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影响红茶品质的内含物质是哪些?

2021-09-12 13:07分类:红茶 阅读:

茶叶的化学成分是茶叶品质和保健功效的基础,茶叶的化学成分由3.5%-7%的无机物和93%-96.5%的有机物组成。构成茶叶有机化合物或以无机盐形式存在的基本元素有30多种,主要为:碳、氢、氧、氮、磷、钾、硫、钙、镁、铁、钼、氟等。

影响红茶品质的内含物质是哪些?

到目前为止茶叶中经分离鉴定的已知化合物有700多种,其中包含蛋白质、糖类、脂肪三大自然产物及茶树的次生代谢产物——多酚类、氨基酸、生物碱、色素、芳香物质等。茶叶化学成分是茶叶品质评价的定性和定量指标,茶叶化学成分含量的多少与鲜叶原料成分含量和加工工艺有很大的关系。

红茶属于全发酵茶,其品质特征的形成取决于鲜叶所含化合物的种类,其中对红茶风味影响最为重要的是茶多酚(尤其是儿茶素类)和多酚氧化酶。红茶制造与绿茶黄茶乌龙茶黑茶的最大的区别在于通过萎凋提高鲜叶中酶的活性,在发酵中利用酶促氧化作用,使茶叶中的叶绿素氧化降解,儿茶素及多酚类化合物的氧化聚合,生茶茶黄素与茶红素等有色物质,形成了红茶色泽褐红润泽,汤色红艳,香气高爽浓烈,滋味浓醇,活泼甘甜,叶底红明的特征。

云南是世界茶叶的原产地,云南茶树资源不仅数量丰富,且具有内含成分丰富的特点。其中,茶多酚、儿茶素和咖啡碱等茶叶的主要成分高于中小叶种30%-50%,与印度阿萨姆种和肯尼亚种同属世界茶树优良品种。

用云南大叶种制成的滇红独树一帜,蜚声中外,在国内及外贸出口中占有重要的地位。我国茶叶界有:“云南工夫茶,色艳味且佳,做工极精细,声誉遍天涯”之称,1958年,首创国际茶市最高价。 

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