,以获得红茶特有的甜香。 

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