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红茶12问,360°解析正山小种

2021-09-12 12:26分类:红茶 阅读:

正山小种是我国最早创制的红茶,在干燥时用松木烟火熏焙,茶叶吸收大量松烟,形成特有的松烟香和类似桂圆汤的滋味,鲜爽甘醇。

红茶12问,360°解析正山小种

“正山”,指的是桐木及与桐木周边相同海拔、相同地域、相同制作工艺、相同品质、独具桂圆汤味的茶,统称“正山小种”。“小种”是指其茶树品种为小叶种,且产地地域及产量受地域的小气候所限。

据资料记载,1662年葡萄牙公主凯瑟琳嫁给英国国王查理二世时带去几箱中国正山小种,每天早晨起床后第一件事就是要先泡一杯正山小种,正山小种因而名重一时。

关于正山小种的这些知识,你都知道吗?

1.老底子的正山小种有什么特征?据说当年有出口,也有内销,口味上会有区别吗?

老底子正山小种,以出口为主,外形呈齿切、碎末状,且重烟熏,根据品质分特级、一级、二级。特级的是纯芽叶不含茶梗,等级越低,茶叶越粗老,含茶梗越多。

以出口为主的正山小种之所以采用切碎、重烟熏的工艺,主要因为:

①当时交通不发达,主要以水运和海运为主,耗时长。为了能让茶叶长期保存,不占用太大空间,故采用切碎和重烟熏的工艺。

②欧洲以调饮为主,切碎和重烟熏可以提高茶汤浓度,更适合欧洲调饮的习惯。

当时出口的正山小种采用松干进行烟熏,松干主要位于松树树心部位,含油性最足。用松干熏制的正山小种刺激性强,且茶叶不会再进行转化,陈放多年松烟味不变,适用于调饮,所以这种一般只用于出口。

现在制作的正山小种,采用16年以上的马尾松原木熏制,烟熏适中。按照老工艺吃足3道烟,其口感柔顺、甘甜无刺激,且经过后期转化松烟味逐渐变淡,干果香会越来越明显,主要以桂圆干香为主,适合国人清饮和陈放。

2.正山小种和外山小种如何辨别?

①原产地界定

正山小种的原产地初步界定范围为东经117°38‘6′~117°44‘30′北纬27°41’35′′~27°49‘00′′。方圆565平方公里,东至麻粟,西至挂墩,南至皮坑,古王坑,北至桐木关。只有这个范围内按传统工艺熏制而成的才能称之为正山小种。

这个范围以外按照正山小种工艺的制作的只能称为烟小种、小种红茶和外山小种。

②品质特征

外形

正山小种外形肥壮、条索完整、内涵丰富、香气淡而幽,并具有较丰富的矿物元素。

外山小种外形紧结、苗条,称取同一重量的茶叶,正山小种的体积大,外山小种就显得小很多;

内质

在烟熏加工中,正山小种比外山茶叶能吸收更多的松木萜烯成分(构成正山小种红茶的主要香气成分)。正山小种的松烟香浓纯持久切耐存放,滋味醇厚、柔顺,冷却后杯底尚有明显松烟香,因为初制时就有烟味吸入身骨所致。

外山小种仅在精制后进行复焙加烟,其烟淡而不持久,三泡过后松烟味逐渐消失且滋味稍淡,二者稍注意观察即可分清真假。

3.正山小种的工艺流程

传统工艺:鲜叶—晾青—烟熏萎凋—揉捻—发酵—摊筛(上焙)—烟熏烘干—精制—烟熏复焙。

新工艺改良了正山小种的制作工艺,去除了烟熏环节:鲜叶—晾青—萎凋—揉捻—发酵—摊筛(上焙)—烘干—精制—复焙。

4.传统正山小种(烟熏)和新工艺正山小种(非烟熏)陈放过后,在转化和口感上有什么区别?

传统正山小种陈放后出干果香,随着陈放时间松烟香逐渐变淡干果香越来越明显,汤水会越来越柔和,粘稠感也会增强。

新工艺的正山小种以花香、蜜香为主,陈放以后会出陈香,汤水顺滑,但花香蜜香大幅减弱,还是建议茶友当年喝。

4.传统正山小种到底能存放多少年?

传统正山小种是耐存放的红茶,保管方法比较简易,通常采用常温下密封、避光、防潮、防异味保存,可以久存不坏。

朱氏茶厂最老的正山小种有50多年,只有一斤多,因为不是按照出口标准做的,量非常少。

如果是20年以上的老工艺的正山小种,一般都是以出口为主,刺激性非常强。会转化成干果香的正山小种是近十年才有的,在工艺上降低了松烟熏制,适合国内清饮。市面上会有存下来十来年的,但一定是没有量的,早些年都是计划经济,基本是赶紧销售出去的状况,很少有留存在自己手上的。总体来说,老茶的量非常少,建议大家自己存。

5.对“烟熏”这个环节有什么严格意义上的原料规定和技术规定?

①原料:

烟熏必须选用老松木,只有用老松木熏制的正山小种才有纯正的茶香又有浓纯持久松烟香,后期才能够充分的转化。

②制作过程中要让茶叶吃足三道烟:

第一道烟熏萎凋,此时鲜叶水分逐渐丧失,会不断吸附松烟味,吃到骨子里;

第二道烟熏烘干,让茶叶里面的水分减少,继续吸附松烟;

第三道烟熏复焙,精制的过程中茶叶的水分含量会提高,这时候进行复焙,加第三道烟。

三道烟吃足的正山小种,它后期的转化效果才能达到最佳。

6.正山小种的冲泡和品鉴

冲泡

①选水

最好使用山泉水、纯净水,不要使用当地的自来水或净水器过滤的自来水;

②投茶量

正山小种以5克/泡的量为最佳;

③水温

正山小种可以用沸水冲泡;

品鉴

①观汤色

汤色呈深金黄色,有金圈为上品,汤色浅、暗、浊为次之;

②闻香气

有纯正的茶香又有浓纯持久松烟香(桂圆干香气味)是好茶,烟味淡、寡、短、杂为次;

③品滋味

正山小种的滋味要求纯、醇、顺、鲜,松烟香、茶味醇厚,桂圆干香味回甘久长为好,滋味淡、薄、粗、杂为次。

7.武夷自然保护区内还可以砍伐老树龄的马尾松来烟熏茶吗?

武夷山国家级自然保护区的所有树木都不能砍伐,现在用来制作传统正山小种的马尾松都是从武夷山周边乡镇的林场购买来的。因为达到树龄的马尾松越来越少,同时附加成本和人工费用都在提高,所以正山小种的价格会逐年上涨。

8.熏制正山小种所用的马尾松可以用其它木料代替吗?

马尾松含有一种成分——长叶烯,长叶烯是构成正山小种浓郁桂圆干香最大的香气成分。这是别的木材替代不了了,用其他木材熏制,会出现刺激性很强的杂味,茶叶保留不了自己的茶味,会被刺激性的木质味掩盖,所以目前只能用马尾松来熏制正山小种。

9.正山小种在发酵的时候是自然升温吗?

红茶的发酵是自然升温的,茶叶离开母树以后会自然发热。正山小种的制作保留了茶叶的这种特性,后期没有经过人工干预。揉捻完之后,茶汁被充分揉捻出来了,茶叶发酵需要水分,这时候把茶叶放在竹筐里面,和空气充分接触以后会发热,进行自然发酵。

10.传统正山小种和金峻眉在工艺上一样吗?

两者工艺有所区别,正山小种整个工艺离开不了马尾松产生的热能,茶叶的松烟香来自烟熏工艺;

金骏眉是在05年之后,改良了正山小种制作工艺的新工艺,去除了烟熏这道工艺,采用现代化的电以及锅炉来替代正山小种燃烧马尾松产生的热能。全程是无烟的,展现出来的是茶叶本身的茶香,蜜香花香。

11.新工艺制作成的正山小种有哪些分类?

新工艺红茶分为六个品种,金骏眉、银骏眉、小赤甘、大赤甘、野茶、老枞。

金骏眉,清明到谷雨采摘,单芽;

银骏眉,谷雨之后采摘,一芽一叶;

小赤甘,一芽两叶;

大赤甘,一芽三叶,微开面;

正山小种,中开面到大开面;

野茶和老枞红茶是生长在自然保护区原始森林里,树种经过变异,数量非常稀少,采摘标准是一芽三四叶,全开面。

12.类同西湖龙井中的龙井43号和群体种,正山小种都是正山范围内的一个树种吗,还是有几个树种?

正山小种在保护区内就一个树种,就是群体种,是一种奇种,当地人也称为菜茶。后期也有茶农种了一些其他品种,但主要还是以群体种为主。茶园树种的树龄基本都是七八十年以上,当时是从集体分到个人的。(作者:尔雅,来源:问山读城,图来源:南茗佳人) 

以上就是关于红茶12问,360°解析正山小种的介绍了,更多茶叶知识,请关注我们茶文化网。

相关标签: 松烟

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